ricette

Erbazzone, la torta salata di spinaci di Reggio Emilia

L’erbazzone è un tipico piatto di Reggio Emilia che non invecchia mai, un evergreen che è passato senza problemi dalla tavola della nonna ad accompagnare gli aperitivi in pieno stile happy hour.

L’erbazzone – in dialetto scarpazoun – prende il nome dalla “scarpa”, il fusto bianco della bietola, con cui le famiglie contadine preparavano questa torta salata. Pare che l’invenzione dell’Erbazzone sia da attribuirsi a una massaia che mise insieme ciò che aveva a disposizione per preparare un pasto speciale per la sua famiglia: le erbe verdi coltivate nell’orto, il grasso del maiale e il formaggio della zona. Altre fonti invece sostengono che la pasta azzima suggerisca un legame con la comunità ebraica, particolarmente numerosa nei territori emiliani. Il forno in cui si dice che l’Erbazzone abbia avuto i natali si trovava nel ghetto, in via dell’Aquila, nel centro di Reggio Emilia.

Quale che ne sia l’origine, in molti ricettari rinascimentali sono attestate preparazioni a base di erbe e formaggio, racchiuse in una sfoglia, diffuse nella zona del Reggiano. La mancanza della ricotta rende l’Erbazzone diverso dalle altre torte rustiche che caratterizzano la cucina contadina di varie regioni italiane e lo rende collocabile storicamente solo nella zona della provincia di Reggio Emilia. Alla fine dell’Ottocento l’Erbazzone era così popolare e amato che si svolgevano gare per decretare il migliore, alle quali partecipava tutta la comunità.

La mia ricetta di famiglia – modificata da mia mamma – prevede l’olio extravergine di oliva nell’impasto, non lo strutto, e la pasta risulta più alta perché meno elastica. Ho recentemente sperimentato anche la versione con lo strutto e ve le riporto entrambe. Con lo strutto l’impasto si riesce a tirare più sottile, è più equilibrata la proporzione sfoglia-ripieno ma la pasta risulta meno croccante. Chissà se riuscirò a trovare il mix perfetto…

erbazzone senza latticini
Erbazzone – impasto con l’olio

Non potendo utilizzare latticini, nel ripieno del nostro Erbazzone non c’è formaggio (Parmigiano Reggiano). Sarà anche per questo che noi rosoliamo le verdure nello strutto ma in lardo o pancetta, che danno più sapore.

Penso sfrutteremo queste considerazioni nate dal confronto tra la ricetta di famiglia e l’ultima che ho provato per sperimentare molto sull’erbazzone e ottenere una perfetta consistenza. Le varianti in gioco sono poche, perché l’Erbazzone non va stravolto. Ma sperimentare significa avere una scusa per mangiare più Erbazzone quindi ben venga!!

Erbazzone reggiano

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erbazzone senza latticini

Ingredienti per una teglia di circa 25×35 cm

Per l’impasto con l’olio:

  • 400 g. di farina
  • 80 g. di olio e.v.o.
  • sale
  • acqua (circa 100-150 grammi: aggiungetene pochissima per volta)

 Per il ripieno:

  • 300 g. di spinaci
  • 300 g di biete o coste
  • 150 g di lardo o pancetta
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 uova
  • sale
  • prezzemolo
  • (100 g Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi per chi può, io non lo metto)

erbazzone senza latticini

Fare la pasta mescolando insieme tutti gli ingredienti e lasciarla riposare.

Rosolare le verdure precedentemente lessate in un filo d’olio, insieme a un paio di spicchi d’aglio (io li ho tenuti interi così ho potuto toglierli a fine cottura) e alla pancetta (tenendone da parte 2 fette per guarnire), per insaporirle e fare in modo che rilascino acqua. Cuocere per 10-15 minuti. Lasciare raffreddare poi strizzare le verdure in modo che perdano l’acqua assorbita e riporle in una ciotola. Unire un mazzetto di prezzemolo e le uova.

Dividere la pasta in due palline. Stendere la prima pallina di pasta il più sottile possibile e riporla in una teglia, precedentemente unta con un filo di olio di oliva. Farcire con il composto di verdure e ricoprire con la rimanente pasta. Punzecchiare la pasta e mettete a cuocere a 180°C. Sulla pasta leggermente dorata (dopo circa 30 minuti) posate qua e là dei fiocchetti di lardo. Terminate la cottura, serviranno circa 10-15 minuti.

Servite tiepido o freddo, tagliando l’Erbazzone a fette o losanghe. Si sposa bene con un bicchiere di Lambrusco. Dall’erbazzone, tagliato a quadretti piccoli, potete anche ricavare degli appetitosissimi finger food!!

IN ALTERNATIVA

Per la pasta con lo strutto:

  • 200 g di farina
  • una noce di strutto (circa 40 g)
  • sale
  • circa 100 ml di acqua

Setacciate la farina con pochissimo sale in una ciotola e incorporatevi lo strutto. Unite poi l’acqua poco alla volta, impastando prima nella terrina e poi sulla spianatoia. La quantità di acqua è indicativa: regolatevi in modo da avere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla con l’impasto e mettetelo a riposare, coperto e a temperatura ambiente, per circa un’ora. Procedete come sopra, formando due palline e stendendole con in mezzo la farcia alle erbette.

 

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

2 commenti

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  • L’ultima frase mi ha aperto gli occhi sul perché di tanto sperimentare! :-D
    A parte gli scherzi, è chiarto che prima di tutto la necessità porti a fare delle variante e tutte queste ricette tipiche poi sono legate a ricette di famiglia, modificate nel tempo anche in base ai motivi più disparati (prima di tutto il gusto). Però mi piace che su questa ci siano poche varianti. Ed è giusto così. Un classico, davvero intramontabile.

    • Alla fine caro Fabio, le spiegazioni più semplici sono sempre quelle giuste! A me tutte le volte che ripasso su questo post o vedo quello che è stato presentato per la GN viene fame, a prescindere dall’ora del giorno!

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