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Crostata ai fichi, caramello e lemon curd per il Feel Good Festival

Vi abbiamo ormai raccontato tutto della nostra esperienza alle Terme Euganee, e con questo articolo vi raccontiamo più nel dettaglio la cena all’Antica trattoria Corte da Ballotta.

L’evento clou della nostra esperienza alle terme consisteva nel preparare una ricetta nella cucina professionale di Corte da Ballotta, per farla valutare ai giudici Fausto Arrighi, direttore emerito della Guida Michelin, Marco Colognese, della Guida ristoranti de L’Espresso, Daniele Gaudioso del Gambero Rosso e Lamberto Mazzotti, direttore di Gustando. Nomi decisamente troppo altisonanti per noi foodblogger, ma un’occasione unica per confrontarci, metterci in gioco, imparare e migliorarci.

Le stesse ricette, reinterpretate per essere servite alla numerosa clientela del ristorante, sono state preparate dalla brigata della trattoria in occasione di tre serate, legate al Feel Good Festival:

Noi abbiamo preparato una crostata ai fichi “tollerante” (niente latticini, solo olio di oliva dei Colli Euganei) farcita con una composta veloce di fichi alla quale non abbiamo aggiunto zucchero, perché abbiamo poi completato caramellando i fichi con il cannello e decorando con fili di caramello. Il tutto servito con una lemon curd light (anche questa senza burro), il cui gusto era sicuramente molto acido, ma doveva fare da contraltare alla dolcezza dei fichi e dello zucchero.

Dolcezza (fichi), croccantezza (caramello) e acidità (limone): potrebbe essere così composta la nostra “triade vitruviana” per un dolce equilibrato.

Questa esperienza è stata per noi un momento importantissimo di confronto, e quando dico “noi” intendo non solo Pensacuoca e Fotomangio, ma tutto il gruppo AIFB presente all’evento.

Abbiamo imparato che le prime portate (antipasti e primo piatto) dovrebbero essere spiccatamente sapide, quindi non devono contenere note agrodolci, accettabili solo dal secondo piatto in poi. Anche il piatto di formaggi, in alcune regioni servito come antipasto, deve essere inserito nel pasto tra il secondo piatto e i dolci.

Per quanto riguarda la nostra crostata ai fichi, i giudici hanno apprezzato la frolla, ed era una bella sfida dato che da disciplinare la pastafrolla è nata con il burro (e tanto). Abbiamo invece esagerato con il lemon curd (e qui in parte mi bacchetto da sola, perché a casa con calma avevo ritenuto che la dose scritta qui sotto bastasse per 24 crostatine, mentre durante la gara sono stata ben più abbondante!); dato il suo sapore intenso, ne sarebbero bastate poche gocce per rendere il piatto armonico. Adesso capisco anche perché sulle riviste ogni tanto la crema di accompagnamento è a cucchiaiata lunga, e ogni tanto in gocce. “Purtroppo” alcune cose si capiscono solo dal confronto e dall’esperienza, e sono molto contenta di avere aggiunto questo elemento al mio piccolo bagaglio culinario.

Detto questo… ecco la ricetta!

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Frolla tollerante con composta veloce di fichi, caramello e light lemon curd

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FROLLA TOLLERANTE ALL’OLIO DI OLIVA

Per un crostata (aperta) o per 7 crostatine di diametro circa 8-10 cm:

  • 250 g di farina tipo “00”
  • 150 g di olio (100 grammi di extravergine di oliva e 50 grammi di olio di oliva, ma la proporzione dipende da quanto è dolce l’olio e.v.o. che avete a disposizione)
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli (circa 2 uova)
  • scorza grattugiata di un limone al naturale

Mettete la farina a fontana e versatevi al centro lo zucchero, l’olio, i tuorli, la scorza di limone e il pizzico di sale. Impastate finché la pasta non sarà omogenea cercando però di lavorarla il meno possibile (potrebbe altrimenti perdere la sua caratteristica di “frolla”). Io solitamente impasto con solo le punta delle dita, non con tutta la mano.

Formate quindi una palla e mettetela in frigo per almeno un’ora, avvolta nella pellicola (o in un sacchettino di plastica per alimenti), prima di utilizzarla per successive lavorazioni.

Stendete la frolla tra due fogli di carta da forno (o con sotto il tappetino di silicone e sopra la carta forno); se dovesse sbriciolarsi basta aspettare un minuto.

Si cuoce in forno statico a 180° in forno già caldo, finché non sarà di un bel color biscotti (il tempo dipende dallo spessore, circa 20 minuti).

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fotografia di @Aurelia Bartoletti: grazie mille cara!!

MARMELLATA VELOCE DI FICHI E FICHI CARAMELLATI

per il ripieno di fichi:

  • circa 800 grammi per la marmellata
  • qualche amaretto (solo se senza latticini, altrimenti facciamo senza)
  • circa 800 grammi per la “decorazione”
  • zucchero semolato (5 cucchiai circa)

Sbucciare i fichi, tagliarli a pezzi e metterli in una padella per una decina di minuti, mescolando e cercando di ridurli in purea. Eventualmente frullarli a fine cottura.

Per mantenere la croccantezza della frolla, versare la marmellata di fichi poco prima di servire, ancora meglio se si frappone tra la frolla e la marmellata un sottile strato di amaretti sbriciolati.

Comporre due cerchi concentrici con i fichi tagliati a rondelle, e al centro mettere i fichi a spicchio, sempre rivolti verso il centro.

Poco prima di servire, spolverare i fichi con un po’ di zucchero semolato e caramellarli con il cannello. Formare i fili di caramello e disporli sopra la crostata per completarla.

LIGHT LEMON CURD

[era stata pensata per una crostata grande o per 24 crostatine, a questo punto ne bastano poche gocce quindi dimezzate la dose… e utilizzatela anche per altre preparazioni!]

  • 2 uova
  • circa 100 grammi di succo di limone (1-2 limoni) + scorza di 2 limoni al naturale (bio)
  • 120 g zucchero
  • 1 cucchiaio di amido di mais

Grattugiare la scorza dei limoni e filtrarne il succo e sciogliervi l’amido di mais; mescolare energicamente per eliminare i grumi.

Montare le uova con lo zucchero fino che otterrete un composto spumoso e di colore più chiaro rispetto all’inizio (io ci son riuscita con la planetaria, con le fruste elettriche non ho avuto abbastanza pazienza!). Aggiungere la spremuta e la vaniglia e mescolare bene, eliminando gli eventuali grumi.

A bagnomaria mescolare spesso per mantenere omogeneo il composto, finché la crema non si sarà addensata bene (circa 20 minuti). In alternativa cuocere direttamente sulla fiamma, tenendola al minimo, mescolando in continuazione (basteranno un paio di minuti).

Basterà una cucchiaiata di lemon curd per ogni piatto (considererei questa dose per 24 crostatine).

Servire la fetta di crostata (o la crostatina) con una cucchiaiata di lemon curd [anzi, a quanto abbiamo imparato bastano poche gocce!].

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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