ricette

Il nostro primo torrone!

Pronti per riempire la calza della Befana? In questi giorni vi proporremo qualche dolcetto da realizzare in casa, partendo con il torrone morbido.

Pochi giorni prima di Natale ho partecipato al corso della scuola Peccati di Gola, tenuto dalla chef Elisabetta Arcari, sui Regali di Natale, che ci ha insegnato diverse ricette per dolci e conserve. Vi abbiamo già mostrato qualcosa prodotto quella serata, relativo soprattutto a come impacchettare i regalini, da oggi invece passiamo alle ricette di Elisabetta, che abbiamo subito riprovato a casa.

Non sono mai stata una grande appassionata di torrone, tanto meno della sua versione morbida, ma mentre Elisabetta lo preparava io ero molto curiosa: non avevo mai visto un torrone con frutta essiccata, e mai avrei immaginato quanto sarebbe stato buono… già alla scuola me ne sono sbafata qualche pezzetto, poi Elisabetta ce ne ha dato un po’ da portare a casa, che è stato motivo di contesa tra me e Fotomangio, perché era veramente buonissimo!!!

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A casa ne ho preparati due, uno dove i sapori prevalenti erano arancia e pistacchio, l’altro dove protagonisti erano albicocche essiccate e datteri. Mi sarebbe piaciuto che quest’ultimo fosse più duro dell’altro, quindi l’ho rimesso sul fuoco per farlo indurire… si è scurito, ma non è venuto particolarmente duro… dovrò chiedere a Elisabetta come fare, e vi farò sapere!

Prima di andare alla ricetta ci teniamo molto a dirvi che, nel ricco calendario di corsi della sede di Mantova della scuola Peccati di Gola (QUI), ci saremo anche noi! A febbraio faremo una serata sulla cucina senza glutine (mercoledì 12 febbraio) e una serata su quella senza latticini (mercoledì 19 febbraio). Eh sì, negli ultimi mesi ai “Cucinatolleranti” stanno arrivando parecchie soddisfazioni, che siamo sempre felici di condividere con voi.

Il torrone è un dolce tipicamente natalizio della tradizione italiana che ha origini molto antiche. Come base è una meringa arricchita con miele e frutta secca, spesso ricoperto da due ostie. Le principali varietà di torrone sono quello morbido e quello duro. Cremona è un importante centro di produzione dove ogni anno si svolge la Festa del Torrone. Il torrone viene prodotto in tantissime altre città, con piccole variazioni che comprendono ad esempio la rivestitura con il cioccolato o l’utilizzo del cacao.

Torrone morbido

senza glutine_smalloksenza latticini_smalloksenza lievito_smallok

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Per una “teglia” di torrone:

  • 80 grammi di albume
  • 800 grammi di frutta secca o essiccata/disidratata
  • 150 + 30 grammi di zucchero
  • 100 grammi di acqua
  • 180 grammi di miele millefiori (o altri mieli dal sapore deciso, come ai fiori di arancia)
  • fogli di ostia (l’ostia è composta da farina e acqua, di conseguenza contiene glutine)

Per realizzare questa ricetta è importante avere un termometro da cucina. Potete trovarne da meno di 20 euro; noi consigliamo di acquistare quello con la sondina “allungabile” (come QUESTO), più versatile e utile anche per preparazioni in forno.

È importante capire bene i tempi di questa ricetta perché a un certo punto vi troverete con più preparazioni che devono essere pronte nello stesso momento (la frutta secca che deve essere calda, ma attenti a non bruciarla; gli albumi che devono essere montati a neve; lo sciroppo d’acqua a 145°C; il miele a 120-122°C). Forse è il caso di farvi aiutare da qualcuno.

Foderate gli stampi (noi abbiamo utilizzato una piccola teglia da forno) con il foglio di ostia; potete aggiustarne la misura tagliandolo con le forbici o utilizzarne due affiancati. Preparatevi anche già il foglio di ostia che andrà a formare lo strato superiore esterno del vostro torrone.

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Noi abbiamo utilizzato 400 grammi di frutta secca e 400 grammi di frutta disidratata.

Mettete la frutta secca per dieci minuti nel forno preriscaldato a 150°C: usata fredda può rovinare il torrone. Solo la frutta secca va in forno, non quella disidratata: basta una metà calda per evitare che il torrone indurisca immediatamente, non permettendo di stenderlo e lavorarlo.

Scaldate lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 145°. Poco prima, quando la temperatura raggiunge i 120°C, iniziate a montare gli albumi con i 30 grammi di zucchero.

Scaldate il miele fino a portarlo a 120-122° C.

Versate a filo lo sciroppo di zucchero sopra agli albumi montati, poi ripetete con il miele, lasciate che la planetaria (o la frusta elettrica) faccia ancora qualche giro per amalgamare bene il composto, sempre frullando.

Aggiungete la frutta secca, mescolando per evitare che si attacchi. Per il torrone duro in teoria basterebbe continuare la cottura… ci informeremo meglio e vi faremo sapere, a noi si è quasi solo scurito perché ha iniziato a caramellarsi lo zucchero.

Versate l’impasto sul foglio di ostia, spargete bene il composto con una spatolina unta con olio e chiudete con un altro foglio di ostia. Noi prima di chiudere con il secondo foglio di ostia abbiamo aggiunto delle arance disidratate per accentuare il sapore di arancia e dare un piacevole effetto decorativo.

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Lasciate il torrone a riposare per una notte a temperatura ambiente per strutturarsi. Una volta indurito potete tagliarlo in porzioni ed eventualmente impacchettarlo nella carta fata (o cuoci film), infiocchettarlo e regalarlo.

Il torrone si conserva tranquillamente per una quindicina di giorni.


Ed ecco il torrone impacchettato con gli altri regalini home-made!!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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