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Cucina e salute con gusto: quiche e biscottoni con Elisabetta e Giada

Eccoci giunti al primo appuntamento di Cucina e salute con gusto al Centro Casalinghi dal Toscano.

Non so voi, ma la mia stanza preferita dove chiacchierare è la cucina: un luogo intimo, lontano dai formalismi del “salotto buono”. Sabato pomeriggio nella cucina del Toscano abbiamo assistito a una chiacchierata tra due donne, che ci hanno fatto sentire come a casa, ma al contempo ci hanno parlato di un argomento molto importante: cucinare con salute e gusto.

Cucina e salute con gusto elisabetta arcari giada bellissimo

E che donne! La prima, la chef Elisabetta Arcari, è ben nota ai frequentatori del Toscano, con il suo sorriso e la sua pragmaticità ci insegna ogni volta ricette sfiziosissime e ripetibili a casa, sempre con quel tocco in più. La seconda, la dietista Giada Bellissimo, è stata invece una piacevolissima scoperta: estremamente comunicativa, Giada ha commentato le ricette di Elisabetta introducendoci ai principi di una alimentazione più corretta.

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Cucina e salute con gusto, titolo di questo e dei prossimi appuntamenti che speriamo ci saranno con Elisabetta e Giada, significa imparare a cucinare e ad approcciarsi a un piatto in maniera differente. È fondamentale gustare con voglia, passione e golosità, ma è importante anche avere un approccio più sano e che ci consente di sapere cosa stiamo mangiando. Elisabetta e Giada ci hanno dimostrato che avvicinarsi a questo approccio non significa rinunciare alla soddisfazione di gustare un buon piatto. Cucina e salute con gusto non significa cucina vegana; si può rimanere ancorati alle tradizioni, cercando soluzioni per alleggerire il piatto finale. Elisabetta ci spiega come usare gli ingredienti normali della nostra cucina per una alimentazione più sana, senza ricorrere a ingredienti pazzeschi, difficili da reperire e costosi.

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Elisabetta ci ha presentato due piatti, uno salato e uno dolce, semplici perché comunque nessuno ha tempo di passare troppo tempo in cucina: una quiche e un biscottone. Sono due piatti che si cucinano al forno, uno strumento che in cucina ci aiuta tantissimo a recuperare tempo: la cottura non ha bisogno di molte attenzioni, pertanto nel frattempo si può fare qualcos’altro. Nessuna scusa pertanto per non rifare a casa queste preparazioni semplici, veloci e gustosissime!

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Quiche di fine estate

Una fetta di quiche è perfetta come alimento principale di un pasto, soprattutto se accompagnata con contorno di verdure. La torta salata si può preparare il giorno prima, la mattina per la sera, ecc. ed è buona anche fredda. Ottima quindi per un pasto veloce ma che non rinuncia a gusto e salute, se preparata seguendo certi accorgimenti. Ad esempio bisogna prestare molta attenzione agli ingredienti: le torte salate si possono realizzare con pasta sfoglia, pasta brisé, con la pasta fillo come in questo caso, o in tanti altri modi.

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C’è molta differenza però tra questi ingredienti:

  • la pasta fillo è composta da farina e olio: non contiene colesterolo ed è molto meno calorica della pasta sfoglia; è consigliabile qualora la ricetta lo permetta;
  • la pasta sfoglia contiene anche burro ed è molto calorica;
  • la brisè è una via di mezzo tra le precedenti per quanto riguarda le calorie, ma contiene le uova.

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Un altro ingrediente di questa ricetta è la ricotta, uno dei formaggi più leggeri, che si usa bene anche nei dolci. In caso di intolleranza ai latticini, si potrebbe sostituire la ricotta con un formaggio di mandorle o di anacardi, ma le calorie salirebbero di molto: i prodotti per gli intolleranti hanno spesso più calorie (vale anche per i prodotti per i celiaci), bisogna stare attenti e compensare in altro modo.

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La melanzana è una verdura molto interessante da utilizzare in cucina, cruda non è buona, ma è molto versatile da cucinare. Di per sé non ha un sapore notevolissimo, se non gusto amarognolo, ma assorbe bene aromi e profumi. Giada ci spiega che per convenzione nelle diete le verdure si considerano a zero calorie, e ci ricorda anche che legumi e patate non sono verdure.

