gli ingredienti

Che ne sai tu di un campo di Kamut ®? #cefarinaefarina

Questo post sulla farina di grano Kamut ® si sarebbe anche potuto chiamare: “il seme della follia”, e di seguito vi spieghiamo perchè. Premettiamo che non abbiamo nessuna simpatia per i vari siti e gruppi e teorie complottiste che vedono dietro qualunque cosa poteri fori, alieni e loge massoniche, la nostra è una valutazione più terra-terra. La farina di Kamut ® è di grande attualità, per non dire moda. Sembrerebbe la quadratura del famoso cerchio: è rigorosamente biologica, è ricca di proteine, selenio, zinco, manganese, vitamine (B1 e E in primis), fibre e ben il 17% del chicco è formato da carboidrati, ottimo quindi per atleti e sportivi.

Quindi dove sta la follia? D’ora in poi consumiamo solo Kamut ® e stop! Non proprio.

kamut

Facciamo un passo indietro, cos’è il Kamut ®? Partiamo intanto da cosa NON è: non è assolutamente un grano adatto ai celiaci (contiene glutine) e non è stato ritrovato in un’antica tomba egizia!

Quindi cos’è? La “®” che campeggia sempre di fianco al nome indica che si tratta di un brand, un marchio commerciale registrato. Kamut ®, infatti, non è una qualità di frumento, ma il nome dato ai prodotti derivati dal grano Khorasan (Triticum Turgidum Turanicum). Tale marchio è stato registrato dalla famiglia americana Quinn, proprietaria della K.Int, nei primissimi anni Novanta. Questo comporta che tutto ciò che trovate in commercio come Kamut ® in qualche modo passa attraverso l’approvazione della K. Int, così come alla società vanno una parte dei guadagni, ma fin qui niente di grave.

Il processo produttivo del grano Khorasan Kamut ®, come la stessa K. Int afferma nel suo disciplinare, prevede che questo grano debba essere coltivato rigorosamente secondo il metodo dell’agricoltura certificata biologica. Nel 2008 e fino al 2012 quasi 20.000 ettari in Nord America (Montana, Alberta e Saskatchewan) erano seminati a Kamut ® per i mercati di Nord America ed Europa.

Qui arriva la prima nota stonata: se la produzione avviene in Nord America, tutti i prodotti a marchio Kamut ®  in Italia, preparati e venduti su licenza della K. Int, usano grano prodotto da monocolture nordamericane,  con costi economici e ambientali notevoli legati al trasporto e alla riduzione della biodiversità. Costi di trasporto, promozione, commercializzazione, registrazione del marchio, uniti ad un certo “appeal” o “valore percepito” del prodotto e al regime di monopolio che lo caratterizza, incidono quindi in maniera rilevante sui circa 3 euro/kg al consumatore (tra l’80 e il 200% superiore al frumento “normale”), valore non trascurabile, di questi tempi.

Che senso ha, quindi, ostinarci ad acquistare prodotti biologici se poi permettiamo che siano consumate enormi quantità di combustibile per raggiungere i mercati finali? Non è follia questa? Ma cosa possiamo fare? Ci sono alternative? Certo, e pure nazionali!

Ci stiamo riferendo ai cosiddetti “grani antichi” che hanno qualità molto simili a quelle del Kamut ® e, in alcuni casi, anche un basso indice glutinico, risultando più digeribili e tollerabili dal nostro organismo. Questi grani sono spesso coltivati da piccole realtà del centro-sud Italia, quindi consumandoli sosteniamo anche la nostra economia!

Un cerale a km 0 è da preferire a uno che giunge dall’altro capo del mondo; un cereale autoctono, come qualsiasi altro prodotto, aiuta un agricoltore locale e il territorio si riappropria di biodiversità e tradizione.

Tra Lucania, Sannio e Abruzzo si coltiva il grano Saragolla, un altro tipo di Triticum Turgidum. Della stessa specie botanica del Kamut ® [Saragolla e Senatore Cappelli appartegono alla varietà del Triticum Turgidum ssp. Durum mentre il khorasan è Triticum Turgidum ssp. Turanicum], si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri, ricco di proteine vegetali e con meno glutine rispetto al comune grano tenero.

Altri grani antichi di cui si sta recuperando la coltivazione sono il “Senatore Cappelli” e il grano “Verna”.

Il grano duro Senatore Cappelli, selezionato circa un secolo fa in Italia, è coltivato in Basilicata, Puglia e Sardegna. La sua farina è perfetta per realizzare dell’ottimo pane a lievitazione naturale utilizzando la pasta madre.

Queste farine si trovano più facilmente nei negozi biologici e molti produttori le vendono anche online. Per qualche suggerimento guardate qui: http://www.acquaementa.com/biolife-nutrisan-2013-bolzano-salute-tavola/

Steve Jobs ci ha lasciato con “Stay hungry. Stay foolish”, ma noi questa volta andiamo contro, vi vogliamo nutriti (bene!) e senza follie… alimentari!

