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I cereali di Gianfranco Allari

I cereali sono stati protagonisti qualche settimana fa al Toscano di un evento con Gianfranco Allari e Cuisinart.

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L’idea era di riscoprire l’utilizzo in cucina di farro, orzo, mais, miglio e avena, permettendoci così di variare i sapori in cucina. Gianfranco ci ha stupito con meravigliose preparazioni: un “farrotto – un risotto a base di farro – con carciofi, patate, speck croccante e stracchino, una zuppa di avena con verza e salsiccia, un’insalata di miglio con broccolo, pomodori secchi e pecorino, una farinata di mais con radicchio rosso e pancetta e una “pastiera” con l’orzo al profumo di arancia e cannella.

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Gianfranco ci ha raccontato che al Parco Archeologico del Forcello, appena fuori Mantova, sono stati ritrovati sia orzo sia farro, dei quali nella tradizione della cucina mantovana, però, non è rimasto quasi nulla. Mantova, infatti, non ha una cucina di zuppe, più tipica del centro Italia (Umbria e Toscana), mentre probabilmente della cultura etrusca a Mantova è rimasto il maiale! Si presume, infatti, che gli etruschi avessero trovato un modo per fare i prosciutti e venderli, perché negli scheletri di suini ritrovati, spesso mancavano gli ossi delle zampe posteriori.

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Farinata di mais con radicchio rosso e pancetta

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La farinata di ceci si fa con una pastella molto liquida che ha bisogno di riposare: è la fermentazione che lega. Si cuoce poi a temperatura altissima in contenitori di ferro appositi, con olio abbondante.

Gianfranco ha rielaborato questa ricetta tradizionale della cucina italiana e l’ha riproposta con farina di mais e radicchio trevigiano.

Ingredienti per una farinata:

  • 4 dl di acqua
  • 200 g di farina di mais bramata (1)
  • 200 radicchio rosso
  • 100 g di pancetta
  • 2 tuorli
  • 1/2 cipolla rossa
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

(1) per una farinata meno croccante usare una farina tipo fioretto

Esecuzione:

Versare nel recipiente del Multicooker con funzione doratura (175°) la cipolla tagliata a julienne, la pancetta a cubetti e un filo di olio, faro rosolare mescolando con un cucchiaio, dopo qualche minuto unire il radicchio tagliato a julienne e fare appassire.

In una ciotola mettere la farina di mais e unire a filo tanta acqua quanto basta per ottenere una pastella liscia, unire i tuorli insaporire con sale e pepe e amalgamare il tutto.

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Versare il composto nel recipiente del Multicooker, distribuire bene il composto chiudere con il coperchio e cuocere per circa 35 minuti.

Completiamo con crema di gorgonzola, mascarpone e noci.

Zuppa di avena con verza e salsiccia

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Siamo abituati a mangiare l’avena solo in fiocchi, ma andrebbe riscoperta e utilizzata abbondantemente perché è tra i cereali più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Gianfranco consiglia l’ammollo per 3-4 ore prima dell’utilizzo.

Ingredienti per 6 persone:

  • 200 g avena
  • 1/2 verza di medie dimensioni
  • 100 g di salsiccia
  • 50 g di pancetta affumicata
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola costa di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchi di aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Brodo vegetale qb
  • Sale pepe
  • Grana grattugiato

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Esecuzione:

Accendere il Cuociriso e Cereali, aspettare che il contenitore si scaldi e versare la salsiccia sgranata senza condimento, e farla ben rosolare, mescolandola con un cucchiaio, al termine versarla su di un piatto con carta da cucina per asciugarla.

Fare un trito con la carote, il sedano e la cipolla e rosolarlo e rosolarlo nel contenitore del Cuociriso e Cereali, con un filo di olio e lo spicchio di aglio.

Versare l’avena ammollata in precedenza (per 6 ore), e fare bene insaporire, aggiungere la verza tagliata a julienne e la pancetta a cubetti, coprire con il brodo e insaporire con sale e pepe.

Cuocere, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta in modo che l’avena cresca gradualmente di volume e assorba tutti gli aromi.

Al termine unire la salsiccia e fare riposare la zuppa una decina di minuti prima servirla con un filo di olio a crudo, pepe e abbondante grana grattugiato.

Miglio con broccolo romano, pomodori secchi e pecorino

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Il miglio ricorda il cous cous, rimane sgranato, soprattutto se lo si tosta e lo si cuoce con un goccio di olio nell’acqua di cottura. Come il grano saraceno, è uno pseudocereale. È un cereale che si compatta molto, solitamente ci si fanno le polpette.

Ingredienti:

  • miglio
  • broccolo romano
  • pecorino
  • pomodori secchi
  • olive taggiasche

Cuocere il miglio con il doppio della quantità di acqua, comunque secondo confezione. Ha una cottura molto breve, va per assorbimento, dopo che ha riposato lo si sgrana.

Fare un fondo con scalogno, olio, 4-5 falde di pomodori secchi sott’olio alla julienne. Una volta rosolati aggiungere il miglio e il liquido di cottura (acqua o brodo vegetale). A parte cuocere a vapore le cimette del broccolo ridotte piccole. Una volta che il miglio è cotto sgranarlo e aggiungere il broccolo, qualche oliva taggiasca a pezzettini e il pecorino a scaglie. Se serve aggiungere un filo di olio. Può essere servito anche freddo, eventualmente compattato in forma di tortino.

Pastiera di orzo al profumo di arancia e cannella

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Gianfranco ci propone un dolce che prende la forma della pastiera e l’idea dalla torta di riso mantovana, che è racchiusa da un guscio di frolla.

Ingredienti per una tortiera da 28 cm

Per la pasta frolla:

  • 300 g di farina
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • La buccia grattugiata di mezza arancia

Impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per cuocere l’orzo:

  • 200 g di orzo perlato
  • 3 dl di latte + 2 dl di acqua
  • 30 g di burro
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 2 cucchiai di zucchero
  • la scorza di 1 arancia
  • 1 pezzetto di stecca di vaniglia

Riunire tutti gli ingredienti nel contenitore del Cuociriso e Cereali, accendere l’apparecchio e portare a cottura, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto eliminare la stecca di vaniglia e fare leggermente intiepidire.

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Per il ripieno:

  • Orzo lessato
  • 300 g di ricotta
  • 120 g di zucchero
  • 1 pizzico di cannella
  • 3 tuorli
  • 3 albumi montati a neve
  • La buccia grattugiata di mezza arancia

Riunire in una ciotola la ricotta con i tuorli, lo zucchero e gli aromi, unire l’orzo ed infine gli albumi mescolando dall’alto verso il basso.

Foderare con 2/3 della pasta frolla una tortiera imburrata (1), versare il ripieno e formare con la restante pasta restante una griglia.

Cuocere in forno a 180° per 1 ora circa.

Servire la pastiera fredda spolverizzata con zucchero a velo.

(1) La tortiera è imburrata per condurre meglio il calore, non tanto per non far attaccare l’impasto. Anche le fossette che imprimiamo con i polpastrelli sul fondo aiutano a diffondere meglio il calore. Il passaggio in frigorifero aiuta ad avere una frolla più friabile.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

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  • Immagino anche voi, ma io li adoro questi cereali. Una carrellata di ricette una più invitante dell’altra. Dovremmo scoprirli o rispcoprirli un po’ tutti.

    Fabio

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