Ovviamente fritta è molto gustosa, ma la melanzana – nel bene e nel male – è come una spugna e assorbe tutto l’olio che si trova davanti. Elisabetta ci propone un risultato che assomiglia un po’ alla frittura, ma che fritto non è, e ci consente ugualmente di avere la crosticina (che poi è quello che ci piace del fritto).

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Giada ci consola comunque dicendo che ogni tanto si può friggere, ma si deve friggere bene: l’olio di oliva e.v.o. è il più consigliato per la frittura perché regge bene la temperatura, ma il gusto dell’olio e.v.o. è spesso piuttosto pesante e non piace a tutti. Bene allora anche per un olio monoseme come mais o girasole.

Giada ci avvisa anche che l’olio, dal più buono al più scarso, ha le stesse calorie, pertanto bisogna comunque usarne poco. Consiglia di evitare il classico “filo d’olio”, ma di dosarlo sempre con l’aiuto di un cucchiaio, in modo da capire esattamente quanto ne stiamo usando.

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Completano il piatto le mandorle, che danno la parte croccante. La frutta secca va assunta con moderazione, nella torta salata si utilizza un trito di mandorle per aumentarne l’effetto. La frutta secca è ricca di vitamine e calcio, è ottima per i bambini, in menopausa, ecc. e, come sottolinea Elisabetta, è sempre bello trovare buoni motivi per mangiare le cose che ci piacciono. Elisabetta solitamente tosta la frutta secca in padella perché rilasci gli oli essenziali: in questo caso non lo fa perché le mandorle vengono posizionate sopra alla torta salata, pertanto in forno si doreranno e rilasceranno comunque gli oli essenziali al contempo perdendo meno i nutrienti.

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Ingredienti per una torta quiche:

  • due fogli di pasta phillo
  • 1 melanzana
  • 200 g pomodori pachino
  • 250 g ricotta
  • un mazzetto di foglie di basilico
  • 10 mandorle
  • 20 g olio e.v.o.
  • aglio

Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere nulla.

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Dopo aver tagliato le melanzane a piccoli cubetti, Elisabetta ha versato 20 grammi di olio sulle melanzane e lo ha mescolato con le mani perché si spargesse bene. Ha fatto scaldare una padella antiaderente senza aggiungere nulla e, una volta calda, ha disposto le melanzane in uno strato più uniforme possibile, aggiungendo lo spicchio di aglio. Ha lasciato cuocere le melanzane in padella senza toccarle, saltandole solo ogni tanto; nel caso il fondo della padella fosse completamente asciutto, così come la melanzana, possiamo aggiungere un po’ di acqua. La melanzana in cottura si riduce di dimensione ed è pronta quando gli spigoli iniziano a stondarsi. Finirà comunque la cottura in forno. A fine cottura regolate di sale.

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In uno stampo da crostata ha steso due fogli sovrapposti di pasta phillo, pennellando tra l’uno e l’altro con pochissimo olio. Il numero di fogli di phillo che si utilizzano dipende da quanta croccantezza si vuole dare alla torta salata. Si può anche arricchirla con semi di sesamo, senza esagerare per non far salire troppo le calorie.

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Elisabetta ha frullato basilico e ricotta: la ricotta crea uno strato cremoso da stendere sul fondo della torta e permette al basilico di frullarsi; se il composto risulta troppo asciutto non aggiungere olio ma acqua, che comunque permette di ottenere un composto cremoso (soprattutto la ricotta fresca da gastronomia è molto asciutta).

Stendete sul fondo dello stampo uno strato di ricotta, disponete le melanzane, sistemate i pomodorini tagliati a metà e spolverate con le mandorle tritate

Cuocete nel forno caldo per circa 20’ a 180°

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Biscottoni integrali con gelatina all’uva

Mentre si cuoce la quiche prepariamo i biscottoni.

Questa ricetta molto golosa può essere resa ancora più veloce se realizzata sotto forma di crostata. Giada però consiglia sempre e comunque la monoporzione perché con il biscotto si tiene più sotto controllo la dose. Un altro consiglio di carattere generale è quello di mangiare lontano dalla cucina: diventa più difficile dire “ho ancora un buchetto, e adesso cosa mangio?”, aprire il frigorifero e mangiarsi il pezzettone di formaggio.

