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Conserve e confetture: la cucina in un vasetto

Conserve, marmellate, composte e confetture sono un classico di mamme e nonne rivisitato in chiave moderna. Prepara le tue conserve per la colazione, per accompagnare carne, pesce e formaggi, o per regalarle agli amici.

All’autoproduzione di conserve e confetture è stato dedicato uno dei Kit-chen, qui trovi tutte le informazioni per sfruttarlo al meglio! Continua a leggere per scoprirne di più!

kit-chen marmellate conserve confetture composte

Conserve, marmellate, confetture, composte: un po’ di chiarezza

Conserva: ogni varietà di ortaggio conservato in vari modi (sott’olio, sotto aceto, ecc.) per poter essere mangiato anche fuori stagione.

Marmellata: è una preparazione a base di frutta a pezzetti e zucchero, dolce o semidolce. Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. La quantità di zuccheri minima per poter definire un prodotto “marmellata” o “confettura” è del 45%.

Composta: stando al vocabolario, è una confettura di frutta mista. Stando invece alla definizione trovata sul blog di Bressanini La scienza in cucina, la composta si differenzia per la sua consistenza più liquida e non gelificata, dovuta a una presenza di zuccheri inferiore rispetto alla confettura (e nello specifico inferiore al 45%).

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Le regole di base

Taglia, cuoci la frutta o la verdura, passala e lasciala cuocere finchè non raggiungerà una buona densità (o 110° C  se hai un termometro sonda). Riempi i vasetti e falli bollire o invasa a caldo per ottenere il sottovuoto.

È importante rispettare le regole per la cottura e la conservazione delle vostre auto-produzioni, per proteggervi dal rischio di formazione di microbi, fermentazione e botulino (il sottovuoto non protegge dal botulino, che è anaerobico).

  • utilizzate frutta e verdura di stagione, sana e ben matura;
  • lavate frutta e verdura, asciugatela sbucciatela ed eliminate i semi;
  • olio, aceto, sale e zucchero sono i conservanti di base; è necessario che almeno uno di questi elementi sia presente e nelle giuste proporzioni;
  • per verdure sott’olio e sottaceto non è necessaria la sterilizzazione in barattolo, ma solo dei vasi e dei tappi prima di invasare, se si sono usate tutte le accortezze di pulizia e asciugatura in farse di preparazione;
  • la quantità di zucchero da utilizzare varia a seconda di quanto gli ingredienti utilizzati siano acidi/dolci; con la frutta acida si può arrivare anche a una proporzione di 1:1;
  • il tempo di cottura deve essere adeguato: non troppo lungo perchè si corre il rischio di rovinare gli ingredienti base, non troppo breve per non correre il rischio di fermentazioni successive;
  • riempite i vasetti lasciando almeno un centimetro di spazio dal bordo;
  • noi non utilizziamo nessun addensante, solo bollitura… presto presenzieremo a un evento di Lisa Casali che si auto-produce la pectina…non vediamo l’ora di saperne di più!
  • noi siamo grandi amanti di erbe aromatiche e spezie in composte e conserve: per evitare di disperderli nella vostra preparazione potete impacchettarli in una garza medica chiusa con lo spago, che immergerete nella pentola.

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I vasetti:

  • di vetro, con bocca media o larga e capacità 200-250 ml per un consumo veloce del prodotto. Per frutta sciroppata o verdure grandi intere, scegliete vasetti di dimensioni adeguate;
  • i vasetti di dimensione troppo piccola rischiano di non andare sottovuoto perchè raffreddano troppo in fretta;
  • usate “tappi” ermetici di metallo; questa è l’unica parte non riutilizzabile del vasetto, ma costano anche poco, decisamente meno dei vasi;
  • se invasate marmellate bollenti, scaldate prima i vasi a bagnomaria o nel forno per evitare shock termici al vetro (in ogni caso è bene sterilizzare il vasetto prima di utilizzarlo, quindi prendete due piccioni con una fava!).

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La conservazione

approccio 1: sterilizzazione dei vasetti e invasatura a caldo

  • mettete i vasetti e le capsule in una pentola di acqua fredda e portate e ebollizione;
  • lasciate a fuoco medio per 15 minuti coperti;
  • scolateli usando una pinza e lasciateli ad asciugare su un panno asciutto prima capovolti e poi raddrizzati. In alternativa asciugateli bene e riempiteli con la confettura calda;
  • invasate a 105°-110° C nei vasetti lavati, sterilizzati e asciugati, chiudere bene ma non troppo e capovolgere. Lasciare raffreddare per ottenere il sottovuoto;

approccio 2: sterilizzazione della conserva (pastorizzazione classica)

Questo metodo è consigliato per confetture e conserve a breve cottura, invasate a freddo o con poco zucchero (meno del 50%).