Questo articolo, parzialmente adattato, è stato pubblicato sul magazine freepress TuttoQui&Dintorni 09

#cefarinaefarina

INTEGRAZIONE del 24/09/2014

In seguito alla pubblicazione dell’articolo siamo stati contattati dall’ufficio stampa del grano khorasan KAMUT® che ha tenuto a fare alcune precisazioni (per completa trasparenza vi mettiamo a disposizione anche il testo completo della Lettera per ACQUAEMENTA COM – 10 settembre 2014 _2_; ci teniamo anche a sottolineare che abbiamo risposto punto per punto ritenendo il nostro articolo privo delle imprecisioni che ci vengono imputate). Vi riportiamo di seguito le osservazioni più interessanti:

  • LE ORIGINI – Kamut International, non sfrutta a fini pubblicitari le sue supposte origini egizie in quanto siamo noi i primi ad affermare che il grano khorasan KAMUT® non è nativo specificatamente dell’Egitto, bensì è ritenuto più in generale originario della vasta area Mezzaluna Fertile, incluso l’Egitto. È giunto per la prima volta nelle nostre mani dall’Egitto, a seguito del ritrovamento da parte di un aviatore, e questa non è una leggenda. La leggenda sosteneva il ritrovamento in una tomba; questa storia ha spinto la nostra stessa azienda ad approfondirne l’origine, visitando direttamente piccoli campi in cui questo grano è ancora coltivato a livello domestico e scoprendone l’infondatezza. In omaggio alla storia popolare abbiamo comunque deciso di includere le piramidi nella grafica del nostro logo.
  • PERCHÉ UN MARCHIO COMMERCIALE – La ragione per cui la famiglia Quinn ha deciso di depositare il marchio KAMUT® sta nella volontà di garantire determinate caratteristiche di una qualità di grano khorasan che viene commercializzata in tutto il mondo. Non ci sono motivazioni legate alla volontà di monopolizzare una determinata produzione, ma al desiderio di proteggere e preservare le qualità eccezionali dell’antico grano khorasan, a beneficio di tutti coloro che cercano un alimento sano e di alta qualità. Solo attraverso l’uso di un marchio registrato si può garantire ai clienti che i prodotti a base di grano khorasan KAMUT® contengono la pura e antica varietà di grano khorasan, non geneticamente modificato, coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica e con elevati standard di qualità.
  • Per quanto riguarda il tema del “monopolio” le precisiamo quanto segue: la filosofia del progetto KAMUT® è sempre stata quella di mantenere i prezzi stabili (per almeno un anno), distaccati dai normali cicli dei prezzi delle materie prime. Gli inevitabili costi di trasporto non incidono in maggior misura e non è pertanto corretto affermare che vi siano anche incidenze legate ad aspetti commerciali o a “regimi di monopolio” che non sussistono.
  • LUOGHI DI COLTIVAZIONE – Relativamente alle coltivazioni di grano khorasan in Italia, precisiamo che sono state fatte prove sperimentali in tutta Europa, soprattutto nel sud della Spagna e in Italia: purtroppo i risultati non sono stati del tutto soddisfacenti, in quanto la qualità è sempre stata inferiore agli standard garantiti dal marchio KAMUT® per il grano proveniente dal Nord America e dal Canada. I terreni europei contengono, infatti, una minore quantità di selenio rispetto alle alte concentrazioni che si rilevano nel suolo nordamericano, terra notevolmente più giovane e quindi molto meno sfruttata rispetto a quelle del Vecchio Continente. A tutt’oggi, dopo diversi tentativi di coltivazione in Europa, Kamut International non ha potuto individuare una zona al di fuori di quelle esistenti che rappresentasse una buona alternativa per la coltivazione. Attualmente quindi il grano khorasan KAMUT® è coltivato solo in Nord America e Canada.
  • IL GRANO SARAGOLLA E IL GRANO SENATORE CAPPELLI IN RELAZIONE AL GRANO KHORASAN KAMUT ®
  • Saragolla e Senatore Cappelli appartengono alla varietà del Triticum Turgidum Durum, mentre il khorasan è Triticum Turgidum Turanicum. Ciò significa che sono tutti tipi di grano, ma si tratta di grani di varietà diverse. Pertanto, è vero che sia il grano Saragolla sia il Senatore Cappelli possono rappresentare delle valide alternative, ma non al grano khorasan a marchio KAMUT®, bensì alla più generica varietà di grano khorasan.
  • Riguardo al grano Saragolla, poi, la questione è ancora più complessa. La varietà antica di Saragolla, infatti, era coltivata nelle Murge e in Abruzzo, ma è rarissima da trovare. In pochissimi la coltivano e si tratta di una varietà a taglia alta, ovvero che la pianta è alta, così come è alta quella del khorasan. Negli anni ’60, però, la Società Produttori Sementi di Bologna ha brevettato un seme di grano duro dandogli il nome Saragolla, innescando moltissima confusione, poiché questo non è l’antico Saragolla, bensì una versione nanizzata di esso. inoltre, oggi, la maggior parte di Saragolla in circolazione non è quello originario, ma quello derivante dal seme brevettato, facilmente riconoscibile in quanto è una varietà a taglia bassa, la pianta è molto più bassa e non ha nulla a che fare col saragolla antico, né tantomeno con il khorasan. Ribadiamo infine che Senatore Cappelli e Saragolla (sia nella versione alta antica, sia nella moderna nanizzata) sono grano duro, il khorasan è turanicum.
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • grazie di queste utlissime informazioni………..ho comprato anch’io della farina di di Khorasan. in un mercatino ma non m i hanno spiegato che era farina al Kamut, grazie tantissimo delle tue informazioni…………

    • Ciao Annalisa! Poco tempo fa abbiamo visto anche noi un pacchetto di farina che riportava la dicitura “farina di grano Khorasan”, senza il marchio Kamut… stiamo provando ad approfondire l’argomento per capire se possano effettivamente esserci farine di grano Khorasan slegate dal marchio (e quindi non prodotte esclusivamente in america) ma non riusciamo a trovare molte informazioni attendibili…

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