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Croissant con crema di nocciole home-made

Sulle note di moon river, Holly Goligthly sbircia le vetrine di Tiffany & Co., al n. 727 della Fifth Avenue, a New York City, con in mano un bicchierone di caffè e un sacchetto con un croissant. Ecco che la colazione che milioni di persone ordinano ogni giorno in tutto il mondo, quasi un cliché, acquista tutto un altro valore!

croissant sfogliatura senza latticini colazione mtc mtc50 mtchallenge

Se oggi potesse, la magnifica Audrey Hapburn sicuramente avrebbe scelto una delle realizzazioni pensate dai partecipanti all’MTC50, il challenge del giubileo, molto più invitanti e sfogliate di quello che le hanno propinato in Colazione da Tiffany! Perché fare il croissant sfogliato e farlo bene, non è facile! Intanto ci vuole la ricetta giusta, e noi dell’MTChallenge ce l’abbiamo grazie alla Lou, meravigliosa terzo giudice di questo mese, che ci ha anche svelato i trucchi della sfogliatura. Certo, un buon croissant fatto bene, sfogliato e caldo sarebbe già una colazione perfetta, ma voi mi conoscete e se posso, aggiungo sempre un po’ di cioccolato! Questa volta ho optato per una crema di nocciole e cioccolato, rigorosamente senza latticini!

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Il croissant è diventato il leitmotiv di questo settembre: ho fatto tante prove prima di riuscire a trovare la giusta sostituzione degli ingredienti, ne ho sfornati tanti (con il supporto morale delle sempre presenti Lou, Caris e Alessandra) e alla fine il risultato è arrivato, con somma gioia di Juri e di alcuni nostri amici che abbiamo invitato a colazione! Ho anche avuto la grande opportunità di assistere a una lezione del Maestro Giorilli (grazie AIFB, Valentina Venuti, Richemont e Molino Grassi!) e, anche se squadra che vince non si cambia e io non ho nessuna intenzione di abbandonare la ricetta di Lou, la giornata al Richemont ci ha arricchiti sulle conoscenze di base, sulle tecniche e sulle materie prime, e mi ha lasciato una voglia di provare mica da ridere!

croissant sfogliatura senza latticini colazione mtc mtc50 mtchallenge

Il croissant sarà al centro delle nostre sperimentazioni ancora per un po’, perché per ora sono riuscita a farlo solo con la margarina; ho scelto il male minore, optando per la Omega3 della Vallè, che per ora è quella che contiene meno grassi parzialmente idrogenati e meno olio di palma. Ma non demordo, son certa che si può fare meglio di così. La nostra crema alle nocciole invece è consigliatissima: pochi ingredienti, golosi e sani allo stesso tempo.

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Croissants con crema alla nocciola

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croissant sfogliatura senza latticini colazione mtc mtc50 mtchallenge

(per il croissant senza uova e senza latte rimandiamo al nostro articolo sul blog dell’MTChallenge)

Per circa 8 croissants

  • 4 g aceto di vino bianco
  • 9 g sale
  • 4 g lievito di birra istantaneo
  • 30 g zucchero
  • 40 g olio e.v.o. molto leggero oppure olio di riso
  • 220 ml latte di farro o di soia
  • 400 g farina 00, W300-330 (io Garofalo W350)
  • 200 g margarina non idrogenata per la sfogliatura
  • 1 uovo per spennellare i croissant

Come prima cosa preparate il “foglio di margarina”, così che abbia modo di refrigerarsi al meglio: schiacciate i 200 grammi di margarina tra due fogli di carta da forno, poi riponete in frigorifero.

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In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite l’olio, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo (non lavoratelo troppo!). Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

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Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di margarina e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete la margarina su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra.

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Procedete con la piega a tre. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

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Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.

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Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo.

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Infarinate leggermente il piano di lavoro, poi stendete l’impasto a spessore di circa 3-4 mm; sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura. Ricavate otto triangoli con un coltello ben affilato, o con una pratica rotella da pizza. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

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Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

A questo punto i croissant di Lou potevano anche essere cotti il giorno stesso: dimenticatevelo! Fateli la sera per il mattino (svegliarsi alle cinque del mattino per mettere a lievitare i croissant ve ne farà limitare il consumo, così non abuserete della margarina :D ).

