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In cucina con Fresco. I dolci con la frutta

È quasi un anno ormai che siamo felici possessori, oltre che dimostratori, di un FRESCO, l’abbattitore di temperatura della Irinox. Con la nostra amica e maestra di cucina Elisabetta Arcari, abbiamo organizzato una serie di corsi di cucina dedicati a chi il FRESCO già lo possiede e a chi è interessato al mondo degli abbattitori e della cucina a bassa temperatura. I corsi sono per noi l’occasione per imparare a sfruttare al meglio le caratteristiche del FRESCO sia in abbattimento che in cottura, e farlo conoscere a più persone possibile; il primo appuntamento è stato lunedì 30 maggio 2016 e come tema abbiamo scelto i dolci con la frutta preparando due granite, uno yogurt con ciliegie al maraschino e un biccherino bicolore con panna cotta e bavarese alle fragole.

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FRESCO è un abbattitore, ma le sue molte funzioni permettono di passare dal freddo rapido al caldo lento. Noi questa volta lo abbiamo usato così:

  1. surgelazione rapida, per preparare le due granite express;
  2. abbattimento in positivo della temperatura, per realizzare rapidamente la panna cotta con la bavarese alle fragole;
  3. cottura lenta a bassa temperatura per preparare lo yogurt e cuocere le ciliegie;

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Dolci con la frutta: Granita alla fragola

La surgelazione è un processo diverso dal congelamento perché lavorando a temperatura più basse (-30° C) riduce i tempi e i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto più piccoli. Questo permette di preservare meglio la freschezza degli alimenti, perché i microcristalli non rompono i tessuti e le cellule degli alimenti e, di conseguenza, non avremo perdita di liquidi e nutrienti in fase di scongelamento.

Nella granita questo permette di avere dei cristalli molto piccoli, ottenendo un risultato simile alla granita siciliana, decisamente più morbida e gradevole in bocca.

Granita alla fragola

ricetta di Dario Bressanini

Ingredienti:

  • 500 g di fragole
  • 170 g di zucchero
  • mezzo litro di acqua

Preparazione

Impostate l’abbattitore sulla funzione “surgelazione”. Frullate insieme fragole, acqua e zucchero e mettete il liquido in una teglia, meglio se di metallo. Quando l’abbattitore sarà arrivato alla temperatura di -20 °C, inserite la teglia con il succo di fragola.

Ogni 20 minuti estraete la teglia e schiacciate il composto con la forchetta. Se avete un termometro, Bressanini consiglia di portare la granita alla temperatura di -22°C.

Noi abbiamo ottenuto la granita in un’ora e l’abbiamo servita con prosecco, ottenendo una sorta di “Rossini” molto fresco ed estivo.

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Con lo stesso procedimento potete ottenere anche una GRANITA AL LIMONE: spremete 100 grammi di succo di limone, aggiungete 75 g di zucchero e 300 ml di acqua. Potete aggiungere anche la scorza del limone, se è edibile: a me piace molto perché dà un tocco aromatico alla granita, a Juri non piace perché poi la granita non si scioglie completamente in bocca.

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Bicchierino di panna cotta e fragola

L’abbattimento in positivo permette di raffreddare velocemente un alimento. Questa funzione è utile prima di riporre qualcosa in frigorifero, ma soprattutto quando abbiamo bisogno di raffreddare un composto o un preparato di una ricetta prima della lavorazione successiva. Il massimo dell’utilità l’abbiamo in pasticceria, dove si riescono a ridurre sensibilmente i tempi di lavorazione. Contrariamente ai frigoriferi di casa, nel FRESCO possiamo mettere a raffreddare un preparato come la panna cotta direttamente dal pentolino bollente senza nessun problema. In questo modo siamo riusciti ad ottenere facilmente gli strati del nostro dolce.

Con queste dosi abbiamo realizzato 10 vasetti bigusto e due bicchierini di panna cotta.

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Per la bavarese alle fragole

ricetta di Elisabetta Arcari

Ingredienti:

  • 500 g. di fragole (si potrebbe fare anche con banane o pesche)
  • il succo di un limone
  • 200 g. di zucchero
  • 12 g. di colla di pesce

Procedimento:

Accendete l’abbattitore sulla funzione “abbattimento rapido”.

Frullate le fragole con lo zucchero e unite il succo del limone. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce in fogli, lasciate ammollare e poi strizzate bene.

Scaldate bene un po’ di passato di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce, aggiungete il resto del passato e mescolate bene.