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Elisabetta ci propone una ricetta di pastafrolla diversa dal solito (farina, zucchero, uova e burro): un mix farine (metà zero e metà integrale) che arricchisce dal punto di vista del gusto e della salute; zucchero di canna, più ricco dal punto di vista tradizionale; olio di girasole, il più insapore possibile. L’uovo rimane l’unica forma di colesterolo della ricetta, la sua componente chimica serve da legante; potrebbe anche essere sostituito da acqua (acqua e farina hanno un effetto legante) e il risultato risulterebbe meno soffice (la proteina e i grassi dell’uovo danno sofficità) e più croccante. In pasticceria l’uovo rimane l’ingrediente più difficile da sostituire.

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Questi ingredienti daranno vita a una pasta frolla dall’aspetto molto rustico: il sapore in realtà è delicato, l’aspetto lo ingentiliamo con la marmellata (la gelatina d’uva).

Della pastafrolla è tipico il profumo di burro e zucchero che sprigiona durante la cottura: andremo a compensarlo aggiungendo di volta in volta, a seconda della ricetta, aromi come la scorza del limone o dell’arancia, la vaniglia, ecc.

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Lo zucchero mascobado è il più integrale degli zuccheri, ha un aspetto umidiccio dato dai micronutrienti che contiene, e un retrogusto di liquirizia.

Un pochino di cremor tartaro aiuta a dare un po’ di sofficità, altrimenti la frolla sarebbe anche troppo croccante.

Il cremor tartaro ha un potere lievitante minore del lievito ma è completamente naturale (i lieviti chimici a volte contengono parti animali); si può aiutare la spinta di lievitazione con un pochino di bicarbonato.

Infine la gelatina d’uva preparata da Elisabetta non contiene zucchero: l’uva è già ricca di zucchero di suo; con lo zucchero dell’uva e lo zucchero della mela si possono preparare conserve che, sottovuoto, durano anche 2-3 mesi.

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Ingredienti per la frolla:

  • 150gr farina 00
  • 150gr farina integrale
  • ½ bustina cremortartaro
  • 75gr olio girasole
  • 100gr zucchero mascobado
  • 30gr miele
  • scorza di limone
  • 1 uovo

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Per la gelatina all’uva (ne basteranno 200 grammi):

  • 500gr uva
  • 1 piccola mela con la buccia
  • 10gr agar agar

Impastate velocemente tutti gli ingredienti della frolla. Elisabetta ha preparato la pasta frolla con il robot da cucina (accessorio lame): in questo modo non si scalda e si ha un impasto più freddo e manovrabile (altrimenti è molto appiccicoso… lo sarà comunque, ma meno). Potrebbe essere necessario aggiungere un goccio di acqua (dipende dal grado di integrale della farina, dalla sua umidità, ecc.); quando è pronta la pasta frolla deve raccogliersi a palla.

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Fate riposare in frigorifero per una mezz’ora, schiacciata e chiusa bene nella pellicola in modo che non si ossidi e non si secchi). Una volta fredda sarà manovrabile come una frolla normale.

Stendete la pasta in uno strato di circa 1cm, ritagliate dei cerchi di circa 7cm di diametro. Di questi prendetene la metà e togliete dal centro dei cerchi piccoli.

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Sistemate i biscotti sulla placca del forno, stendete un cucchiaio circa di gelatina, ricoprite con la pasta coppata al centro.

Con lo stesso impasto potete anche ricavare delle raviole.

Infornate a 180°per 20’ circa. La pastafrolla non sembra mai pronta, poi diventa dura quando si raffredda.

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Per la gelatina d’uva Elisabetta ha utilizzato l’agar agar, un gelificante naturale a base di alghe, che si usa al posto della colla di pesce classica. Ha inoltre messo nella pentola con l’uva e l’agar agar anche una mela, che poi a fine cottura ha tolto (la buccia della mela contiene pectina e aiuta ad addensare il composto; volendo avrebbe potuto frullare la mela, la gelatina d’uva sarebbe stata meno trasparente e si sarebbe avvertito anche il gusto della mela).

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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