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Cioccolato dal mondo al Salone del Gusto

Oggi vi prendiamo per mano e vi portiamo a conoscere tanti diversi tipi di cioccolato dal mondo. Chi non conosce il cioccolato? Si può acquistare un cioccolatino ovunque, persino al bar o in tabaccheria. Da Oriente a Occidente lo ritroviamo in preparazioni dolci e salate, in dessert firmati come nella torta della nonna. Ma lo conosciamo davvero?

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Una delle cose che maggiormente mi ha colpito del Salone del Gusto è stata la (ri)scoperta del cioccolato. Grazie alla presenza dei produttori sud americani al padiglione internazionale (Terra Madre) ho potuto conoscere tutta la filiera del cioccolato e vedere come poi, nelle più svariate interpretazioni, leghi tutto il mondo pur rispettando sempre la materia prima.

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D’altra parte il cioccolato ha da sempre avuto una storia su scala mondiale: la forma in cui lo conosciamo, infatti, è un’invenzione delle suore spagnole (con lo zampino di Caterina de Medici) partendo da materia prima sudamericana, e il nostro viaggio inizia proprio da là, in Ecuador.

Ultimamente si sente dire che il cioccolato non è come il vino, risente del terroir. Questo non è vero, anche se è molto suggestivo.

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La diversità dei diversi cioccolati è però oggettiva. Ne abbiamo avuto piena conferma assaggiando la linea Single-Region (monorigine) di PACARI, prodotto in Ecuador. In questo cioccolato, lavorato senza miscelare le fave. Il cioccolato Esmeraldas è prodotto nella zona più tropicale e porta note dolci di miele e banana; il Manabì è prodotto in zona vulcanica e stupisce il suo sentore agrumato; infine il Los Rios è prodotto in una zona fluviale, e pur essendo un fondente 72%, rimane comunque morbido in bocca.

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Alla grande qualità del cioccolato si accompagnano responsabilità etica e sostenibilità ambientale ed economica: le famiglie contadine che lavorano CON Pacari sono proprietarie dei terreni, e Pacari si impegna a preservare i metodi di coltivazione tradizionali.

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Dall’Ecuador attraversiamo l’Atlantico e atterriamo in Costa d’Avorio: qui l’associazione Jarden du Oulaidon  permette ai produttori di cacao di Oulaidon di remunerare meglio la coltivazione del cacao forestino, un cioccolato autoctono che cresce promiscuo in mezzo alla foresta. Per rispettare al massimo la materia prima, la spremitura del cacao avviene a pietra, solitamente con una macina. Un tempo questa operazione si faceva a mano, aiutandosi con il calore, mentre nella macina è la forza cinetica a scaldare la pasta.

Il loro cioccolato è commercializzato da Domori e questa pregiatissima linea conta quattro monorigine: Costa d’Avorio, Sao Tomé, Colombia ed Ecuador, tutti fondenti. Le fave di cacao sono lasciate fermentare per tutto il tempo necessario e sono dolcificate con lo zucchero di fiori di cocco indonesiano. Sono prodotti agricoli, non industriali: il cioccolato è realizzato partendo già dal campo, nel rispetto della biodiversità e dei tempi naturali. La tecnica di lavorazione è quella modicana, a freddo.

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Come avete visto Domori è attiva anche in Sud America e in Colombia il loro progetto assume valenze ancora più importanti: con la collaborazione di UNODC (Ufficio delle Nazioni Unite per il controllo della droga e la prevenzione del crimine) si è dato un incentivo ai contadini per abbandonare la coltivazione della coca e sostituirla con cacao criollo e trinitario venezuelani. In altre realtà invece la coltivazione del cacao contribuisce alla battaglia contro il caucciù, che rischia di invadere questi territori.

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A cavallo tra Sud America e Italia lavorano alcune delle migliori “cioccolaterie” italiane. E su questo punto è importante sottolineare la differenza tra tostatori e scioglitori: sono pochissimi in Italia a lavorare direttamente le fave, i più acquistano direttamente dei semi-lavorati da altre aziende. Tra i tostatori, oltre la già citata Domori, ci sono altre eccellenze che abbiamo avuto il piacere di conoscere al Salone del Gusto: Guido Castagna, Guido Gobino e Peyrano.

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Guido Castagna ci ha incuriosito con la sua linea di cioccolato raw. Il metodo Guido Castagna dura 12 mesi e prevede la maturazione naturale del cioccolato. A ottobre si raccolgono le fave che sono selezionate manualmente e poi tostate a temperature più basse rispetto agli altri cioccolati.

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A questo punto sono macinate per ottenere la massa di cacao; si aggiunge lo zucchero di canna e si lascia riposare almeno sei mesi a 18° C. Infine si formano le tavolette. Il cioccolato di Guido Castagna proviene da Venezuela, Madagascar, Ecuador e Ghana.

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Da bravo piemontese produce anche i giandujotti, di cui io mi sono follemente innamorata (la mia tesi di dottorato ha sicuramente una marcia in più grazie a questi splendidi cioccolatini). Il suo giandujotto è un monorigine, con il 40% di nocciola Piemonte IGP (solitamente un gianduiotto contiene un 15-30% di nocciola), senza latte e senza glutine. Viene macinato in mulino a sfere perciò la grana è più sottile del normale cioccolato e si sciolgono letteralmente in bocca!

