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Claudio Menconi chef – parte 1 – impasti dolci e salati

Come avete già avuto modo di leggere in altri post precedenti, ogni tanto partecipiamo a mini corsi di cucina presso il Centro Casalinghi dal Toscano. Domenica 17 febbraio siamo andati a vedere Claudio Menconi, chef toscano con trascorsi televisivi e riconoscimenti internazionali, che ci ha presentato un po’ di ricette da preparare con “i golosetti” della ditta Brandani, piastre preformate per la cottura dei dolci ma non solo, e altre ricette e consigli sfiziosi. Questi elettrodomestici hanno il vantaggio di ridurre molto i tempi di cottura: circa 4 minuti per le ciambelline o 8 per i cuoricini e i muffin, che hanno spessori più alti. Con i golosetti si può anche cuocere il pane, in circa 10-12 minuti. Ovviamente, data la forma delle piastre, otterrete dei dolci o panini monoporzione del peso di poco più di 20 grammi. Le piastre sono regolate in modo da limitare la temperatura tra i 160 e i 170°C, impedendo di bruciare il contenuto che, alla peggio, si asciugherà troppo, tostandosi.

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Domenica Claudio ci ha preparato dei dolcetti di vari forme partendo dall’impasto dolce che trovate qui sotto:

Impasto dolce “1 – 2 – 3 – 4 – 5”:

  • 1 etto di burro
  • 2 etti di zucchero
  • 3 etti di farina
  • 4 uova
  • 5 grammi di lievito per dolci (mezza bustina)

L’impasto si chiama così perchè riprende le quantità dei diversi ingredienti. Volendo puoi aormatizzare con scorza di arancia e o aggiungere un quadretto di cioccolato prima della cottura. Si potrebbe aggiungere anche un po’ di liquore.

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In una planetaria unisci uova e farina, aggiungi eventuali aromi e poi il burro “a pomata”, ossia morbido, e amalgama il tutto. Aggiungi il lievito e continua a mescolare quasi frullando. Se il composto dovesse essere troppo asciutto aggiungi un po’ di latte.

Bagna leggermente lo stampo con burro o olio, non perchè il composto non si attacchi, ma perchè il teflon va idratato.

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Accendi la piastra.

Riempi un sac-a-poche e inizia a mettere l’impasto, che col calore scende, avendo cura di non lasciare bolle d’aria. Riempi lo stampo circa per metà, aspetta che si disponga bene nello stampino, aggiungi un quadretto di cioccolato, e completa con altro impasto. Il cioccolato non dovrebbe toccare lo stampo perchè ha punto di fumo molto basso, quindi brucia facilmente. La lievitazione avverrà in cottura.

Puoi girare i dolcetti aiutandoti con una pinza verso metà in cottura, per una cottura più uniforme.

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Come abbiamo detto, con i golosetti si può fare anche il pane.

Pane con lievito di birra:

  • 1 kg di farina (700 grammi farina tipo “00”, 300 grammi farina “forte” tipo manitoba)
  • ½ litro d’acqua (se la farina è asciutta al punto giusto)
  • 6-7% di olio rispetto alla farina (60-70 grammi di olio e.v.o.) (se fosse una focaccia 15% di olio rispetto alla farina)
  • 25 grammi di lievito di birra

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Pane con lievito madre:

  • 500 grammi di levame
  • 500 grammi di farina
  • Acqua quanto ne prende

Il pane fatto in questo modo ha bisogno di due lievitazioni: una in massa e una in forma.

Lievitazione in massa: impasta e lascia lievitare almeno 4 ore in luogo caldo (lievita praticamente solo fuori dalla cottura, ha bisogno di tempo, non di calore!). Passato questo tempo reimpasta.

Lievitazione in forma: do la forma al panino e lo lascio lievitare 1 ora (forma normale) o 15 minuti (panini mignon).

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Panini con pistacchi e noci:

Puoi arricchire l’impasto con semi, frutta secca o olive, per ottenere dei gustosi panini da aperitivo o antipasto. Stacca una pallina di impasto, appiattiscila un pochino e infilaci dentro noci e pistacchi e rifai la pallina. Lascia riposare circa 10-15 minuti prima di cuocere.

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Ovviamente queste ricette possono essere adattate anche alla cottura in forno, magari usando delle teglie preformate.

La centrifuga

Oltre ai golosetti per la cottura, Claudio ci ha dato qualche dritta per l’uso della centrifuga e, soprattutto, sul riuso degli scarti. i centrifugati possono essere un buon modo per assumere frutta e verdura in modo diverso, o per renderle più appetibili ai bambini. Il segreto di un buon centrifugato è mixare i sapori in modo equilibrato, ad esempio: mela (aroma), carota (dolcezza) e arancia (acidità). Al posto della mela su può usare il finocchio, la carota si può sostituire con la pera, l’uva o la ciliegia, così come limone o pompolmo possono sostituire l’arancia.

La centrifuga estrae la parte liquida, separandola da fibre e polpa. Queste di solito finiscono nel contenitore dell’umido, ma possono avere altri usi:

  • Con le fibre delle verdure posso fare il brodo
  • Con le fibre della frutta posso fare decotti, aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero.
  • Le fibre della frutta si possono anche usare come base di partenza per il lievito madre

Claudio è stato davvero comunicativo e disponibile, nonchè un vero pozzo di spunti! Abbiamo già iniziato a pubblicare l’esperimento per il lievito madre e abbiamo in serbo anche altri articoli con trucchi e consigli per la cucina.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • Interessante, credo che i corsi di cucina fatti con determinati professionisti siano molto istruttivi, questo è uno di quelli.

    • Ciao Lorenzo! Risulterà ancora più interessante uno dei prossimi post, con i trucchi e i consigli che ci ha spiegato Claudio. La lezione è stata talmente ricca di ricette, suggerimenti e tecniche che per la pubblicazione abbiamo dovuto dividerla in tre parti!

    • Io ho potuto assaggiare soltanto la centrifuga :( il fotografo di Cucinatollerante invece si è divertito a fare il reportage… e ad assaggiare tutto scrupolosamente!!!

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