  • riempite i vasetti, e lasciateli raffreddare all’aria;
  • chiudete bene ma non troppo stretti i vasetti e metteteli in una pentola d’acqua fredda avvolti in panni di cotone. L’acqua deve superare di un paio di cm i barattoli. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti;
  • lasciateli raffreddare nella propria acqua;

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approccio 3: invasatura a caldo e vasetti al forno

  • mettete i vasetti e le capsule nel forno, accendetelo e lasciateli a 110°C per il tempo necessario a preparare il composto;
  • togliete i barattoli dal forno e riempiteli col composto bollente (attenzione a non ustionarvi); se avete molti vasetti state attenti che la temperatura del composto non scenda troppo;
  • chiudete i vasetti, capovolgeteli e lasciateli raffreddare completamente;
  • raddrizzateli e verificate la formazione del sottovuoto premendo il tappo al centro.

 approccio 4: “delle cotture rapide”

  • mettete tutti gli ingredienti nella pentola e fate bollire per 5 miunti, poi levate dal fuoco e coprite;
  • il giorno seguente fate di nuovo sobbollire per 7-8 minuti;
  • versate il composto bollente nei vasetti sterilizzati e chiudetili;
  • capovolgete per ottenere il sottovuoto e lasciateli raffreddare completamente per almeno un giorno.

approccio 5: la tindalizzazione.

Questo metodo elimina anche eventuali microorganismi originatesi da spore che si sono sviluppati dopo la prima bollitura.

  • bollite una prima volta i vasi pieni come descritto sopra per circa 45 minuti;
  • dopo 24 ore procedete a una seconda bollitura;
  • dopo 48 ore la terza e ultima bollitura.

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Un kit-chen per le tue conserve e confetture:

I Kit-chen sono dei pratici set da cucina ideati e realizzati da Centro casalinghi Dal Toscano.

conserve

Il set comprende:

  • un passaverdura in accaio inox a 3 dischi
  • un pelaverdure universale
  • un coltello per vegetali
  • un imbuto in plastica per vasi
  • tre vasetti ermetici da 200 ml
  • una infografica

Segui il progetto Kit-chen sui social attraverso l’hashtag #kit_chen!

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Strumentazione avanzata per conservatori provetti

Se per voi preparare conserve e confetture è più di una cosa sporadica e orientata a una piccola produzione, ci sono degli strumenti molto utili per garantirvi una maggiore sicurezza.

Un termometro aiuta a determinare l’esatta temperatura per raggiungere il punto di cottura ottimale e cioè 105° C.

Il pHmetro è utile a verificare il grado di acidità della marmellata. Un’acidità complessiva che varia da 2.8 a 3.8 pH scongiura il rischio del botulino.

Un rifrattometro è uno strumento utilizzato per la misurazione della quantità di zuccheri. Maggiore è la viscosità/densità di una confettura, maggiore sarà la variazione del suo indice di rifrazione della luce. Il rifrattometro visualizza su una scala graduata la concentrazione indicandola in gradi Brix. Durante la cottura della confettura l’acqua evapora aumentando la concentrazione zuccherina. Per garantire la conservazione del prodotto bisogna raggiungere i 65° Brix.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

11 commenti

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  • Io ad esempio eseguo “l’approccio 3” con qualche aggiunta ossia dopo l’accurata pulizia dei barattoli vuoti, li metto a 100° nel forno elettrico (solo ventilazione) per ca. 15 minuti mentre sul fornello sta cuocendo la marmellata. Spengo questa, spengo il forno, invaso tutto a caldo, chiudo con capsule (quelle per il bagno maria), giro i barattoli e li rimetto così nel forno, lo riaccendo a 100° e lo lascio andare altri 10 minuti, spengo e lascio i barattoli nel forno fino a completo raffreddamento.
    A questo punto la seguente domanda:
    – questa ultima procedura ossia i barattoli pieni tenuti in forno x 10 minuti si possono ritenere PASTORIZZATI oppure la pastorizzazione casalinga sicura è solamente quella a bagno-maria?
    Inoltre mi capita di realizzare marmellate con 250 gr. di zucchero per 1 kg. (ad esempio con i lamponi).
    Domanda:
    – avendo ultizzato poco zucchero e procedendo con la tecnica “dell’approccio 3” nel forno, volevo sapere se la confettura in questione può durate un anno. Se quest’ultima si può ritenere PASTORIZZATA.
    Grazie per le gentili risposte.
    Anna Maria

    • Ciao Anna Maria! Proviamo a rispondere alle tue domande, anche se stiamo ancora studiando l’argomento.
      Per quanto riguarda la prima domanda, ogni alimento ha la sua temperatura di pastorizzazione (ad esempio l’uovo tra i 60 e i 65 gradi, il latte verso gli 85 gradi, ecc.). La pastorizzazione può avvenire anche in pentola (ad esempio quando si pastorizza l’uovo per fare il gelato). Nel momento in cui porti la tua confettura a 110° e riesci a chiuderli prima che raffreddino (quindi con il vasetto caldo, ecc.), puoi andare tranquilla.
      Per quanto riguarda la seconda domanda, il problema dello zucchero non è tanto legato alla pastorizzazione quanto alla sterilizzazione e alla conservazione. In questo caso, per quanto ne so io, l’unico modo per essere sicuri è l’utilizzo degli strumenti di cui si parla alla fine dell’articolo (pHmetro e rifrattometro).
      Speriamo di esserti stati utili!

