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Cestini di pasta fillo al cioccolato e mandarino

Sono molto orgogliosa di questa nuova creazione, i cestini di pasta fillo al cioccolato e mandarino sono tanto veloci e versatili quanto gustosi. In questo tempo di feste in cui può capitare di ricevere amici all’ultimo minuto, così come di avere un esercito di amici a cena e poco tempo per preparare, questi dolcetti sono una manna. Sono talmente veloci che ho potuto fare diversi esperimenti: ad esempio potete preparare i cestini di pasta fillo anche in anticipo perché reagiscono bene all’umidità (e se hanno retto qui a Mantova direi che di problemi non ce ne siano!), poi riempirli quando volete utilizzarli, con ripieni dolci oppure salati.

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La pasta fillo è meno unta rispetto alla pasta sfoglia: in teoria i suoi unici ingredienti dovrebbero essere acqua e farina, in realtà quelle che trovate in commercio hanno una lista ingredienti un po’ più complessa, ma comunque possiamo considerarla abbastanza leggera. Un dolcetto goloso ma piccolo e poco unto, in questo periodo di grandi cene è sempre ben accetto! Se poi lo completate con un po’ di frutta fresca, il successo è garantito.

Per fare i cestini simili tra loro (volevo dire “tutti uguali”, ma quella per me è utopia, non c’è stampo che tenga) ho utilizzato uno stampino della silikomart per tartellette.

La pasta fillo che ho comprato io era impacchettata in due fogli sovrapposti , l’ho lasciata così per comporre i miei dolcetti. Con una coppia di fogli di pasta fillo 30×40 centimetri ho ottenuto circa 30 dolcetti. Mi piaceva l’idea di avere dolcetti piccolini, ma potete anche utilizzare stampi per le crostatine. In quel caso vi consiglio di aumentare il numero di strati di pasta fillo per equilibrare il rapporto tra pasta e riempimento (3 o 4 fogli sovrapposti).

Una raccomandazione: la pasta fillo va lavorata molto velocemente, si secca in poco tempo. Se adagiando i fogli di pasta fillo nello stampino questi si rompono, vuol dire che non siete stati sufficientemente rapidi.

Disponete i quadratini di pasta fillo nello stampo e, se volete che si attacchino tra loro, toccate il centro del “cestino” con un dito umido. Se utilizzate stampini molto piccoli, prima di infornare assicuratevi che i fogli non si siano ripiegati verso l’interno, impedendovi poi di farcire i dolcetti; se vedete qualche foglietto “bastardo”, potete – sempre con una goccina di acqua – metterlo in forma e farlo stare aperto.

Infornate a 180° per circa 10-15 minuti (controllateli a vista, da cotti a bruciati passa pochissimo tempo!). Io avevo un solo stampo ma è sufficiente per cuocere tanti dolcetti: avendo anche altri biscotti da fare, ho alternato una infornata di pasta fillo a una di biscotti e così avevo 15 minuti di tempo per svuotare lo stampino e riutilizzarlo.

Se non li riempite subito potete riporli in una scatola di latta. Altrimenti continuate a leggere per la ricetta dei cestini di pasta fillo al cioccolato e mandarino. Noi ne abbiamo già provata una variante con la pera ed è altrettanto buona, anche voi potete sbizzarrirvi con marmellate e frutta fresca!

Una volta li abbiamo riempiti con una ganache, un’altra volta con una mousse di cioccolato: vi riportiamo entrambe le ricette per i ripieni così poi ve li assemblate come preferite. Le differenze sono due, di ingredienti e consistenza. La ganache è più dura ma più “tollerante”, la mousse spumosa ma contiene tracce di latticini. In ogni caso, se utilizzate marmellata Rigoni e cioccolato chocolight della Venchi, avrete gli zuccheri sotto controllo.

Cestini di pasta fillo al cioccolato e mandarino

senza latticini_smalloksenza lievito_smallok

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Per la ganache:

  • 70 g cioccolato fondente
  • 30 g panna di soia (o, se preferite, anche panna “normale”)

Sciogliete il cioccolato e la panna a bagnomaria. Con una frusta “montate” il composto incorporando aria. Lasciate raffreddare il composto finché non sarà più troppo liquido e vi darà quindi la possibilità di essere riposto in una sac a poche e lavorato.

La nostra ganache non contiene ingredienti di origine animale (uova e derivati del latte), così come la pasta fillo (controllate comunque bene gli ingredienti riportati sulla confezione perchè sui prodotti che si comprano non c’è mai da stare tranquilli!) e tanto meno le marmellate.

Per la mousse:

  • 1 uovo “controllato” (non verrà cotto quindi in questo caso meglio evitare le uova del contadino, che sono eccezionali ma non hanno controllo per salmonella & co)
  • 1 cucchiaio di zucchero o zucchero di canna grezzo
  • 150 ml panna da montare (ne esistono a base vegetale, ma non ho ancora trovato una panna che si monta bene e che sia 100% vegetale… continuerò a cercare!!) o in alternativa panna di soia (che non monterete)
  • 150 g cioccolato fondente

Montate il bianco d’uovo a neve ben soda, aggiungete il tuorlo e lo zucchero, amalgamate lentamente per non fare smontare il bianco poi montate di nuovo tutto insieme. Abbiamo così ottenuto uno “zabaione” a freddo. Adesso è il turno della panna, che deve essere montata anche lei ma deve rimanere “patocca” (poco montata). Mescolate lentamente la panna allo zabaione. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungetelo lentamente al composto poi mescolate bene. Questa mousse è eccezionale anche da sola, magari con un biscottino e un’altra spruzzatina di panna montata. L’ideale in questo caso è prepararla il giorno prima di consumarla.

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Ricapitolando, per 30 dolcetti vi serviranno:

  • un foglio di pasta fillo (corrispondente a 2 strati)
  • circa 100 grammi di marmellata di mandarino (o di pera)
  • circa 100 grammi di mousse o ganache di cioccolato
  • qualche mandarino (o un paio di pere)

Ok, a questo punto con tutto quello che vi ho scritto vi sembrerà che sia una ricetta lunghissima… no, no, tranquilli: provate a farla e vederte che sarà facile e veloce!

Siamo all’assemblaggio, il momento più bello! Io ho fatto la persona seria e ho messo la marmellata nei cestini di pasta fillo con la sac a poche. Considerate che certe marmellate buone, come quelle fatte in casa o quelle della Rigoni, hanno pezzettoni di frutta, per cui vi servirà una bocchetta non troppo piccola. Riempite i vostri cestini con la marmellata poi fate lo stesso con la ganache (bocchetta liscia della sac a poche) o con la mousse (bocchetta a stella chiusa: l’effetto sarà molto elegante). Completate con la frutta fresca e… gnam!!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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