eventi

La cucina ad acqua con Gianfranco Allari

Gianfranco Allari è un simpaticissimo e preparato chef de “Le Tamerici“, vivace realtà culturale e gastronomica della provincia di Mantova per la quale cura la scuola di cucina e il punto vendita di S. Biagio. Noi lo abbiamo conosciuto il 15 novembre scorso ad un piccolo corso di cucina presso il Centro Casalinghi dal Toscano (che già ci aveva ospitato per le contaminiazioni del 27 ottobre), quando Gianfranco ci ha illustrato i prodigi della cucina ad acqua. Ma come funziona la cucina ad acqua? si usano apposite casseruole in ghisa smaltata (in questo caso della Pyrex), piuttosto pesanti e con un coperchio ancora più pesante che consente la chiusura ermetica, grarantendo una cottura ideale dei cibi. La ghisa favorisce la distribuzone omogenea del calore per una cottura lenta ed uniforme. Funziona praticamente come un forno, solo che la mettete sul fornello.

DSC_0044

Il coperchio delle casseruole è pensato per favorire la formazione del vapore e ricanalizzare la condensa durante la cottura. In questo modo si possono usare molti meno grassi, in pratica solo quelli contenuti nei cibi, e “cucinare ad acqua”. L’uso ideale è su una fiamma molto dolce, meglio se combinata con un frangifiamma. Eventualmente queste pentole vanno anche in forno.

Abbiamo capito che Gianfranco si trova decisamente a suo agio nelle vesti di insegnante, e la sua capacità comunicativa è emersa in pieno. Ovviamente l’attenzione non era solo per lui ma anche, e soprattutto, per quello che ha messo nelle pentole! La lezione prevedeva due ricette, un petto di tacchino motlo particolare e un “arrosto” altrettanto inconsueto dei quali di seguito diamo la ricetta.

Tacchino in porchetta con zucca e salsiccia

senza glutine_smalloksenza latticini_smalloksenza lievito_smalloksenza pomodoro_smalloksenza uova_smallok

 

 

DSC_0037

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 fesa di tacchino di circa 800/900 g (si può usare anche il vitello)
  • 300 g di zucca decorticata
  • 150 g di pancetta tagliata a fette sottili
  • 300 g di salsiccia
  • Trito di rosmarino, salvia e aglio
  • Olio e.v.o.
  • Vino bianco
  • Sale e pepe
  • Brodo vegetale (facoltativo)
  • Funghi (facoltativo)

Per accompagnare:

  • 6 cespi di radicchio rosso

 DSC_0039

Preparazione

Sgrana la salsiccia e falla rosolare in padella senza condimento fino a renderla croccante. In un’altra padella rosola la zucca tagliata a dadini con un filo di olio e un poco di acqua; cuocila per pochi minuti (deve restare croccante).

Taglia la fesa a libro e appiattiscila leggermente con un batticarne avendo cura di proteggerla prima con un foglio di carta forno o di pellicola per non sfibrarla, in modo da ricavare una fetta sottile.

Forma con le fette di pancetta un “tappeto”, su un foglio di carta da forno, grande come la carne (sarebbe ancora meglio utilizzare la rete di maiale reperibile in macelleria, oppure per i mantovani presso la Levoni di Castellucchio, bagnata con acqua tiepida e stesa). Sistemaci sopra la fesa e cospargi con il trito aromatico, poi insaporisci con sale e pepe e infine unisci la farcitura (la zucca e la salsiccia sgranata). Arrotola il tutto aiutandoti con la carta da forno.

Lega con spago da cucina, versa un filo di olio nella casseruola, riscalda e unisci il rotolo di tacchino facendolo rosolare bene da tutte le parti girandolo con due cucchiai.

DSC_0046

Sfuma con il vino bianco (versalo nella casseruola ma MAI direttamente sulla carne: la carne è calda e il vino è freddo!) e, volendo, un po’ di brodo vegetale. Una volta evaporato il vino, abbassa la fiamma, metti il coperchio e cuoci per circa 50 minuti. Ogni tanto controlla la cottura. A 2/3 della cottura unisci il radicchio diviso in spicchi e insaporito con sale e pepe (se invece hai a disposizione il radicchio trevigiano puoi metterlo anche intero). In alternativa puoi cuocere il radicchio in padella, facendolo saltare in continuazione (così non si sfiappa a contatto con l’acqua).

Volendo verso fine cottura puoi aggiungere nella casseruola anche eventuali salsiccia e zucca avanzati dal ripieno. Ci stanno molto bene anche i funghi.

Servi il tacchino a fette con il radicchio.

DSC_0105

“Arrosto” di ananas con agrumi e marroni

senza glutine_smalloksenza lievito_smallokdolcificanti naturali_smalloksenza uova_smallok

DSC_0090

Ingredienti per 8 persone:

  • 1 ananas
  • 8 marroni canditi
  • 2 arance
  • 4 clementine (o lime)
  • Succo di 2 arance e di 1 limone
  • 1 cucchiaio di maraschino
  • 30 g di burro (proverò con l’olio e.v.o.)
  • Anice stellato, stecca di vaniglia e cannella
  • Datteri (facoltativo)

DSC_0060

Per accompagnare:

  • 400 g di yogurt greco + 50 g di zucchero a velo

Oppure

  • 400 g di gelato

Utensili:

  • coltello per sfilettare

DSC_0064

Preparazione

Elimina la buccia dell’ananas, taglia a vivo le arance e le clementine (le arance a rondelle, le clementine o i lime interi).

Metti il burro nella casseruola e fallo spumeggiare, unisci le spezie e l’ananas e fai insaporire bene girandolo con 2 cucchiai.

DSC_0074

Sfuma con il maraschino, aspetta che evapori l’alcool e poi aggiungi il succo degli agrumi (arancia e limone); mentre riprende calore unisci le arance e i lime (o le clementine) a fette, cospargi con lo zucchero e mettei il coperchio. Volendo puoi aggiungere anche un po’ di datteri. Cuoci l’ “arrosto” per 10-15 minuti a fiamma dolce, poi togli la casseruola dal fuoco e fai leggermente intiepidire.

Servi l’ananas tagliato a fette sottili con il resto della frutta, bagnando con il sughetto; accompagna il composto caldo col gelato o, se freddo, con lo yogurt. Arricchisci con i marroni canditi.

Se accompagni con il gelato scegliete un gusto “pulito” (il gusto principale deve essere dato dagli agrumi) come vaniglia, crema o fiordilatte; Se accompagni con lo yogurt greco, zuccheralo leggermente.

DSC_0097

Entrambe le ricette sono decisamente di stagione, eccezion fatta per l’ananas che essendo di importazione di stogione non lo è mai (o lo è sempre, dal punto di vista delle zone di origine!) e noi possiamo già anticipare che probabilmente ci cimenteremo col tacchino per il pranzo di Natale!

Buona preparazione e, come sempre… buon appetito!

3177 amici sono stati qui 3 amici oggi sono stati qui

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

Aggiungi un commento

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: