eventi

Claudio Menconi chef – parte 2 – sculture vegetali

Finalmente arriviamo a pubblicare anche la seconda parte del minicorso tenuto dallo Chef Claudio Menconi al Centro Casalinghi dal Toscano di Mantova, dedicata al cosidetto visual, ossia l’arte di intagliare la frutta e la verdura per ottenere decorazioni anche molto articolate. Per la lavorazione delle sculture vegetali Claudio Menconi usa dei piccoli coltelli in ceramica ma con anima in acciaio; questo ha il doppio vantaggio di mantenere il coltello flessibile e di limitare il contatto dell’acciaio con la frutta, i cui acidi alla lunga possono far perdere l’affilatura. La ceramica inoltre impedisce all’acciaio di rilasciare nichel, ritardando l’ossidazione (un consiglio è quello di lavare sempre i vostri coltelli subito dopo averli usati, specie su cibi acidi come gli agrumi, per conservarli al meglio).

DSC_0141

DSC_0107 DSC_0133

DSC_0120

Lo chef padroneggia ques’arte e a vederlo all’opera direi che si diverte anche molto! Abbiamo apprezzato l’approccio a difficoltà crescente degli esempi che ci ha fatto, invitandoci a provare a leggere nei vegetali che ci troviamo davanti le forme che già essi suggeriscono, spesso infatti sono il frutto o l’ortaggio a suggerire cosa potrebbero diventare:

  • Fiamma: mezza fragola infilzata su un tronco di banana con uno stuzzicadenti. Prendete una fragola “a goccia” e tagliatela longitudinamente- Tagliate una banana in modo da avere solo la parte dritta, infilateci uno stuzzacadente sul quale innestate poi la mezza fragola. Puoi metterla al posto delle candeline su una torta di compleanno!
  • Caramella: un chicco di uva affiancato da due pezzi di fragola piccola, tagliata a metà longitudinalmente, il tutto tenuto insieme da uno stuzzicadenti;
  • Cinesino: da assemblare su uno spiedino, il corpo è formato da una fragola con le sue fogliette, la testa da chicco di uva e il tutto è completato dal cappellino tradizionale, qui costituito dall’estremità di un limone;
  • Topolino: tagliate da una pera un paio di fettine e tagliate a metà il picciolo; tagliate ulteriormente in due il pezzo di picciolo staccato e infilazatelo in un’altra pera a formare gli occhietti, mentre con le due fettine farete le orecchie;
  • Fungo: su una pera sbucciata, privata dell’estremità superiore, infilzate con uno stuzzicadenti metà prugna o metà mela rossa;
  • Fiocco: ottenete 4-5 fettine sottili da una zucchina (meglio se la parte con la buccia!); utilizzate un “culetto” di zucchina come fermo, e con l’aiuto di mezzo stuzzicadente*, fissate le lamelle di zucchina a formare un fiocco; completate con un ravanello intagliato; friggete e servite;
  • Cuore: intagliate il lato del peperone seguendone la forma.

Aiutatevi con le fotografie per capire bene l’assemblaggio delle diverse figure, è abbastanza complesso (e forse inutile) spiegarvelo a parole!Se servite queste cose a una cena fate il buco con uno stuzzicadenti poi però sostituitelo con uno spaghetto crudo, eviterete fastidiosi ed indigesti incontri ai vostri invitati!

DSC_0118

Oltre all’intaglio lo chef ci ha aperto il mondo della “Dinamica vegetale” applicata a zucchina, ravanello, peperone e finocchio. In pratica si sfrutta la reazione delle verdure all’immersione in acqua molto fredda per modificarne la forma e ottenere interessanti effetti.

DSC_0128

Grazie alla dinamica vegetale potete ad esempio ottenere:

  • un giglio: da un peperone tipo friggitiello rosso (o carnaroli lungo) tagliato più volte a metà poi messo in acqua fredda e ghiaccio per 2-3 ore. Inizite tagliando le protuberanze del peperone, in modo da ottenere dei petali triangolari;
  • un fiore: intagliate a cuore un peperone normale, aggiungete un pezzetto di carota; con il peperone che mi rimane intaglio le punte, diminuisco lo spessore (così aumenta la dinamica vegetale): posso usarlo come contenitore per le insalate, per l’insalata di riso, ecc.

DSC_0129 DSC_0143

Altre decorazioni ricavate dagli ortaggi sono state:

  • Calla: Prendete una delle foglie esterne del finocchio, lasciando un po’ di gambo verde attaccato; tagliate la base del finocchio con una forma concava e aggiungete un pezzettino di carota tagliato a punta alla base del gambo per fare il pistillo della calla;
  • Girasole: taglia otto bucce di limono e 8 di arancia a spicchi, infilale su uno stuzzicadenti e poi puoi anche lasciarle seccare. Infilzate quattro bucce/petalo dell’arancia a croce su una base (una mela, una palla di polistirolo), poi altre quattro negli spazi, poi otto fette fette di limone negli spazi. Copri la parte centrale del supposto con chiodi di garofano per fare i semi.
  • Gerbera: perfetta per il pinzimonio, stondo e taglio la punta di una carota ottenendo una semisfera; taglio il porro “a barchetta”; lo tengo orizzontale e taglio longitudinalmente disegnando col coltello un specie di barchetta. Lo sfoglio e creo il fiore infilazndo su uno stecchino le singole foglie al centro e chiudendo con la carota.
  • Fiori con zucchine e ravanelli intagliati con la tecnica del “temperamatite”, ovvero tagliando a semicerchio, lascindo sull’ortaggio dei segni simili a qeulli del temperino sulla matita.

DSC_0147

Irripetibile dai “comuni mortali”, Menconi è espertissimo dell’intaglio artistico del melone o del cocomero!!

4215 amici sono stati qui 7 amici oggi sono stati qui
Tags

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

6 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: