ricette

Abbinare i formaggi

Formaaaaaggiii!!!

Gridato con voce gutturale Nicola Savino apriva così gli sketch di Giuliano dell'”Osteria Vecjo Friul” di Milano su Radio Deejay. Premetto che sia Giuliano che l’Osteria esistono davvero ma la citazione non sottende a nessun legame tra noi e l’Osteria. Ho semplicemente preso in prestito la citazione perchè mi viene in mente spesso quando mi avvicino a quel piccolo paese delle meravigli che per me rappresenta il banco dei formaggi.

A questo punto vi starete chiedendo perchè parlo di formaggi in un blog dedicato alle intolleranze alimentari e ai latticini in primis; ecco, sempre a questo punto chi ci segue da più tempo avrà già capito che a scrivere non è “Lei” ma “Lui”, onnivoro e anima fotografica-social del blog. Oggi voglio prendermi una piccola libertà per parlarvi un po’ di formaggi, non me ne vogliano gli intolleranti ai latticini ma, piuttosto, la vedano come una serie di suggerimenti per provare a mettere in tavola qualche formaggio e provare ad abbinarlo, pur non avendone mai assaggiato uno.

Verso Natale vi abbiamo proposto una serie di conserve che si potevano abbinare a tante cose, formaggi compresi. La marmellata di cipolle rosse e peperoncino, ad esempio, ha un sapore piuttosto deciso che ben si accompagna a formaggi altrettanto importanti, come il gorgonzola piccante o il pecorino ben stagionato. Anche la mostarda di mele può essere ottimamente abbinata con formaggi grana (Padano o Parmigiano Reggiano) o con pecorini e caprini.

Se vogliamo invece passare ai mieli e alle confetture di frutta si apre un mondo ancora più vasto: una piccola guida che abbiamo in casa donataci da un apicultore, conta ben 20 varietà di miele, ma si limita a quelli da lui prodotti. Partendo da quelli più tradizionali possiamo suggerirvi il miele di acacia con il gorgonzola, quello di castagno con la robiola, quello di tarassaco con il pecorino romano. Ci sono poi mieli forse meno conosciuti, come quello di corbezzolo con la ricotta, quello di melata di abete con la fontina o quello di erba medica con il formaggio di Bra duro.

Tendenzialmente il concetto che sta dietro alle scelte, che sono decisamente tante, è che un sapore non dovrebbe mai prevaricare l’altro, quindi i mieli più saporiti, come il castagno ad esempio, vanno accompagnati con formaggi stagionati, con sapori decisi, mentre mieli più delicati e dolci, come quello di acacia o il millefiori, con formaggi più freschi. Lo stesso principio può valere per le confetture di frutta. Vi ricordiamo che il miele va servito liquido e, se necessario, va scaldato a bagno maria poco prima di servirlo. Non trascuriamo nemmeno il potere dolcificante (se poniamo 100 il potere dolcificante del saccarosio, il comune zucchero da cucina, il fruttosio del miele di acacia è 173 mentre il glucosio del millefiori è 74) e quello calorico che per lo zucchero è 400 cal/100 gr mentre per il miele è 320.

Dopo questa breve apertura al mondo degli abinamenti coi formaggi vi voglio salutare con l’impegno che regolarmente mi impegnerò a sperimentare mix di formaggi con mieli/confetture/conserve riportandovi poi le mie impressioni!

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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