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Gli antipasti di Natale

Da un paio d’anni tocca a noi il compito di preparare gli antipasti di Natale a casa Fotomangio e ogni volta è l’occasione per sbizzarrirci. A noi piacciono due cose: le monoporzioni e sperimentare. Un pessimo mix, che porta solo ad altrettante conclusioni certe: lavorare un sacco per preparare antipasti che saranno spazzolati in 8 secondi netti ; non avere nessuna certezza del risultato finale! A questo aggiungiamo anche che molte cose le dobbiamo cucinare in una cucina non nostra. Come sempre gli imprevisti non sono mancati, ma sono stati brillantemente risolti.

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Quest’anno abbiamo deciso di fare antipasti che fossero belli, oltre che buoni. Colori, consistenze e forme sono stati il fil rouge del nostro antipasto, che si presta benissimo anche ad un aperitivo.

I nostri antipasti di Natale

Aspic di passito e formaggio di anacardi

Rivisitazione “dairy free” (senza latticini) di una delle ricette di piccola pasticceria salata di Luca Montersino, rispetto all’originale, abbiamo sostituito la panna cotta di caprino con un formaggio di anacardi, insaporito con qualche noce tritata. Anche la pasta brisè alla base è senza latticini, con l’olio evo al posto del burro.

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Ingredienti per 12/14 porzioni:

Per l’aspic

  • 200 ml di Passito
  • 20 g di miele
  • 8 g di colla di pesce
  • 40 g di uvetta sultanina

 Per il formaggio di anacardi

  • 300 g di anacardi non salati e non tostati
  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 manciata di pepe
  • Qualche noce

 Per il biscotto di pasta brisè

  • 150 g di farina
  • 75 ml di olio evo
  • 35 ml acqua fredda
  • Sale

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Iniziamo con il formaggio di anacardi.

Mettete in ammollo gli anacardi in abbondante acqua per almeno 4 ore, ma sarebbe meglio 8 o 9, così si ammorbidiscono bene. Successivamente scolateli e passateli in un frullatore unendo il succo del limone, l’aglio, il sale e il pepe. Frullate fino ad ottenere una crema fine e omogenea. Se il composto risultasse troppo compatto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Sbriciolate grossolanamente le noci, unitele al composto, mettete il tutto in un contenitore e fartelo riposare in frigorifero per qualche ora.

Adesso prepariamo l’aspic. Mettete a scaldare sul fuoco un po’ di passito e il miele, aggiungete la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fatela sciogliere. Aggiungete il restante Passito e versate negli stampini facendo uno strato di 1-2 mm di spessore. Mettete in frigorifero per far rapprendere. Fate rinvenire l’uvetta in acqua calda, scolatela, asciugatela e aggiungetela agli stampini. Coprite tutto con la gelatina di passito rimasta e rimettete in frigorifero.

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 Mentre il tutto si raffredda, preparata il biscotto di pasta brisè da usare come base.

Setacciate la farina, aggiungete il sale e l’olio. Lavorate poco con le mani per ottenere un impasto simile al parmigiano grattugiato, oppure mettete nell’impastatrice con la foglia e mescolate a bassa velocità. Aggiungete poca acqua fredda per legare, appiattite l’impasto (raffredderà prima della palla), mettete in un sacchetto o coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo. Stendete la pasta fino a uno spessore di circa 4 mm e coppate in dischetti poco più grandi dello stampino usato per l’aspic. Cuocete in forno a 180° fino a doratura.

Riempite gli stampini con il formaggio di anacardi e ripassate in frigorifero. Per semplificare l’estrazione degli stampini, potete passarli una mezz’ora in abbattitore con la funzione surgelazione.

Estraete i tortini e disponeteli sui biscottini di pasta brisè.

Noi abbiamo avuto qualche problema perché ancora non avevamo l’abbattitore. Abbiamo rimediato rifacendo le gelatine in una teglia da forno e coppandole dopo averle raffreddate.

Mini hamburger  (o tartare diversamente cruda)

Questo antipasto è stato un ripiego di emergenza, in origine doveva essere una fresca tartare di manzo che avremmo preparato così: manzo magro macinato, scorza di un limone non trattato, olio evo, senape (quella buona, non quella industriale), pepe, zenzero fresco grattugiato e un rametto di finocchietto per decorare.

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Siccome abbiamo dovuto comprare la carne due giorni prima, purtroppo il giorno di Natale non era più bella rossa e come tartare, pur essendo ancora buona, non avrebbe fatto una bella figura, quindi abbiamo deciso di trasformarla in un miniburger, usando circa 50 grammi di carne a persona.

Abbiamo condito la carne con sale, pepe e erba cipollina, per tenere sul classico il sapore, ma si sarebbe potuto aggiungere un po’ di cumino. Aiutandoci con un piccolo coppapasta abbiamo formato gli hamburger e messo a riposare. Con lo stesso coppapasta abbiamo ricavato dei dischetti da fette sottili di pane (fatto da noi pure quello) e le abbiamo messe in forno a tostare (forno caldo a 200°C e quando in temperatura infornate e abbassate a 100° C).

