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Agnoli e lesso per un pranzo di Natale mantovano

Per la Settimana del Natale del Calendario del Cibo Italiano di AIFB, che ha per ambasciatrice la mitica Anna Luisa Vingiani, del blog Assaggi di Viaggio,  vi proponiamo due grandi classici della cucina mantovana: gli agnoli, o marubini, e il lesso.

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Per il ponte dei morti ci siamo visti proprio con Fabio e Anna Luisa e, nei vari discorsi, siamo finiti a parlare dei piatti tipici delle festività natalizie e ci siamo resi conto che alla fine, almeno in casa Fotomangio, le sole portate tradizionali sono: i tortelli di zucca e il biset (anguilla marinata) per la vigilia e gli agnoli, il lesso e la mostarda a Natale.

Gli agnoli, o agnolini, sono una pasta all’uovo ripiena con un impasto a base di carne e chiusa attorno al dito, tecnica dalla quale forse deriva anche il nome (agnolo -> anolo -> anello). Se i tortelli di zucca sono il piatto della Vigilia, gli agnoli sono quello della festa, Natale o Pasqua che sia. In alcune occasioni possono diventare anche un antipasto, il cosiddetto “sorbir d’agnoli” o “bevr’ in vin” tipico della tradizione contatdina: una scodella di brodo bollente con alcuni agnoli nel quale si versa un bicchiere di lambrusco secco.

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il bevr’ in vin, ovvero gli agnoli in brodo con lambrusco secco

Essendo un piatto storico e molto familiare, le ricette sono tante quante le massaie che li preparano, per cui noi ci limitiamo a indicare quella di casa Fotomangio, consapevoli che il ripieno può variare parecchio anche in funzione del periodo dell’anno. Se si preparano per Natale probabilmente seguiranno una ricetta abbastanza consolidata, ma spesso gli agnoli diventano il modo per rivalutare la carne avanzata del lesso o da altre preparazioni.

Cercare di ottenere una ricetta pubblicabile da una casalinga abituata a dosare a occhio e a sensazioni non è facile, ma mettendo insieme mamma e zia siamo arrivati almeno ad una lista ingredienti che abbiamo cercato di proporzionare. Per fortuna non stiamo parlando di pasticceria e qualche grammo in più di un ingrediente o di un altro potranno solo aggiungere sapore!

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Agnoli di casa Fotomangio (ripieno)

La dose che vi diamo dovrebbe essere sufficiente per circa 6 uova di sfoglia che, se serve, trovate qui:

  • 500 g di stracotto di carne tipo capocollo
  • 100 g di mortadella o prosciutto cotto
  • 2 uova
  • pangrattato q. b.
  • Grana Padano q. b.
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

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Levate lo stracotto dalla pentola e conservate il sugo rimasto. Macinate la carne insieme alle verdure usate per lo stracotto. Unite il pangrattato al sugo dello stracotto e poi il tutto alla carne macinata. Aggiungete il la mortadella tritata, il Grana grattugiato, le due uova e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Lasciate riposare per circa 12 ore in frigorifero.

Per formare gli angoli, tirate la sfoglia e tagliatela in quadrati di 6/7 cm di lato, ponete una pallina di ripieno nel mezzo, e chiudeteli lungo la diagonale. Premete sugli orli e girateli all’indietro, sovrapponeteli e premeteli bene per chiudere l’agnolo.

Una volta pronti disponeteli su vassoi di cartone e fateli asciugare oppure surgelateli.

Per consumarli cuoceteli in abbondante brodo di carne per qualche minuto.

Non è infatti un caso che l’altra pietanza mantovana tipica delle feste fosse storicamente il lesso, ossia la carne utilizzata per preparare il brodo degli agnoli;non si butta via niente oggi, figuriamoci una volta!

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Il lesso

Ingredienti:

  • ¼ di gallina o cappone
  • 500 g di cappello del prete
  • 1 lingua di maiale
  • 1 collo di tacchino
  • 1 osso di maiale o mucca
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 chiodi di garofano
  • 3 grani di pepe
  • un pizzico di sale

Mettete tutto in una pentola capiente, coprite con acqua, portate a bollore poi abbassate il fuoco e fate sobbollire almeno due ore e mezza.

Ad accompagnare il lesso tradizionalmente troviamo la mostarda di mele mantovana, noi invece vi proponiamo una salsina di verdure all’aceto balsamico di Modena. Per farla tritate finemente una cipolla, tre carote e mezza costa di sedano, uniteli in un contenitore e condite con aceto balsamico di Modena a piacere.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

1 commento

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  • Ragazzi, siete sempre fantastici ed io non posso che ringraziarvi per questa vostra ricetta con cui avete contribuito alla Settimana del Natale :-)
    Non solo avete proposto una ricetta della tradizione, ma l’avete introdotta con quella semplicità e naturalezza nel dire che le dosi di una ricetta di famiglia non sono mai precise, riuscendo ancor di più ad entrare nello spirito del Natale. Si, perché il Natale è famiglia, è calore della casa e riunirsi attorno alla tavola con una ritualità tutta sua.
    Inoltre avete proposto una salsa alternativa d’accompagnamento al lesso, facendo capire che alla tradizione può essere affiancata anche l’innovazione.
    Grazie di cuore e Buon Natale
    Anna Luisa

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