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Eccellenze italiane tra passione, tradizione e innovazione

In questi giorni la mia testolina è molto attiva: ho ripreso la lettura di “Buono, pulito e giusto” di Carlo Petrini, uno di quei libri da leggere e rileggere, finché non interiorizzi e fai tuo tutto quello che contiene; in più lunedì 15 settembre abbiamo partecipato all’evento Sapori ed Emozioni a Quintano (CR), presso l’Accademia delle Viole. È stata una fantastica occasione per parlare faccia a faccia con alcuni produttori che fanno il loro lavoro con passione e sapienza, cercando – come consiglia Petrini – di “conoscere tutto di ciò che si mangia: provenienza, processi (di lavorazione) subiti, umanità coinvolta”.

Eccellenze italiane salera la scapinera ventura accademia delle viole sapori ed emozioni

Molti di questi produttori li avevamo già incontrati in Cascina Reale (Salera), ma questa volta abbiamo avuto tutto il tempo per torchiarli con le nostre domande. Io sono nata in città a metà degli anni Ottanta: rappresento in pieno quella generazione che animali da fattoria e campi non sapeva neanche cosa fossero, ho un grande gap da recuperare, mi sto documentando tanto, e occasioni così sono da non perdere!

L’evento ha visto una fantastica selezione di eccellenze italiane, dalla tavola al bere, dal nord al sud. Andiamo a raccontarvele una ad una.

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Alberto ci parla dell’AZIENDA VENTURA di Sonnino (Latina) sulle colline pontine, e delle sue olive, anzi, della SUA oliva: l’OLIVA DI GAETA IGP (CULTIVAR ITRANA) uno dei più antichi, arrivato dalla Grecia, con la quale produce principalmente olio, olive in salamoia e creme. La differenza tra oliva da salamoia e da olio è che quest’ultima è più piccola: è sempre la stessa oliva, ma cambiando la potatura si ottengono olive più grandi o più piccole.

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In salamoia troviamo:

  • la verde (detta “la bianca”), raccolta a gennaio;
  • la nera, raccolta tradizionalmente dopo il 19 marzo (San Giuseppe); questa tradizione è ancora abbastanza rispettata, per quanto si considera maggiormente anche la stagione e il grado di maturazione delle olive. Le olive nere non sono tutte dello stesso colore: variano dal viola al nero carbone a seconda dell’esposizione. Il diametro delle olive è di circa 16 mm.

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Non vi sarà sfuggito che una peculiarità di questa oliva è la maturazione decisamente tardiva, verso febbraio-marzo. Una volta raccolte, le olive nere vengono messe in una salamoia di acqua e sale per 6-7 mesi, le verdi un po’ di più (da gennaio ad agosto), tant’è che vengono pronte praticamente insieme. Alberto ci racconta che se le olive stanno in salamoia un po’ di più non è un problema, ma il sapere contadino dice che se si muove la salamoia, questa va cambiata: vero o falso, lui per sicurezza l’acqua non la muove!

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Noi siamo riusciti ad assaggiare l’oliva nera (ma siamo fortunelli, abbiamo un vasetto di olive verdi che ci attendono in dispensa!) ed è veramente carnosa e saporita, favolosa!

L’olio extravergine Ventura è ricavato da una monocoltura di olive del cultivar Itrana. Spesso gli oli da monocoltura hanno sapori particolari e non si abbinano con tutto, ma la dolcezza di questo olio si abbina un po’ a tutto e non copre i sapori. Siamo rimasti decisamente stupiti nell’assaggiare un olio così dolce (persino più dolce dell’olio da poco scoperto sui colli euganei), dal “sud” ci si aspettano sempre oli piuttosto forti e decisi. Questo olio è un fruttato intenso (dipende anche dalle annate), con un carico di polifenoli altissimo (tra i più alti).

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Con l’olio producono anche paté e creme da utilizzare in cucina. Le creme sono abbinate ad altri prodotti di eccellente qualità del territorio di Latina, come i broccoletti viola di Priverno e il carciofo di Sezze Romano, un po’ più piccolo rispetto al celeberrimo carciofo romano. Le creme sarebbero perfette abbinate con il Pane di Lariano, un pane casereccio sciapo, cotto in forno a legna con fascine di castagno.

