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Come si fa il (buon) cioccolato? Parola a Domori

Quando ero piccola, il mio scrittore preferito era Roal Dahl. Ho letto e riletto i suoi libri, ma per quanto fossi dotata di una fervida immaginazione, mai avrei pensato che un giorno sarei stata io a fare il giro di una “fabbrica di cioccolato“, e non di una qualsiasi, bensì di una delle migliori cioccolaterie italiane: Domori.

Angelo Nani, direttore di stabilimento, ci ha portato alla scoperta di come si fa il buon cioccolato, guidandoci in tutte le fasi: dalla pulizia delle fave di cacao, al confezionamento di tavolette e ricoperti, passando da ambienti caldi ad ambienti freddi, perché quando il cioccolato è fluido gli ambienti devono essere caldi, quando è solido (es. confezionamento) sono sotto ai 19-20°.

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I “segreti” di Domori sono la qualità della materia prima e la lavorazione a basso impatto per esaltarne gli aromi. Qui è necessario un piccolo approfondimento sul cacao, un ingrediente che ci sembra così familiare, ma che in realtà in pochi conoscono davvero.

Oggi l’Africa è il maggior fornitore di cacao, da qui proviene più del 70% della produzione mondiale, seguono l’America del Sud con circa il 15% e, con circa il 12%, Asia e Oceania. I maggiori produttori di cacao al mondo sono la Costa d’Avorio, il Ghana e l’Indonesia. (Fonte: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLI, No. 2, Cocoa year 2014/15).

Il cacao non è tutto uguale: ne esistono principalmente tre varietà, Criollo, Forastero e Trinitario. In realtà quest’ultima è un incrocio delle prime due, ottenuta ibridando le piante di Forastero di Trinidad con il Criollo proveniente dal Venezuela. Il Forastero è una varietà resistente, ha bisogno di poche cure ed è ad elevata produttività; in Africa viene coltivato principalmente Forastero e da esso proviene la stragrande maggioranza del cioccolato prodotto. Il cacao derivato da fave di Forastero è definito “non aromatico“, ha un aroma non particolarmente raffinato e molti difetti (acidità, astringenza, ecc.).

Il cacao aromatico tendenzialmente è più pregiato ed è coltivato principalmente in Sud America. Domori parte dal cacao aromatico, preservandone ed esaltandone le note per farle arrivare alla tavoletta. Con il cacao non aromatico il processo di lavorazione è esattamente inverso: si cerca di cancellare le note del cacao e di toglierne i difetti. Se si sottoponesse il cacao non aromatico al processo produttivo di Domori, ne uscirebbe una tavoletta di cioccolato terribile, perché manterrebbe tutti i difetti e le note spiacevoli sarebbero esaltate.

Il cacao criollo, il migliore disponibile, stava scomparendo, sia perché è molto delicato e si ibrida facilmente, sia perché mancando una cultura del cacao, il consumatore non capisce la differenza con un Forastero.

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Domori è pertanto passata dalla tradizionale classificazione del cioccolato “fondente/al latte/bianco” a “cioccolato fondente da cacao aromatico monorigine”, ma di questo parliamo nel prossimo post, intanto speriamo di aver fatto capire bene che c’è cacao e cacao.

La prima operazione è la pulizia delle fave di cacao, che avviene all’esterno dello stabilimento. La cabossa è simile a un melone, con una mucillagine biancastra all’interno; con la fermentazione – che avviene nei paesi di origine – si perde la polpa bianca, però le fave arrivano comunque “inquinate” da corpi estranei (pietre, corpi ferrosi, polveri) e hanno un’alta carica batterica. Le fave vengono quindi pulite e debatterizzate prima di entrare nello stabilimento.

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Successivamente, le fave vengono sottoposte a “cut test”: si preleva un campione di 50 fave e – mentre il lotto in Italia può avere fino al 70% di fave difettose – lo standard interno di Domori è massimo il 30%.

Le fave arrivano al reparto tostatura: questa avviene a 120°C (in altre aziende la temperatura è di circa 150-160°C, ma più alta è la temperatura, più si perdono gli aromi). Domori tosta circa 400 kg di fave all’ora, che poi vengono raffreddate.

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Si passa quindi alla frangitura: le fave vengono ridotte in granella attraverso dei rulli, poi per aspirazione viene tolta la buccia.

