ricette

Il toast gourmet alla Luca Bini

Sabato 10 ottobre al centro casalinghi Dal Toscano è stata dedicata un’intera giornata al toast e a tutte le sue declinazioni, dal dolce al salato, dalla preparazione veloce al toast gourmet.

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Ospite d’eccezione Luca Bini, che con la sua creatività prepara sulla griglia piatti della cucina tradizionale dall’antipasto al dolce. Noi gli abbiamo dato in mano del pane da toast, e gli abbiamo chiesto di sbizzarrirsi. Ne sono usciti due piatti dal sapore internazionale, estremamente interessanti, piatti unici divertenti da accompagnare con una bella birra.

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Toast gourmet allo spiedo

Il primo toast che Luca Bini ci ha proposto è un po’ londinese/americano per il pane da toast utilizzato, quei bauloni soffici da sandwich americano, e un po’ french per l’inzuppo nell’uovo e la cottura in padella, seppure in versione salata. Il pane è intinto in uovo sbattuto e zafferano, e per questo non viene cotto nel tostapane (brucerebbe ed emanerebbe brutti odori) ma in padella.

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Possiamo presentare questo toast sia nel piatto che in forma di spiedino; in entrambi i casi ci godremo il toat per la sua cremosità, per la croccantezza, per la compresenza di carni diverse, e ancora prima ce lo gusteremo con gli occhi, perché è molto bello da presentare.

Per un toast gourmet allo spiedo vi serviranno:

  • pane da sandwich americano
  • un po’ di spinacini, che daranno la nota amara (anche se ad ottobre sono ancora abbastanza dolci)
  • un pezzetto di Castelmagno
  • un filetto di manzo coppato in formato mignon
  • un filetto di maiale coppato in formato mignon
  • una pallina di macinato di manzo
  • una pallina di macinato di maiale
  • zafferano in polvere (il pistillo sarebbe sprecato in questa ricetta)
  • cuori di funghi champignon
  • panna fresca
  • un albume
  • un uovo
  • sale, pepe, olio e.v.o.

Come prima cosa preparate i funghi, che vanno piastrati in una padella leggermente unta (spalmate bene l’olio nella padella servendovi di un foglio di carta assorbente da cucina). Mentre la padella si scalda disponete i funghi, che devono tutti toccare bene la padella.

Luca ha scelto i funghi champignon perché sono molto buoni ma delicati, e reggono la spiedinatura. Lo champignon si può mangiare anche crudo, quindi non fateli cuocere troppo.

Ora potete passare alla fonduta al Castelmagno: grattugiate 100 grammi di formaggio, unitelo a 100 grammi di panna fresca, e trasferite tutto a bagnomaria (la ciotola deve essere a contatto con l’acqua). Il composto si scioglierà da solo, non c’è bisogno di mescolare molto (mescolate solo finché l’acqua non inizia a fare fumo); se arriva a bollore si separa il grasso, bisogna stare attenti che non succeda. Se dovessero rimanere mallocchi di formaggio potete frullare tutto con il minipimer.

Preparate la carne: formate gli hamburger di manzo e di maiale utilizzando un po’ di albume di uovo (un albume basta per 1 kg di carne), un pizzico di sale e uno di pepe, e amalgamiamo bene. L’albume va rotto con le dita e spalmato sulla carne; oltre a tenere bene insieme la carne, l’albume, come tutte le proteine, veicola i sapori e il calore (aumenta la velocità di cottura dell’interno). L’albume verrà assorbito dalle proteine della carne; se facciamo una pallina compatta di macinato, l’albume girerà da solo e dopo qualche minuto di riposo ci ritroveremo con una pallina bella compatta, dalla quale otterremo polpettine perfette. Per questo stesso motivo, Luca Bini consiglia di formare le polpette solo con l’albume, risulteranno belle compatte ma più leggere e digeribili. Il maiale ha una carne più grassa, le polpette legheranno comunque meno.

Preparate il pane: sbattete un uovo, poi aggiungete abbondante zafferano in polvere continuando a mescolare, fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo e bello colorato. Aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe; il pane avrà così un bel sapore forte, che non verrà coperto dal formaggio.

Ungete la padella con un filo di olio e.v.o., poi asciugatela con un po’ di carta assorbente da cucina, intingete velocemente il pane da toast nella brodaglia di uovo e poi cuocetelo, molto velocemente e una fetta alla volta. Il pane deve rimanere morbido, è una peculiarità del french toast. Dividete ogni fetta di pane in quattro parti.

Cuocete la carne. Ungete la griglia con un po’ di olio e.v.o., scaldatela bene poi aggiungete un filo di olio sul fondo che faccia vapore per la carne di maiale: ne manterrà la morbidezza. Salate leggermente il filetto di maiale poi cuocetelo; quando vediamo sul fianco della carne che la cottura è a metà, girate e fate cuocere sull’altro lato.

Il manzo invece non va salato, perché perderebbe succhi, sapore e morbidezza. Per ultimo cuocete l’hamburger di manzo, eliminando l’olio e asciugando bene la padella, per avere una reazione di Maillard eccellente. A fine cottura salate e pepate leggermente anche la carne di manzo.

Riscaldate il pane da french toast, metteteci sopra un cucchiaino di fonduta così si scalda anche lei, poi i funghi. Montate lo spiedo partendo con il manzo e alternando alla carne pane, funghi e spinacino. Irrorate con il Castelmagno.

Panino a modo mio – Club sandwich toast

Questo toast gourmet nasce dal londinese club sandwich, però è solo monostrato. La scelta del pane è importante, e fa nuovamente la sua comparsa il baulone soffice da sandwich americano.

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Per il club sandwich toast:

  • pane da sandwich americano
  • bacon
  • maionese all’olio e.v.o.
  • arrosto
  • eddamer classico

Grigliate il bacon in una griglia rigata bella calda; nel frattempo preparate un piattino con carta assorbente per poi metterci il bacon cotto, così che perda il suo grasso e diventi bello croccante. Per ottenere questo risultato sono fondamentali una griglia rigata (altrimenti il bacon sta a contatto con il suo grasso e si “lessa”) e girarlo spesso. Se non sente un profumo di bacon prorompente significa che non è ancora cotto.

Cospargete il pane da toast con uno strato abbondante di maionese all’olio di oliva. La maionese dona morbidezza e cremosità al toast, la spalmiamo bene e il pane la assorbirà.

Aggiungete l’arrosto affettato: bisognerebbe formare uno strato di circa mezzo centimetro per ricordare il club sandwich. Continuiate i vostri strati mettendo tre fette di bacon e alcune fette di eddamer classico.

Scaldate il panino: la padella deve essere rovente. In America il toast deve essere quasi bruciato (il bark è considerato una prelibatezza, il pane carbonizzato diventa nocivo quando si passano i 380°); se non vi piace l’effetto grigliato potete scaldarlo mettendolo in forno. Con la cottura, la maionese si è scaldata e ha intriso i vari strati. Completate con spinacino fresco e tre fettine di pomodori cuore di bue.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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