Lasciatele lievitare i croissant sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con un uovo “setacciato” oppure con olio e.v.o. leggero mescolato con un goccio di latte di farro o di soia, muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno e copriteli con pellicola alimentare. Dopo due-tre ore di lievitazione a temperatura ambiente spennellate nuovamente con olio+latte di soia/farro. Io mi sono concessa anche una spolverata di zucchero prima di infornare.

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Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

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Per la crema di nocciole:

Per circa 3 vasetti da 200 grammi:

  • 400 g di cioccolato fondente 70% min.
  • 250 g di pasta di nocciole (noi abbiamo usato la pasta di nocciole Piemonte IGP 100% di Nocciola 800)
  • 40-50 g di olio di riso oppure di olio di sesamo (ma anche un olio e.v.o. MOLTO delicato)

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o, in alternativa a microonde, con brevi impulsi da 20 secondi l’uno, mescolando bene ogni volta.

Aggiungete al cioccolato la crema di nocciole e l’olio di riso e mescolate bene. Versate il composto nei vasetti e riponeteli qualche ora nel frigorifero, o in abbattitore per far addensare, dopodiché li potete tirare fuori e conservare a temperatura ambiente.

Se preparate questa crema d’estate, state scarsi con l’olio, perché  il composto sarà già sufficientemente liquido. In ogni caso, vi consiglio di stare un po’ scarsi con l’olio, se il composto dovesse risultare troppo denso potete sempre rimettere il tutto a bagnomaria e, una volta sciolto, aggiungere altri 10 grammi di olio. Se, al contrario, il composto fosse troppo liquido, aggiungete un po’ di cacao amaro e mescolate bene.

Con questa ricetta partecipiamo all’MTChallenge n. 50, Il croissant sfogliato di Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher.

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

14 commenti

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  • Oh mio dio
    Quella crema marca benissimo a cento metri di distanza e con un occhio chiuso…sto salivando a profusione!!!
    Sono molto felice della riuscita della ricetta, grazie mille di questo regalo!
    In bocca al lupo :)

  • Ehehe, non so perché ma quella crema di cui abbiamo parlato sapevo che ci avrebbe accomunate :D
    La tua perseveranza con i croissant sfogliati ha dato dei frutti pazzeschi.. che nulla hanno da invidiare a quelli con il burro! Bravissima due volte!
    E vedo anche una certa tazza dei Minions ;)

    • La mia mitica tazza dei Minions!! Ho fatto sfoggio anche della mia lavagnetta e dei gessetti colorati (comprati da Juri come gessetti per il cantiere, ma rubati subito da me, sono troppo belli).
      La crema alla nocciola è per sempre, cara Giulia :P Dei tre vasetti fatti ormai ne rimane uno solo, complice anche una colazione con gli amici (sì sì, diamo la colpa a loro!!!).
      Grazie come sempre per le belle parole, un bacione!! :)

      PS. ma ci credi che sto provando anche oggi? la margarina non la voglio nella mia cucina :D :D :D

    • Grazie mille :) :) :)
      Ancora non me la sento di riempirli “al buio”, con la sac a poche, ho paura che la farcitura non sia omogenea e soprattutto che non sia abbastanza :D :D :D

  • Che dire??? Bravissimi come sempre!!! La vostra perseveranza vi ha premiati perchè avete sfornato dei croissant con una sfogliatura perfetta, anche meglio di quelli con il burro! Con i vostri esperimenti continuate a regalarci delle ricette da incorniciare!

  • strabiliata. dalla bravura, dalla perseveranza, dalla coerenza, dall’eticità, da tutto quello che siete e che fate e che regalate ogni volta, all’mtc e alla blogsfera, con le vostre ricette e le vostre ricerche.siete una delle poche voci di cui il web non potrebbe fare a meno- e il fiore all’occhiello del nostro gioco. Grazie, ma non sapete quanto…

    • L’mtchallenge è sempre una iniezione di autostima :D
      Scherzi a parte… noi Ale non sappiamo quasi cosa risponderti, ogni volta ci riempi di meravigliosi complimenti (e noi ci guardiamo dietro per capire se stai veramente parlando con noi o con la persona alle nostre spalle). Che dire? Speriamo di non deludere le aspettative!!!

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