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La fase successiva è la raffinazione: migliaia di biglie in acciaio raffinano le fave che, da granella grossolana, arrivano a una dimensione inferiore a 10 micron (il cioccolato “tradizionale” è circa 18 micron, quello Domori è più fine in bocca e molto denso). In questa fase si aggiungono zucchero, aromi, latte, ecc.. Domori non aggiunge né burro di cacao né lecitina di soia, storicamente necessari per le macchine, aiutano la lavorazione e non sono malvagi in sé, ma diluiscono gli aromi. Domori lavora al limite, senza diluire il cioccolato con burro di cacao questo risulta molto denso, dava qualche problema di lavorazione oggi risolto con qualche escamotage. La raffinazione dura otto ore.

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Il cioccolato passa poi alla cabina di modellaggio: il prodotto è colato nello stampo, e qui possiamo osservare che è così denso che non si lascia stendere facilmente ma fa le punte; con l’aiuto di vibrazioni orizzontali e verticali si distende il cioccolato nello stampo.

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Oltre a questa cabina di modellaggio, Domori ha una linea di modellaggio minore che utilizza per tavolette che contengono allergeni (ad esempio le nocciole nel cioccolato gianduia), così da pulire la macchina in modo più veloce.

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C’è poi la linea di cioccolatini Napolitains, 5 grammi di intensa bontà.

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Ed ecco pronti i Napolitains al cioccolato bianco e Tè Matcha, della linea D-Fusion, una delle novità di giugno 2015.

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Il confezionamento avviene sotto ai 19-20° C. Una macchina incarta i giandujotti, a 400 colpi al minuto. Infine vi è una confezionatrice verticale per i ricoperti.

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Gli astucci vengono confezionati a mano.

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I RICOPERTI

Una specialità di Domori sono i ricoperti, prodotti in tre principali fasi: bassinatura, lucidatura e confezionamento.

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Bassinatura: il frutto nudo è nebulizzato con il cioccolato. Per prodotti delicati come il chicco di caffè si fa una bassinatura a mano, con una produzione di 60-70 kg in 8 ore; per altri ingredienti l’operazione può essere fatta in automatico, come per le nocciole e le mandorle, che tra l’altro ruotano facilmente, e si ha una produzione di 100 kg in 8 ore.

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Il prodotto viene poi sottoposto a lucidatura con sciroppo di glucosio e gomma arabica e infine confezionato.

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Questa linea conta prodotti tradizionali come nocciole e amarene ricoperte, ma anche interessanti accostamenti come le bacche di physalis, caratterizzate da spiccata acidità, o il mais salato e tostato ricoperto di cioccolato al latte. Noi abbiamo assistito alla produzione dello zenzero candito ricoperto di cioccolato fondente, una vera bontà!

RICERCA E SVILUPPO

Domori ha macchine in miniatura per panel di degustazioni interni: ad esempio ha una piccola frangicacao da 2 kg e un mulino a biglie da laboratorio. Alcune ragazze temperano a mano il cioccolato e realizzano la tavoletta, pronta in poco tempo per la degustazione “sperimentale”.

PRODOTTI DA LABORATORIO

Una linea a parte è dedicata a prodotti tecnici per pasticceri e gelaterie. La qualità è Domori, ma il prodotto è tecnico, con requisiti indispensabili per i professionisti dell’arte dolciaria, ed è accompagnato dalla scheda tecnica. Il cioccolato è più fluido di quello “normale” Domori, così come diversa è la raffinazione (qui si torna ai “convenzionali” 18 micron).

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Anche questo è un impianto non convenzionale, ed essendo più recente è una linea più automatizzata di quella che vi abbiamo raccontato sopra (lo stabilimento Domori occupa oggi circa 45 dipendenti). È servito un anno per essere operativi, e un altro anno e mezzo per mettersi a punto. Si tratta di una produzione di nicchia, per chi vuole un prodotto diverso e di alta qualità. Servono pertanto le migliori gelaterie e pasticcerie del mondo, offrendo loro più di 40 referenze dedicate al settore tecnico. Il limite di essere unici è che è poco diffusa la cultura per capire il prodotto.

In questo reparto si producono ad esempio 400 kg all’ora di gocce di cioccolato da 1 grammo, partendo dalla granella di cacao. Una persona lavora alla lavorazione e una al confezionamento, e in 400 m2 passano dalla fava al consumatore.

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Ci rivediamo in settimana con la seconda puntata di questa fantastica giornata, e una splendida sorpresa :)

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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