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Cucinare con la frutta con Fabio Brocaioli e Ballarini

Si dice che quando si chiude una porta, spesso si apra un portone e questa volta ci sembra sia andata proprio così. L’antefatto è un’emergenza dell’ultimo minuto: la chef Doretta Ghizzi, che doveva tenere lo showcooking Cucinare con la frutta per Ballarini nello spazio eventi del Toscano, ha un contrattempo che non le permetterà di presenziare. Dopo l’iniziale “annulliamo tutto”, l’efficiente organizzazione Ballarini ci recupera in fretta e furia Fabio Brocaioli, chef e comproprietario dell’Enoteca Finzi di Rivarolo Mantovano.

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Fabio dimostra subito di saperci fare: avvisato a mezzogiorno, in pieno servizio, riesce a comporre il menù (a base di frutta, come era stato deciso per l’evento), spedirci la lista della spesa e raggiungerci in tempo per l’evento. Cominciamo bene, ci siamo detti, e bene in effetti è andata!

Il ristorante di Fabio è aperto ormai da qualche anno nella piazza del paese, lo stesso della ditta Ballarini (e di chi sta scrivendo!), e ha una cucina varia con un menù per metà “di terra” e per metà “di mare”. Il menù varia ogni tre – quattro mesi per seguire le stagioni e sul loro sito potete verificare sempre cosa bolle in pentola. Trattandosi di un’enoteca, inoltre, la cantina – a vista – è sempre ben fornita, con un’ottima selezione di vini.

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Fedele alla consegna di cucinare con la frutta, sia fresca sia conservata, Fabio ha preparato per noi tre ricette:  un’entré, per accogliere i commensali, un primo e un secondo.

Cucinare con la frutta ballarini enoteca finzi dal toscano eventi fabio brocaioli petto anatra prugne moscato risotto noci gorgonzola ananas gamberoniCentrifuga di ananas e gamberi lardellati e scottati

È una preparazione molto semplice, un o stuzzichino simpatico, da offrire mentre si aspetta l’antipasto o il primo. Semplice, buono e di sicuro effetto.

Ingredienti:

  • 4 gamberi rossi
  • 4 fette di lardo di Colonnata
  • 1 ananas

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La ricetta originale prevedeva una centrifuga di melone bianco e gamberi rossi. Purtroppo non abbiamo trovato ne l’uno ne gli altri, ma questo ci ha dato la possibilità di proporre delle varianti alla preparazione, utili anche per seguire la stagionalità dei prodotti. Oltre a melone e ananas, si possono usare mango, papaya o, d’estate il classico melone nostrano; in ogni caso serve un frutto dolce, non troppo aspro, ma  che “pulisca” la bocca e si contrapponga alla grassezza del gambero.

Al posto dei gamberi rossi di Sicilia, molto buoni, dolci e che restano croccanti, abbiamo usato dei normali gamberoni (potete usare anche le mazzancolle), lardellati con lardo di Colonnata e scottati appena in padella.

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Al posto del lardo potete usare la pancetta, anche coppata, basta che renda morbido il gambero e lo insaporisca. Per questa preparazione il lardo non deve essere troppo sottile, così da sciogliersi bene ma rimanere sul gambero; se necessario, raddoppiate le fette.

Pulite i gamberi e tenete solo la polpa; asciugateli per bene così non schizzeranno in padella. Mentre si asciugano, procediamo con il centrifugato.

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Serve un ananas bello maturo per questa preparazione, deve essere molto dolce. Il colore giallo è sentore di maturità, potendo scegliete quelli che arrivano per via aerea, sono raccolti ad uno stadio maturazione più avanzata, sono più freschi e hanno viaggiato meno. Pulite l’ananas, frullatelo, e la preparazione è finita!

Salate e pepate i gamberoni (poco!), avvolgeteli nel lardo (lardellatura) e scottateli in padella per pochi minuti: attenzione a non esagerare o saranno gommosi. Il lardo darà sapidità e, potendo, scegliete sempre spezie da macinare, sono più aromatiche.

Servite in una coppetta o in un bicchiere a temperatura ambiente, oppure freddo da bevanda in periodo estivo.

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Riso gorgonzola, pere e noci

Per questa preparazione utilizziamo delle pere Abate belle consistenti, o delle Decana o delle William. Devono caramellare in padella quindi devono essere consistenti, l’ideale è una pera pronta all’utilizzo, ma se anche dovesse essere un po’ acerba non è un problema.