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Castagna commercializza anche le fave di cacao, le carenero superior Venezuela, tostate e ricoperte di cioccolato 64%, passate infine nella polvere di cacao. Hanno un sapore amarognolo e noi le stiamo utilizzando per impreziosire dolci al cucchiaio o a base di cacao.

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Guido Gobino ha scelto il cacao della regione messicana di Chontalpa, presidio Slow-Food. È uno dei luoghi in cui ha avuto origine il cacao criollo, uno dei più pregiati.

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La filiera è molto corta – non ci sono intermediari – e Gobino ha sentito l’importanza di tutelare i produttori locali, assicurando loro un prezzo equo per la materia prima. Il cioccolato di Chontalpa è disponibile al 63%, 70% e 80%, con cacao monorigine e zucchero di canna; è perfetto con un rum, un passito o una grappa e magari con un buon sigaro. Oltre alle tavolette e alle cialdine, sono disponibili fave di cacao ricoperte di cioccolato, cioccolato da fondere per cucinare e preparato per la cioccolata calda. Anche il packaging è sostenibile, realizzato con il materiale di scarto della canna da zucchero e senza alcun uso di colla.

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Ogni cioccolatino è il frutto di un’ottima materia prima che incontra l’esperienza e – come ci riportano prontamente i collaboratori presenti al salone – l’equilibrio tra tradizione e slancio verso il futuro di Guido Gobino. L’innovazione è subito palpabile dai  macchinari che si è fatto costruire appositamente per lavorare le fave di cacao, con l’aiuto dei professori delle facoltà di Agraria e di Farmacia dell’Università di Torino. Nello stesso laboratorio convivono però anche gli estrusori per giandujotti di inizio Novecento.

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L’innovazione continua nella gamma di cioccolatini artigianali proposti da Guido Gobino: il cremino al sale (che contiene anche olive taggiasche) è stato un best seller; altrettanto amati sono il cioccolatino con cioccolato bianco e pepe rosa e il fondente con cardamomo.

Non abbiamo trovato al Salone del Gusto Claudio Corallo, che però non possiamo non menzionare in questo articolo. Lo abbiamo “scoperto” virtualmente sulle pagine del numero di maggio 2014 del National Geographic, il primo di una serie dedicati in larga parte all’alimentazione e al cibo. Dietro questo cioccolato c’è una storia fatta di passione, sacrificio, solidarietà e tanto tanto lavoro fatto e da fare nel piccolo arcipelago-stato africano di Sao Tomé e Principe, ex colonia portoghese.

Dai grandi maestri cioccolatieri vogliamo passare a raccontare anche qualche altra realtà, meno nota ma molto curiosa.

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Ci spostiamo attraverso un altro oceano e facciamo una puntatina a TAIWAN, per scoprire un cioccolatino che è un vero melting pot. La Wu Wan Wo Soy Sauce è una salsa di soia gourmet, che utilizza tra i suoi ingredienti base il sale di Pirano (Slovenia). Questa scelta deriva in parte da motivazioni personali, legate alla naturalezza del posto, in parte dal fatto che questo sale è naturalmente bianco ed è ricco di microrganismi e di minerali marini. La lavorazione della salsa di soia avviene a Taiwan. Lo chef italo-sloveno Alesh, della pasticceria OTA di Trieste, ha realizzato un cioccolatino con la loro salsa di soia che lega Oriente e Occidente. Favoloso.

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Il birrificio Pausa Cafè produce una birra tostata con il cacao del Costarica, che profuma la birra. È una birra in stile inglese, un “vino d’orzo”, dal forte tasso alcolico.

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La vera particolarità però è un’altra: Il birrificio Pausa Cafè ha sede nel carcere di Saluzzo (CN), dove nasce nel 2008 come cooperativa sociale, prosecuzione della filiera sociale avviata in Guatemala nel 2002 (primo Presidio Slow-Food fuori dall’Italia). Su un terreno strappato ai narcotrafficanti si produce caffé d’altura, che ha poca caffeina e molta tenuta di schiuma.

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I detenuti di Pausa Cafè producono soprattutto birre di impostazione belga (acide e a fermentazione naturale, da bere a temperatura ambiente), ma anche inglese e tedesca. Si rapportano agli ingredienti del territorio e ai Presidi Slow Food producendo, ad esempio, una birra con i datteri dell’oasi di Siwa, territorio egiziano nel deserto libico. Questo birrificio fa parte di un progetto più ampio che include il carcere delle Vallette (progetto pilota), il carcere di Alessandria (dove si panifica) e quello di Cuneo (che produce grissini e pani particolari).

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Tra le curiosità legate al cioccolato abbiamo trovato anche il “Chocholate”, una varietà di peperoncino che prende il nome dal suo colore dai toni molto scuri, tendenti al marrone – nero.

Alla fine di questo tour del cioccolato dal mondo inizio a capire quale importante microcosmo possa esserci dentro un cioccolatino. Se festeggiate San Valentino, vi consiglio di regalare una scatola di cioccolatini di uno dei produttori che avete letto qui, sarete sicuri di fare la scelta giusta e, anche se ne prenderete una piccola, sarà sicuramente ricca di qualità, etica e sostenibile!

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

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