Alberto ci parla delle nuove linee di produzione: le confetture – di cipolle rosse e di fichi addensata con farina di carrube – e gli oli aromatizzati, per i quali utilizzeranno solo aromi prodotti da loro (come ad esempio le arance), macinati insieme alle olive.

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L’azienda agricola la trovate anche su Facebook e prossimamente anche sull’e-commerce AgriFood.

Seconda tappa i SALUMI DE LA SCAPINERA, cascina situata nel comune di Sissa (Parma), uno dei sette comuni DOP del culatello. Ce ne parla Bernardo, il più giovane della famiglia che da sessant’anni di occupa dell’allevamento dei maiali. Ogni anno in inverno venivano macellati alcuni maiali e trasformati in salumi per uso famigliare fino a quando qualche anno fa, a forza di ricevere complimenti, hanno deciso di diventare produttori di salumi. Come ci racconta Bernardo, La Scapinera non ha la storia di produttore di salumi, ma ha la storia di chi conosce la materia prima e lavora per ottenere un prodotto di alta qualità.

La lavorazione delle carni avviene a freddo, come una volta, nella cascina, luogo ideale per la stagionatura tradizionale dei salumi. La cantina ha spesse mura, è esposta a nord e ha un pavimento in terra battuta e pianelle.

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I maiali vengono nutriti solo con siero e scotta, poi una volta macellati le carni vengono condite solo con sale, pepe, vino ed aromi naturali. Da qui deriva la necessità di una lunga stagionatura: spesso sul mercato troviamo salumi che contengono zuccheri, in cui la fermentazione accelera il processo di stagionatura (non è una vera stagionatura, tant’è che il salume rimane molle).

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Il buon salume non contiene nitrati né zuccheri (questo si può leggere dall’etichetta), lo si riconosce anche dal colore acceso e dal profumo (non deve sapere di rancido).

Ogni prodotto ha lavorazione e stagionatura dedicata. Tra i loro prodotti spiccano:

  • lo strolghino, un salame che viene fatto con i ritagli del culatello; rispetto al salame di felino ha una stagionatura più lunga e un budello molto più sottile (si potrebbe anche non spelare);
  • la spalla cruda con l’osso è la vera specialità della Scapinera: è il salume più difficile da stagionare perché il rischio del distacco della carne dall’osso è molto alto ed è per questo che nel corso degli anni si è persa la lavorazione di questo salume. La stagionatura dura circa 30 mesi, passati i quali lo si affetta a mano oppure, dopo che è stato disossato e ricompattato, con l’affettatrice.
  • culatello di zibello (DOP): è fatto con il “quadricipite” della zampa posteriore (l’altra zampa rispetto al prosciutto) e necessita di una stagionatura di circa 28 mesi. Le fette hanno un colore rosso rubino uniforme con il classico bollo di grasso bianco nel mezzo della fetta.

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E dopo olio e salumi, ci è venuta sete! Cosa c’è di meglio allora di una buona birra? La birra dell’AZIENDA AGRICOLA FRÉ è una birra “agricola”, che va oltre il concetto di birra artigianale. Si ha infatti il pieno controllo delle materie prime e della filiera: orzo e luppolo vengono coltivati in azienda, e tutta la produzione avviene in un raggio di cinque chilometri da Carrù (CN).L’azienda agricola Frè ha dedicato alcuni anni alla sperimentazione di luppoli, provando varietà inglesi, tedesche e americane, per selezionare quello più adatto ai loro terreni (ha “vinto” la varietà Cascade, americana). Ci raccontano con orgoglio che ora le piante sono alte cinque metri, a dimostrazione che è possibile coltivare il luppolo in Italia. Infine la birra è imbottigliata come se fosse un vino.

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L’azienda agricola Frè produce tre tipi di birra: la bionda, l’ambrata e la bitter. Quest’ultima è “edizione limitata”: viene fatta solo due volte all’anno, ha tempi più lunghi. La bionda è arrivata seconda a Birra dell’anno 2014 (Rimini), nella categoria sette “Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso/medio grado alcolico, luppolate, d’ispirazione anglosassone (IPA)”.

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Proseguiamo con una nostra cara conoscenza, Ilaria Salera dell’azienda agricola Salera di Cascina La Reale (Garlasco, Pavia). Questa volta abbiamo tutto il tempo per “chiacchierare” (la nostra curiosità ci ha spinti a farle il quarto grado, ma chiamiamola comunque chiacchierata!) e scopriamo ad esempio che “La Reale” è un nome antico, che deriva dalla bontà dei terreni.

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Ilaria non ha ancora trovato fonti scritte che documentino la cosa, ma gli anziani del posto narrano di un ebreo che fece portare la sabbia dall’Egitto. Mito o leggenda, sicuramente la terra di Cascina La Reale è preziosa e i Salera producono prodotti di grande qualità. Nello stand meravigliosamente allestito spicca un cestino con pannocchie di mais di tutti i colori. Tempestata di domande, Ilaria pazientemente ci spiega che Salera ha una selezione di mais antichi: dodici tipi che suo padre utilizza per fare miscele per polente e farine. Dei diversi tipi spiccano quelli spinati e il bianco perla, un mais bianco di altra qualità, di colore appunto bianco perlato.

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Una delle principali differenze tra il mais antico e quello di oggi è che ogni pianta, non molto alta, porta una sola “pannocchia” [non si chiama pannocchia ma spiga, più correttamente). Il CRA-MAC è un ente che ricerca i mais di una volta e ora stanno studiando il mais di Martinengo.

La loro polenta ha un colore differente rispetto a quella industriale: troviamo una parte bianca, il germe di grano, e una rossa, la crusca. L’industria alimentare invece con il giallo, bianco e rosso fa tre prodotti differenti, rispettivamente la polenta, l’olio e la crusca.

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Oltre alle farine di mais per polenta, Salera prepara mix di farine anche da grani antichi e per conoscere tutta la gamma vi rimandiamo al loro sito web.

Riusciamo finalmente a chiedere a Ilaria qual è il vantaggio di un riso Carnaroli invecchiato 4-5 anni (quello utilizzato nel Trofeo Salera): diventa più duro fuori e dentro sviluppa più amido; questo lo rende naturalmente cremoso quando arriva a cottura e potrebbe anche non essere mantecato. Ha una resa del 30% in più rispetto a un riso normale. Durante l’invecchiamento i silos vengono disinfettati ogni anno, il prodotto non subisce trattamenti.

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Ci parla anche di riso Venere: la Sa.Pi.Se. ha registrato il marchio e la produzione di semente è svolta solo da loro. In alternativa danno il nerone che, parafrasando Ilaria, non è molto buono. La scelta di Salera è ricaduta pertanto sul riso Venere, sulla confezione troviamo riportata la provenienza del seme.

Quando si parla di riso basmati invece abbiamo un’ottima alternativa: l’aromatico Apollo.

Se volete conoscere anche voi i prodotti Salera, andate a trovarli  a Gourmarte, 29 novembre – 1 dicembre a Bergamo.

Lasciamo il settore cibo dell’esposizione per avvicinarci ai vini.

Iniziamo con i vini di Cascina Carrà, da Monforte d’Alba; ce ne parla Marisa, che con il marito porta avanti questa azienda a conduzione familiare.

Nei loro 14 ettari di vigneto producono i vini tipici delle Langhe: Nebbiolo, Dolcetto d’Alba, Barbera, Chardonnay e Langhe Rosso. Come molti produttori conosciuti in questo periodo, hanno scelto di non produrre “BIO” perché: “bisogna mangiare tutti gli anni”, ma ne hanno adottato alcune caratteristiche. Non abusano dei trattamenti alla vigna, ma il loro obiettivo primario è tutelare il raccolto e il vigneto; ci raccontano di come la troppa acqua di quest’estate, senza alcun trattamento, avrebbe potuto portare la peronospora, una malattia che comporta che il legno non maturi, comportando  non solo a perdere il raccolto, ma anche il loro prezioso vigneto.

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Quando in cantina arriva l’uva capiscono già la sua evoluzione, ad esempio se l’uva è sana e perfetta può reggere lunghi invecchiamenti. Alcune annate sviluppano più o meno del previsto (oscillazione di mezzo grado alcolico). Per la vinificazione ricorrono sia a tecniche tradizionali che più innovative, e per l’affinamento impiegano botti in rovere di Slavonia, botti in acciaio, Barrique nuove e usate e tonneaux. Utilizzano la tecnica del cappello emerso (non sommerso): la vinaccia si solleva e si divide dal vino durante la fermentazione.

Soprattutto per il nebbiolo, quando l’uva è perfetta, viene “puntellato”, la vinaccia viene spinta sotto al vino e si fa fermentare per 30 giorni. Il vino sviluppa così tanti tannini, e grazie all’uva perfetta lo si può fare invecchiare anche sopra ai 10 anni.

In Azienda hanno diverse tipologie di terreno, lo si vede bene all’inizio della primavera dai colori della terra e dalla vegetazione differente. Producono così due tipi di nebbiolo, sebbene il vigneto sia unico. Dal terreno maggiormente “in sofferenza”, calcareo e ricco di tufo, hanno una bassa resa ma un’uva concentrata, che viene messa nel tonneaux (botte da 1000 litri) con lunghe fermentazioni.

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Ottengono così un vino completamente diverso. La resa differente porta a costi differenti di produzione e di conseguenza a un diverso prezzo di vendita. Anche l’etichetta differisce, evidenziando le due differenti linee di produzione. Differisce anche la gradazione alcolica, perché uno è un vino più corposo. Il disciplinare dice che in commercio il vino più andare dopo un anno, ma per questo vino ne servono almeno tre.

In barriques il vino matura più in fretta, vinificazione più moderna ma mai aggressiva (il vino deve sapere di vino, non di legno).

Tra i vini che l’azienda Cascina Carrà a portato a Sapori ed Emoizioni troviamo:

  • Barbera 2010 amabile, vinificazione tradizionale, morbido.
  • Barbera d’Alba 2008: più speziato, più morbido.

(Sono vini a tutto pasto, non hanno una gradazione eccessiva, tra 11.5° e 12.5°)

  • Monforte d’Alba: per disciplinare metà può produrre Barolo e metà no, loro hanno il vigneto dove non si può produrre Barolo, quindi il loro si chiama Nebbiolo.

Proseguiamo con La Cantinetta di Monte Cremasco (CR), non sono produttori di vino ma enoteca che fornisce sia vini in bottiglia, sia sfusi e anche olio e.v.o. e “ghiottonerie”. Sono tra gli organizzatori dell’evento e credono fortemente nella necessità di portare avanti la cultura del mangiare bene e del volersi bene a tavola. Dopo una brutta giornata, arrivare a casa e bere un bicchiere di buon vino cambia la giornata. È la “cucinoterapia” di cui ci ha parlato Roberta Schira a FoodJoy, e che presto approfondiremo.

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La Cantinetta è un negozio aperto da dicembre 2013, ma in un piccolo paese è dura far passare certi messaggi; fortunatamente sono a pochi minuti di automobile da Crema e Lodi, e internet può aiutare queste piccole realtà a farsi conoscere e a diffondere le propria idee.

Nico, il titolare, si occupa di selezionare i prodotti migliori, di cui conosce i produttori e con i quali collabora. Da lui è possibile assaggiare il vino direttamente dalla botte prima di deciderne l’acquisto.

Daniela ci racconta che Vini Fruscalzo è un’azienda friulana a conduzione familiare, di Dolegna del Collio (GO). Sono vignaioli per passione dal 1950 (i vigneti hanno tra i 35 e i 45 anni di età) e coltivano 25 ettari di collina con lo stesso terreno. Quando a Trieste soffia la bora, il vento tiene pulita e ventilata l’uva. Anche grazie a questo riescono a evitare l’utilizzo di pesticidi ed erbicidi in vigna, e concimano con prodotti naturali.

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Producono soprattutto vini bianchi: Sauvignon, Chardonnay, Ribolla Gialla, Friulano (il vecchio Tocaj), Pinot Bianco, Pinot Grigio, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Ribolla Gialla Brut, Verduzzo Friulano, Malvasia, Rosa Canina, Rosso Bruno.

Il loro obiettivo è mantenere i caratteri del territorio, dell’uva e far sentire il gusto della loro uva (la stessa qualità a 4 chilometri di distanza ha già un sapore differente).

Il loro non è un vino costruito, rispecchia il vino di una volta, non fanno lunga macerazione.

Il “Rosa Canina” è un Traminer aromatico “a modo mio”, nel senso che non sono nella zona del Traminer (Alsazia, Austria e Alto Adige). Il nome deriva dalle rose selvatiche che crescono nel vigneto e che suo fratello taglia con olio di gomito, perché non usano pesticidi.