Le pere vanno lavorate velocemente perché si ossidano. Se ne dovete preparare tante, mettetele a bagno in acqua gasata, acque e mezzo limone, oppure passate il limone direttamente sulla pera.

Tagliamo le pere a pezzi non troppo piccoli (è bello avere in bocca il pezzetto di pera, non deve scomparire).

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Ingredienti per 4 persone:

  • 2 pere Abate
  • 100 g di zucchero semolato
  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 100 grammi di parmigiano reggiano, da grattare al momento
  • 80 grammi di gorgonzola
  • brodo di carne molto leggero (o brodo vegetale)
  • Moscato d’Asti
  • 50 grammi di noci

Mettete lo zucchero in una padella antiaderente calda per caramellarlo e poi aggiungete le pere.

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Tostiamo il riso in una pentola antiaderente finché diventa paglierino; in questa preparazione non usiamo il soffritto, c’è chi non usa nulla e scalda solo il chicco, senza neanche l’olio. Si può usare anche vialone nano, ma il Carnaroli è quello che si presta di più per dei buoni risotti perché è ricco di amido. Padella e riso devono essere belli caldi quando sfumiamo con il vino, altrimenti rimane l’odore del vino.

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Aggiungiamo il brodo e iniziate la cottura. Il brodo è già leggermente salato e quando andrete a mantecare il sale si concentrerà, quindi aggiustate di sale solo alla fine, se ce n’è bisogno. Il gorgonzola va aggiunto a 3/4 di cottura e alla fine mantecate a fiamma alta con burro e parmigiano grattugiato.

Con una certa esperienza, la cottura del riso può essere anche controllata a vista, valutando la dimensione del bianco all’interno del chicco.

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Le noci vanno direttamente sul piatto perché se cuociono rilasciano l’amaro, eventualmente si possono tostare un po’. Anche pistacchi o mandorle si abbinano a questo piatto.

Per rendere ancora più cremoso il risotto ci si può mettere un cucchiaio di panna, ma già ci sono gorgonzola, burro e formaggio quindi Fabio consiglia di evitare.

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Petto di anatra con le prugne

In generale quando cuocete la carne, tiratela fuori dal frigo un’oretta prima; la cottura risulterà più omogenea. Una volta cotta poi, o anche solo scottata sulla griglia, lasciatela riposare perché possa riassorbire i propri succhi e non lasciarli nel piatto. Incidete la pelle con tagli paralleli a griglia, in questo modo la pelle terrà meglio il colore e non si arriccerà.

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Ingredienti

  • 1 petto d’anatra
  • 350 ml di moscato d’asti
  • 100 g di prugne disidratate
  • 2 rametti di rosmarino
  • Sale
  • Pepe

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Il petto d’anatra ha una cottura abbastanza veloce: si fa rosolare in padella, con un rametto di rosmarino, dalla parte della pelle per qualche minuto e poi va per 6-7 minuti a 200° in forno ventilato. Il fuoco non deve essere troppo alto se no rischia di bruciare. Il filetto non va stressato girandolo o spostandolo dal fuoco continuamente, bastano 5 minuti per lato e sarà bello rosolato fuori, ma dentro sarà ancora rosso.

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A questo piatto abbiniamo una salsina particolare alle prugne. In una padella larga bella calda ci versate il moscato (circa metà bottiglia) e fate ridurre. Tagliate le prugne e quando il vino inizia a diventare un po’ bruno aggiungetele; abbassate la fiamma. Evitate di aggiungere le prugne quando il moscato si è ridotto del tutto, o rischiate di che diventi troppo caramelloso a causa dello zucchero presente; nel caso aggiungete un po’ di moscato.

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Al posto del vino (moscato o passito), potete usare il caramello con le prugne, sarà meno acido ma non cambia troppo il sapore.

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Prima di tagliare, lasciate raffreddare un po’ la carne e poi tagliatela “controvena” rispetto alle fibre muscolari.

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A noi a fatto molto piacere conoscere di persona Fabio, e dobbiamo dire che anche il pubblico ha molto gradito. In particolare ha fatto piacere a me, dato che pur conoscendo l’Enoteca e il socio di Fabio, non lo avevo mai conosciuto di persona ma solo tramite i suoi piatti e adesso che lo conoscete anche voi, andate a trovarlo!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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