      • Ciao a tutti, innanzi tutto volevo ringraziarvi di cuore delle risposte che ho trovato utilissime.
        Sulla base di quanto mi avete detto ritengo di poter stare tranquilla per come procedo normalmente ossia la confettura arriva ai 110° la travaso nei barattoli bollenti di forno, chiudo subito, giro sottosopra e rimetto subito in forno anche se credo di aver capito da voi che forse non è necessario riaccendere per altri 10 minuti per due motivi: 1) ho eseguito il procedimento tutto a caldo; 2) forse la doppia accensione forno innescherebbe una seconda pastorizzazione che a questo punto sarebbe superflua/troppa. Giusto? Tuttavia il fatto di rimetterli in forno, spento, è utile a farli raffreddare molto lentamente in modo da creare la vera e propria decompressione soprattutto per barattoli con capacità di 0,040 e 0,156 ml.
        Riguardo le confetture con zucchero al di sotto dei 500 gr, acquisterò sicuramente il pHmetro e il rifrattometro in modo da avere un maggiore margine di sicurezza.
        Grazie mille ancora!

        • Lieti di esserti stati utili!!! Al Festivaletteratura assisteremo allo showcooking di Lisa Casali e speriamo di imparare tante nuove cose sull’autoproduzione e sulle conserve/confetture!

  • Se imparate tante cose al showcooking di Lisa Casali rendete partecipi me e tanti amanti delle confetture casalinghe.
    A proposito di pectina fatta in casa: con l’acqua di cottura delle mele cotogne, senza volerlo, ho realizzato una pectina strepitosa che ho messo in vasetti da ml 0,106. Ottima sui formaggi….. Chissà se conservandola nell’arco dell’anno di produzione possa essere utile, al bisogno, per le confetture che man mano realizzo nella misura di 0,106 per 1 kg. di frutta? Sarebbe bello sapere……

  • Scusate…. ho realizzato una gelatina e non una pectina….Tuttavia questa gelatina di mele cotogne ha un alto concentrato di pectina che potrebbe essere utile agli scopi descritti sopra…..

    • Ciao Anna Maria! Lisa Casali fa la pectina proprio a partire dalle mele, se non lo farà in diretta è comunque scritto nel suo libro sull’autoproduzione. Se riesci puoi seguire il suo evento in diretta streaming su questo indirizzo: https://www.youtube.com/channel/UC2jD5gE2OAih59DGESU1LOw
      In ogni caso faremo sicuramente un piccolo report dell’evento, come facciamo sempre quando partecipiamo a showcooking… sono occasioni in cui si impara sempre tanto!!

  • Buongiorno, vorrei fare una marmellata di arance con arance dolci (navel). In rete si trovano mille metodi per eliminare l’amaro. Cosa rende la marmellata di arance amara? Il bianco sotto la buccia, gli oli della buccia o la pellicola che ricopre gli spicchi? Premettendo che a me il gusto amaro piace perché bisogna supertrattare le arance prima di cuocere la marmellata? Alcuni metodi prevedono la buchellatura dell’arancia prima di metterla per tre giorni in acqua. Mi può chiarire le dee? Grazie

    • Buongiorno Sabrina, scusi il ritardo nella risposta ma ero alla prese con la chiusura della mia tesi di dottorato. Non sono una grande esperta di marmellata di arance, ma provo a rispondere alle sue domande. L’amaro è dato principalmente dalla parte bianca presente nella buccia, in secondo luogo anche dalla pellicina che ricopre gli spicchi. Queste parti sono importanti per la marmellata perchè ricche di pectina, sostanza che aiuta ad addensare (presente in gran quantità anche nelle mele, per cui tavolta si aggiungono alla marmellata). Alcuni trattano molto le bucce per attenuare l’amaro (vedasi anche le scorzette di arancia candite), non so a cosa altro possa servire. Io consiglio di acquistare per la marmellata esclusivamente arance non trattate. Spero di essere stata utile, buona giornata, Daniela

  • Buongiorno, io credo di aver fatto un “mezzo pasticcio” con la mia conserva di pomodoro…ho sterilizzato i vasetti ed invasato a caldo, così sono andati tutti in sottovuoto, poi ho pensato che ciò non fosse sufficiente e una volta freddi li ho avvolti nei canovacci e messi in pentola portandoli a bollore. Ovviamente le capsule sono tornate su, perdendo il sottovuoto, ora attendo che si raffreddino nuovamente per tornare in sottovuoto… Praticamente ho eseguito due procedure…mi sapreste dire se è corretto eseguire entrambe? Ovvero è più sicuro? Grazie mille

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