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Come incocciare il cous cous: provateci anche voi!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Cuscus di cui è splendida ambasciatrice Maria Pia Bruscia (per noi Mapi). Molti di voi si chiederanno cosa c’entri il cuscus con il cibo italiano. Siamo abituati ad associarlo alla cucina nordafricana, non alla nostra. Leggete l’articolo di Mapi sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger e tutto vi risulterà più chiaro!

Noi siamo molto legati a questa preparazione (oltre che a Mapi!), che ci ha fruttato la vittoria di una sfida dell’MTChallenge. Quella volta provammo a farlo in casa, a partire dalla semola, e ci divertimmo molto. Oggi vi diamo la ricetta per incocciare il cous cous, sperando che vi cimenterete anche voi.

incocciare il cous cous cus cus cuscus

Si inizia con l’incocciatura ossia la preparazione del chicco, una aggregazione di 2-3 granelli di semola. La dimensione del chicco è fondamentale: se è troppo piccolo il cuscus in cottura rischia di diventare pappina, se è troppo grosso somiglierà alla fregula. Tradizionalmente si usa zuppiera di terracotta bassa e larga ma va bene anche un piatto molto grande, scanalato e con i bordi alti.

La cottura tradizionale prevede l’uso di un recipiente chiamato cuscussiera che cuoce a vapore. Se non si ha questo strumento, si può utilizzare un colapasta forato appoggiato sopra a una pentola. Se l’incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, per non far fuoriuscire il vapore dai lati si può usare una “colla” di acqua e farina. Questo perché il vapore dovrebbe uscire esclusivamente dai fori del colapasta.

Nei paesi arabi si sfrutta la pentola con l’acqua che bolle per cuocere le verdure o la carne in umido e il cuscus così assorbe i sapori della preparazione sottostante.

Incocciare il cous cous in casa

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Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di semola di grano duro a grana grossa
  • acqua q.b.

Per condire:

  • olio extravergine di oliva
  • sale marino
  • pepe
  • cannella, curcuma o altre spezie a vostra scelta
  • 1/4 di cipolla
  • 3-4 foglie di alloro essiccato

1. Incocciare e condire

Versate tre o quattro pugni di semola nel piatto e versate a poco a poco un po’ di acqua. È importante mettere l’acqua un pochino per volta: qualche goccia e si incoccia, qualche altra goccia e si incoccia, fin quando si nota che ha assorbito la quantità sufficiente ad aggregarsi. Tenete la mano come se steste impugnando un’arancia, con i polpastrelli a contatto con la mafaradda, e massaggiate la semola in rotazione oraria. Aggiungete acqua e semola fino a ottenere chicchi di circa due millimetri di diametro. Preparate piccole quantità di cuscus per volta.

Una volta formati, i chicchi si depositano nel “lemmo”, tradizionale contenitore di terracotta di forma tronco conica. In assenza del lemmo potete utilizzare una ciotola di terracotta. C’è chi li mette su uno strofinaccio da cucina pulito ma si rischia che il cuscus si asciughi troppo e che non cuocia mai.

Procedete incocciando tutta la semola. C’è chi passa al setaccio il cuscus ottenuto per togliere l’eventuale sovrappiù di semola. Condite il cuscus con un filo di olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregatelo in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.

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Aggiungete al cuscus sale, pepe e spezie a vostro gradimento. Infine aggiungete un po’ di cipolla cruda tritata e 3-4 foglie di alloro che possono essere infilzate dentro il cuscus o posizionate sui buchi della cuscussiera.

C’è chi fa riposare ed asciugare il cuscus ma una volta asciugato risulta difficile da cuocere e più pesante.

2. Cuocere il cuscus

Mettete sui fori del recipiente per la cottura soprastante qualche foglia di alloro e versate il cuscus a formare una montagnetta. Con un lungo stuzzicadenti create un forellino al centro del cucuzzolo fino al fondo della cuscussiera, così da consentire un circolo fra i forellini del fondo della pentola e il centro del couscous. In questo modo il vapore circola e cuoce bene tutto.

Mettete acqua nel recipiente sottostante e sigillate i due contenitori con un impasto di acqua e farina. Accendete il fuoco e – quando inizia a uscire vapore – abbassate la fiamma, mettete il coperchio in modo che rimanga leggermente aperto e fate cuocere per circa mezz’ora. Rimestate il cuscus sollevando i granelli e facendo prendere aria – mai schiacciando – poi rimettete il coperchio e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.

Una volta terminata la cottura, il cous cous si dovrà presentare umido e sgranato.

Tutto chiaro? No? E allora c’è il video per rivedere tutti i passaggi!

3. Condire

Nel Maghreb il cuscus viene solitamente condito con il montone e/o con verdure bollite e può essere reso piccante dalla harissa.

Oppure potete vedere come si fa il Cuscus alla trapanese.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • Ragazzi, non posso che ringraziarvi per il vostro affetto, immeritato ma che mi tengo stretto!
    Già ai tempi del brodetto mi ero emozionata leggendo il vostro post; oggi riguardando il video mi sono commossa, evidentemente sto invecchiando! :-)
    Mi è anche venuta una gran voglia di incocciare il cuscus però: quando ero piccola lo faceva mia nonna, io non mi sono mai cimentata perché preferivo giocare con i cugini. Poi lei è diventata troppo anziana per farlo e nella nostra famiglia non lo fa nessun altro: un giorno o l’altro ci provo.
    Grazie ancora per avermi dato le vostre magnifiche foto, ma grazie soprattutto per essere entrati nella mia vita! <3

    • <3 <3 <3 ora sei tu che fai commuovere me!!!! quindi cambio argomento perché altrimenti cado nel melenso e non fa per me :P
      Incoccialo il cuscus, è divertentissimo! ci vuole un po' di tempo, soprattutto per cuocerlo, ma lì poi mica devi osservarlo!
      La consistenza è completamente diversa da quella del cuscus precotto, temo non riuscirò più a tornare indietro!!! Ora l'altro mi pare una pappetta molle :P
      Un bacio grande grande grande :)

  • Ho visto fare le fregola in Sardegna, sembra facile, ma credo che non lo sia affatto! Molto facile fare gli errori da te segnalati.
    E’ comunque un piatto che adoro, quando non sappiamo che fare, d’estate soprattutto, lo propongo sempre.

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