Panna cotta

Ricetta di Elisabetta Arcari

Ingredienti:

  • 2,5 dl di panna fresca
  • 1,5 dl di latte
  • 130 g di zucchero
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • un bicchierino di rum
  • 8 g. di colla di pesce in fogli

Preparazione:

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda poi dopo 10 minuti strizzatela. Portate al limite del bollore la panna con il latte e lo zucchero. Spegnete e unite la colla di pesce, mescolate bene e unite anche mezzo bicchierino di rum.

Comporre il dolce

Versate un primo strato di panna cotta in uno stampo, in stampi monoporzione, bicchieri o vasetti. Elisabetta ha usato dei vasetti tipo omogeneizzato e ha riposto in abbattitore per circa 10 minuti, poi ha fatto un secondo strato con la bavarese di fragole e ha riposto in abbattitore per circa 10 minuti. Procedere fino a esaurimento dei due composti.

Ciliegie al maraschino con lo yogurt

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La cottura lenta a bassa temperatura esalta le caratteristiche degli alimenti e permette di avere piatti cotti gustosi senza stressare il cibo perché le temperature sono quelle di cottura al cuore, ovvero si porta il cibo alla temperatura specifica di cottura, eliminando il rischio di cotture eccessive. Alimenti delicati come il pesce, ad esempio, possono essere cotti perfettamente a 53-55° C, restando morbidi e succosi, senza seccare. 

Con questo programma, controllando perfettamente la temperatura, siamo stati in grado di fare anche lo yogurt, impostando la temperatura ideale allo sviluppo dei fermenti lattici. Lo stesso programma ci ha permesso di cuocere le ciliegie al maraschino, lasciandole comunque corpose e consistenti.

Per lo yogurt abbiamo seguito la ricetta di Francesco de La cucina degli Angeli, per le ciliegie calde le indicazioni del maestro di cucina Gianfranco Allari.

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Per lo yogurt

Ingredienti per 1 litro:

  • 1 litro di latte intero a temperatura ambiente
  • 150 g di yogurt intero a temperatura ambiente

Procedimento:

Accendete Fresco e impostate la funzione cottura lenta a bassa temperatura a 40° per 8:30 h.

Versate in una ciotola lo yogurt e 5 cucchiai di latte, mescolate bene poi aggiungete a filo il rimanente latte. Mescolate attentamente poi versate in alcuni vasetti, chiudeteli bene con il loro tappo e riponeteli nel Fresco.

Passate le 8 ore controllate il composto: se è compatto e sodo è pronto, altrimenti lasciatelo in Fresco ancora per qualche ora. Una volta che lo yogurt è pronto, abbattetelo con la funzione “abbattimento rapido” per 60 minuti poi riponetelo in frigorifero.

L’ultimo vasetto di yogurt (150 g) lo userete come madre per le produzioni successive.

Per le ciliegie:

Impostate il Fresco in funzione “cottura a bassa temperatura” a 75°C per 1:20 ore.

Lavate le ciliegie, denocciolatele e disponetele su una teglia – o su un piatto piano – in un solo strato. Cospargetele con due cucchiai di zucchero e una spruzzata di Maraschino poi mettetele nel Fresco.

Servite le ciliegie calde con lo yogurt freddo.

dolci con la frutta elisabetta arcari abbattitore fresco irinox limone limoni fragola fragole yogurt panna cotta ciliegie ciliegia cottura bassa temperatura bavarese fragole Ma non finisce qui!

Durante la serata non siamo riusciti a mostrare tutte le funzioni del FRESCO, che comprendono anche:

  • scongelamento controllato;
  • raffreddamento vini e bevande;
  • lievitazione naturale;
  • piatto pronto-rigenerazione.

Per cui anche grazie al successo del corso sui dolci con la frutta, come abbiamo detto in apertura, questi corsi di cucina diventeranno ricorrenti, quindi se siete interessati fatecelo sapere e vi terremo aggiornati. Il costo di questi corsi, che teniamo nella sede di Piazza Broletto, 6 a Mantova, è di soli 10 euro e hanno una durata di circa 2 ore. Le prossime lezioni avranno temi diversi, studiati per mostrare tutti i diversi usi del Fresco e introdurvi a metodi di cucina professionali.

Se poi anche voi avete un FRESCO e volete condividere con noi le vostre esperienze, oppure siete interessati a saperne di più, potete contattarci scrivendo a info@www.acquaementa.com.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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