Pinot Grigio: ha una sua struttura, profumi marcati, 13-13.4°, perfetto con il pesce o per l’aperitivo

Ribolla Gialla: uno dei vini più caratteristici, si presta a essere spumantizzato; molto semplice, non ha praticamente profumo. é un vino che si produce nel collio sloveno

Ultimi, in ordine di apparizione, la cantina Balgera di Chiuro (SO), in Valtellina. Si tratta dell’azienda più storica sul mercato in Valtellina (1835), e le cantine sono ancora più vecchie (seconda metà del Cinquecento), restaurate di recente, un luogo sicuramente ricco di storia. Sono i più piccoli tra le cantine della Valtellina, si promuovono andando alle tre fiere basilari del settore, con una produzione di circa 50.000 bottiglie all’anno.

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La gestione dell’azienda è ormai alla quarta generazione e sta iniziando ora la quinta. Sono tradizionalisti nella vinificazione e il loro vino principale è il Rosso di Valtellina (quello disponibile adesso è del 1999). Non fanno trattamenti al vino, ad eccezione di pochi solfiti (80-100 mg di solforosa totale dopo 10 anni).

Lavorano col vitigno nebbiolo e producono vini molto nervosi e acidi che hanno bisogno di lunghi tempi di affinamento (25 anni in botti di legno), arrivando così a vini più morbidi, con un bilanciamento naturale. Sono necessari poi altri 6-8 mesi di affinamento in bottiglia perché il vino sia pronto. Il tempo è un aspetto fondamentale per il vino che rispecchia la persona e di conseguenza l’identità del produttore, non la si può cambiare.

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Vendono soprattutto all’estero, dove la vendemmia “storica” paga.

I nostri assaggi si sono concentrati sul Rosso di Valtellina e sul Passito di Nebbiolo

Il Rosso di Valtellina (1999) è un vino deciso, con una base acida tannica, con sentori di cuoio, liquirizia, pepe, aceto balsamico e caffè; è  secco e deciso, con una rotondità data dal passaggio in legno.

Passito di Nebbiolo: si sente chiaramente la marasca sotto spirito, che è il sentore base. Perfetto vino da meditazione insieme a un tavoletta di cioccolato fondente e uno sguardo sui monti della Valtellina.

Il progetto TiBevo nasce da un’idea di Matteo, sommelier da dieci anni, stanco della mancanza di informazioni relative alla distribuzione dei vini e alla mancanza di marketing; col suo progetto punta a valorizzare il vino e il territorio.

Tra i contenuti del sito internet troviamo le aziende e le loro caratteristiche, il loro legame con il territorio, le caratteristiche dei loro vini.

Ma non è solo un archivio. Il sito da la possibilità di ricercare i vini secondo le loro caratteristiche o le nostre necessità (eventi, fascia di prezzo, provenienza, ecc..) e, ciliegina sulla torta, ci dice dove possiamo reperire il nostro vino preferito (enoteche, winebar, ristoranti, ecc..) sul territorio nazionale. Ovviamente questo è un doppio vantaggio, sia per il consumatore che per il produttore, che può sapere grazie alle statistiche del sito, dove il suo vino viene maggiormente cercato, aprendo nuove fette di mercato senza doversi rivolgere a complesse campagne di analisi.

Lo scopo quindi è avvicinare produttori, rivenditori e consumatori di vino attraverso l’adesione a questa piattaforma.

Questo servizio è gratuito per gli utenti, in italiano e in inglese (su richiesta anche altre lingue).

Su TiBevo è anche possibile promuovere gli eventi legati al vino e Matteo renderà disponibili anche i dati ottenuti attraverso l’osservatorio che ha attivato e con il quale ha intervistato  300 aziende sul territorio italiano.

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Dalla nostra personale esperienza sono emersi alcuni aspetti comuni ai produttori presenti: la conoscenza della terra, del territorio e della tradizione, ma anche la spinta a a sperimentare, cercando di rinnovarsi. La spinta positiva anche  in annate disastrose come questa (ce l’hanno detto tutti). Sicuramente il settore agroalimentare non vive i suoi momenti migliori, schiacciato tra crisi economica e multinazionali, ma sicuramente a queste manifestazioni si scopre sempre una grande qualità che, siamo convinti, sarà la vera chiave del rilancio.

Evento clou della giornata, la cena: lo chef RoDante, cuoco errante (al secolo Roberto Dante Vincenzi), ha preparato un menù prelibato utilizzando le eccellenze dei produttori presenti all’evento… ma per questo dovrete attendere il prossimo articolo!

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

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