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Cucina giapponese: ingredienti fondamentali e alcuni consigli su dove trovarli

Gli ingredienti che ho reperito con più difficoltà sono stati il mirin, il sakè e il bonito. Una volta trovati però si sono spalancate le porte della cucina giapponese. Quando sfogliavo i miei ricettari di cucina giapponese vedevo sempre ricette meravigliose, per le quali però mi mancavano certi ingredienti; in realtà quegli ingredienti “strani” sono sempre più o meno gli stessi, e una volta che avete in casa salsa di soia, acidulato di riso, sakè e mirin avete gli ingredienti per una straordinaria gamma di piatti.

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  • riso per sushi: in Giappone il riso idoneo per preparare il sushi si chiama koshi hikari o nishiki. La varietà di riso italiano più idoneo per preparare il sushi è quello varietà “originario”. Noi lo abbiamo provato e confermiamo che è eccezionale. In alternativa non è male quello della “Arnaboldi” che si trova facilmente nei supermercati.
  • salsa di soia: è una salsa fermentata ottenuta dalla soia. La più diffusa è la salsa di soia “shoyu” che contiene glutine di frumento. In caso cuciniate per persone celiache o con intolleranza al glutine comprate la salsa di soia “tamari“. La salsa di soia ormai la trovate ovunque, al supermercato, al biologico, al negozio di alimentari orientali o etnici, ecc.
  • alga nori, venduta secca in foglietti di forma quadrata, di 18 centimetri per lato, a volte pretagliati. Può essere già tostata (come le alghe della Arnaboldi) oppure da tostare (operazione semplicissima, la trovate nel post sulla preparazione degli ingredienti per il sushi).
  • alga kombu: dopo la tragedia di Fukushima le alghe vengono esportate dalla Bretania, hanno una forma leggermente differente (sono meno larghe ma più spesse) ma per la cucina giapponese vanno benissimo anche quelle.
  • acidulato di riso: è un condimento prodotto facendo fermentare il riso. Detto anche “aceto di riso”, ha un sapore molto più delicato di quello di vino e di mele.
  • sakè: è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dall’unione di alcool con il liquido derivato dalla fermentazione del riso. L’ho trovato in un solo supermercato (non so se posso scrivere sul blog il nome della catena, quindi se siete interessati mandatemi una mail a cucinatollerante@gmail.com).
  • mirin: simile al sakè, è ottenuto dal riso glutinoso cotto a vapore e dal liquore di riso. Sakè e mirin con un minimo di approssimazione possono essere utilizzati in maniera intercambiabile, quindi cercate di reperirne almeno uno dei due!!
  • wasabi: o rafano giapponese, è una radice da cui si ottiene una pasta verde, particolarmente piccante. Non è difficile reperire il wasabi ma attenzione se non l’avete mai utilizzato: assaggiatelo in minima dose e con grande attenzione! Per le sue proprietà antibatteriche e antiparassitarie è indispensabile quando si mangia il pesce crudo, ma si accompagna molto bene anche al pesce cotto. Il wasabi in tubetto ha un sapore diverso. Meglio utilizzare il wasabi in polvere, da stemperare con l’acqua. Curiosità: più mescolate più il wasabi diventerà piccante.
  • zenzero sotto aceto: viene utilizzato per “pulire la bocca” tra un bocconcino di sushi e l’altro. Non è semplicissimo da trovare (fin ora l’ho recuperato in supermercati svizzeri o negli alimentari etnici).
  • udon:  miscela di farine diverse tra cui quella di frumento, grano saraceno e mais in piccola quantità.
  • soba: pasta di grano saraceno (1 variante soba ni-hachi due parti di farina di frumento e 8 di grano saraceno)
  • ramen: pasta di farina di frumento considerata la soba cinese.
  • bonito essiccato: forse l’ingrediente più difficile da reperire, serve per fare il brodo giapponese. Provate a cercarlo negli alimentari etnici.

Ricapitolando… dove trovare questi ingredienti?

  • spulciate i supermercati: provate a battere tutti i grossi alimentari che avete intorno (io nei supermercati ho reperito riso, alga nori, wasabi, salsa di soia e in uno ho trovato anche il sakè giapponese);
  • i negozi di alimenti biologici: solitamente qui trovate almeno le alghe – kombu e nori -, un riso idoneo, la salsa di soia e l’acidulato di riso;
  • i negozi di cibo etnico: ormai ce ne sono ovunque, non sempre tengono i prodotti giapponesi ma vale la pena almeno cercare di capire cosa tengono;
  • internet: se abitate in una città di medio-grande dimensione potete trovare forum dove si parla di dove trovare i prodotti nella vostra città… oppure resta sempre l’acquisto online.

Alcuni negozi specializzati in cui mi sono imbattuta (suggeritemi pure i vostri!):

  • Vivi Market, Via del Giglio 8, Firenze
  • Yukiko il Mondo del Giappone, via Monginevro 33/A, Torino
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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