Cuocete gli hamburger su una piastra ben calda per circa un paio di minuti per parte. Spalmate un po’ di senape sul pane, adagiate la carne, qualche strisciolina di radicchio rosso e chiudete con l’altra fetta di pane

Alberelli della duchessa

Le patate duchessa fanno anni ’80 almeno quanto i paninari e i Duran Duran, ma in realtà sono un’ottima base per preparazioni decorative. Noi siamo partiti dalle patate duchessa per realizzare degli alberelli di Natale, con tanto di neve e palline rosse. L’evoluzione di questo antipasto portato all’idea di deformare verso l’alto la forma classica delle patate duchessa, a colorarle di un bel verde in intenso, ad aggiungere delle palline colorate (se non che albero di Natale sarebbe) e infine un spolverata di neve.

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Ingredienti per 12/14 porzioni

  • 500 g di patate
  • 150/200 g di spinaci cotti e strizzati
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • Sale
  • Pepe
  • Noce moscata
  • Latte (di soia, di farro)

 Fate cuocere le patate (noi le abbiamo cotte a vapore) e schiacciatele come se doveste farne del purè. Dato che non è stagione, gli spinaci li troverete nel vostro congelatore magari dell’orto, se avete fatto scorta d’estate. In questo caso li avrete già cotti, quindi è basta scongelarli. Frullateli fino ad ottenere una crema, che aggiungerete al purè. Non preoccupatevi delle fibre, sono tenere e alla fine nemmeno le sentirete. Mescolate bene il tutto aggiungendo latte di soia fino a raggiungere una consistenza pastosa, in modo che regga la forma ma non sia troppo dura per la sac-a-poche. Lasciate raffreddare completamente e aggiungete uova, sale, pepe e noce moscata.

Riempite una sac-a-poche con il composto e iniziate a creare i vostri alberelli. Ripassate in forno col grill a 180° per creare la crosticina; sfornate e fate raffreddare.

Ora è il momento delle palline, che noi abbiamo fatto con una salsa di pomodoro. Diluite un po’ di concentrato doppio di pomodoro in acqua (partite con un rapporto 1:3 e valutate se aggiungere acqua), salate e, se volete, aggiungete un po’ di pepe e peperoncino in polvere. In totale dovrete avere circa 200 ml di salsa.

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A questo punto viene la parte divertente, la sferificazione. Per ottenere delle sferette di qualsiasi liquido vi servono due sali che si acquistano in farmacia, previa prenotazione: alginato di sodio (o sodio alginato) e cloruro di calcio (o calcio cloruro bi-idrato).

L’inconveniente principale di questo procedimento è che le dosi dei sali sono davvero minime, quindi per far epoche sferette o vi dotate di una bilancia di precisione, o preparate un milione di sferette, o tutte le volte finirete per buttare un sacco di succhi, ma torniamo a noi.

L’alginato va aggiunto al liquido da sferificare (quindi nel pomodoro), in rapporto di 1 g ogni 200 ml di liquido. Il cloruro va sciolto in acqua in rapporto di 4 g ogni 130 ml d’acqua. Miscelate entrambe le soluzioni così che i Sali si sciolgano completamente (noi abbiamo usato un monta latte da cappuccino) e lasciate riposare perché espellano l’aria eventualmente incamerata.

Prendete un contagocce (o una siringa senza ago), aspirata la salsa e gocciolate nell’acqua col cloruro di calcio e vedrete che le sferette cominceranno a formarsi istantaneamente.

Piccolo suggerimento: usate un recipiente ampio e immergente nell’acqua un colino, così sarà più semplice recuperare le sferette.

A questo punto non vi resta che addobbare l’alberello posizionando le palline rosse e spolverando di parmigiano per l’effetto neve.

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Chips di radici

Per dare un tocco di freschezza e coloro al piatto, abbiamo deciso di preparare delle chips di diversi tuberi e radici:

  • 1 Sedano rapa
  • 1 Rapa rossa (2 se piccole)
  • 1 Patata
  • 1 Patata viola (2 se piccole)
  • 2 Carote
  • sale
  • olio evo

Tagliate tutte le verdure in sfoglie sottilissime, meglio se con una mandolina. Iniziate da quelle meno colorate, lasciando per ultime patate viola e rape rosse.

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Mettete le patate in ammollo per levare l’amido, scolatele e asciugatele bene. Asciugate bene anche le altre verdure, spennellate con olio evo e infornate a 160° C per almeno 20 minuti. Il tempo dipende da tanti fattori, per cui tenete d’occhio le infornate. Le carote e le rape e il sedano rapa si ridurranno molto in cottura,quindi valutate se prepararne di più rispetto alle patate.

Una volta pronte, salate e servitele.

Finisce qui la presentazione dei nostri antipasti di Natale e vi assicuriamo che a mangiarli ci hanno messo molto, ma molto, meno che noi a prepararli o voi a leggere questo post!

buon anno!!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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