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Cucina creativa con S. Martino e Ambra Romani

In occasione di Mantova Creativa siamo andati allo Show Cooking organizzato da S. Martino presso il ristorante “La Cucina”. Protagonista la chef Ambra Romani, conosciuta al grande pubblico per “La prova del cuoco”.

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

Avevamo già conosciuto i prodotti S. Martino in occasione dello show cooking di Gianfranco Allari Dal Toscano e le considerazioni di Ambra Romani non differiscono da quelle di Gianfranco: i prodotti S. Martino sono di ottima qualità, di facile preparazione e la chiave di svolta è che permettono di facilitare e velocizzare preparazioni difficili o lunghe. Inoltre il loro cacao è favoloso: setoso, con un retrogusto aromatico, da provare se non lo avete ancora fatto.

Ambra Romani ha proposto quattro preparazioni, due dolci e due salate:

  • cimette agrodolci all’arancia con cefalo marinato con mousse alla liquirizia
  • tonno rosso con mostarda di mango, cialda di Grana Padano Zanetti e cialda di cacao
  • granita “alla cioccolata” con sale affumicato e grissini ai cereali
  • bignè con farina di riso e chantilly allo zenzero

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

Nelle preparazioni salate, i prodotti S. Martino sono serviti per dare un tocco in più ai piatti mentre in quelle dolci, sono i veri e propri protagonisti delle ricette.

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

Cimette agrodolci all’arancia con cefalo marinato con mousse alla liquirizia

Le cime di rapa sono ottime con il pesce per la loro consistenza coriacea, dura, da mordere. Solitamente si utilizzano le foglie più tenere e si scarta il fiorellino, giallo, che invece ha un sapore piccantino e nei piatti è bello e buono.

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

Lavate e asciugate molto bene le cime di rapa. In una padella larga, rovente, rosolate senza olio le cimette, aggiugendole poche per volta. Quando saranno rosolate aggiungete un pochino di olio e, prima che iniziano a rilasciare acqua, scolate e lasciate riposare.

Preparate una salsa agrodolce con un bicchiere di acqua, un bicchiere di aceto, mezzo bicchiere di zucchero, un pizzico di sale e un po’ di zest di arancia. Fate ridurre il composto (spegnete quando inizia a sobbollire) e versatelo sulle cimette.

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

Ora tocca al cefalo, pesce “povero” di stagione tra marzo e fine giugno, il periodo perfetto per il pesce azzurro. Sfilettate il cefalo ottenendo due filetti (con la lisca centrale). Pesate 500 grammi di zucchero (magari misto normale e di canna) e 500 grammi di sale, aggiungete zest di arancia e aromi e lasciate coperto tutta notte. Otterrete così la polpa disidratata, una carne robusta da scaloppare e condire con olio e timo.

Posizionate il cefalo su un letto di cimette e aggiungete uvetta passa per calcare il gusto agrodolce del piatto.

Ora manca solo il condimento a base di fior di liquirizia: preparate il composto utilizzando 250 ml di acqua al posto del latte, aggiungete scorza di limone e stemperate. Otterrete così una salsa gel alla liquirizia perfetta per dare il tocco finale al vostro pesce. Più tempo la tenete in frigo e meno acqua metterete, più la salsa risulterà densa.

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

Tonno rosso con mostarda di mango, cialda di Grana Padano Zanetti e cialda di cacao

Preparate un chutney di mango, cialde di parmigiano e utilizzate orocioc per preparare sfoglie di cacao (la ricetta è quella delle lingue di gatto).

Scubettate un trancio di tonno rosso italico abbattuto, completate con la cialda di parmigiano e cialda di cacao sbriciolata.

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Granita “alla cioccolata” con sale affumicato e grissini ai cereali

Preparate la cioccolata calda San Martino secondo le istruzioni riportate sulla scatola. Fatela raffreddare e volendo aromatizzatela. A questo punto frullatela con ghiaccio. Completate con un pizzico di sale affumicato e con grissini multicereali preparati con il mix San Martino multicereale. L’impasto fatto con questo composto risulta meno compatto dei panini fatti solitamente con farine integrali.

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Bignè con farina di riso e chantilly allo zenzero

La farina di riso rende i bignè più leggeri e digeribili, oltre a essere adatta ai celiaci. In Italia consumiamo troppi prodotti farinacei; nella cucina degli ultimi anni si è riscoperto il riso e la farina di riso è un ottimo sostituto a quella di grano. La farina di riso ha un potere assorbente maggiore rispetto alla farina di grano perciò questo impasto risulta più elastico fatto con la farina di riso.

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Per la pasta choux

  • 370 grammi di acqua
  • un pizzico di sale e uno di zucchero
  • 100 grammi di burro
  • 185 grammi farina di riso
  • 4 uova

Unire acqua, sale, zucchero e burro e portare a bollore. Aggiungere in un colpo la farina di riso e mescolare con una frusta. Spegnere il fuoco, attendere un minuto e aggiungere le uova una alla volta (meglio con la planetaria, raffredda più in fretta e incorpora più aria). Quando si aggiungono le uova il composto non può essere troppo caldo, altrimenti l’uovo diventa frittata, ma neppure troppo freddo altrimenti diminuirà il potere assorbente e le uova non verranno inglobate bene.

s. martino ambra romani mantovacreativa 2014

Questa pasta la posso friggere, e ottengo le zeppole, oppure formo bignè e li cuocio per circa 12-15 minuti a 185-190°.

I bignè possono essere utilizzati sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, Ambra Romani li consiglia nelle zuppe di pesce. I bignè non farciti si conservano in contenitori di plastica, che ne mantengono la morbidezza.

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In questo caso la chef li ha farciti con crema pasticcera della linea S. Martino, utilizzandola in un modo diverso dal solito e molto estivo: non si passa dal fuoco e si utilizza panna al posto del latte. Miscelate il composto per crema pasticcera San Martino con 200 grammi di panna, e per un tocco esotico aggiungete un tocco di zenzero (potete aggiungere anche cacao, vanillina, ecc.). Montate bene poi riempite i bignè con una siringa e completate con una spolverata di zucchero a velo o una spruzzatina di preparato per cioccolata in tazza. Per ottenere una crema più leggera amalgamatela con succo di albicocca, di pera o di pesca, che sono succhi sufficientemente densi e non troppo aciduli.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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