ricette sul territorio

Lasagnetta di crespelle di grano saraceno con ragù di trota e fave

Con queste lasagnette di crespelle di grano saraceno inauguriamo una nuova avventura: qualche mese fa siamo stati contatti dal portale Territori Coop, un  progetto editoriale di alto livello per la promozione di prodotti e produttori del territorio, che ci proponeva una collaborazione per tutto il 2015. L’idea di essere selezionati, nel mare magno dei food blogger, da una figura di così alto livello come COOP ci ha inorgoglito, e la serietà dei nostri interlocutori ci ha fatto da subito capire che c’erano tutti i presupposti per fare un buon lavoro. All’interno del progetto il nostro ruolo sarà di raccontare un prodotto particolare del nostro Paese e presentare una ricetta destinata a persone con intolleranze alimentari dove questo ingrediente sia protagonista.

Le nostre  sono un piatto unico, adatto a celiaci e intolleranti ai latticini, ideato con ingredienti tradizionali del nord Italia e il nostro tocco personale.

Il grano saraceno

Il grano saraceno (Phagopyrum esculentum), noto anche come grano nero, è una poligonacea accomunata ai cereali per le sue proprietà nutritive. Contiene, infatti, buoni quantitativi di proteine, vitamine (gruppo B, P ed E), sali minerali (calcio, ferro, fosforo e magnesio) e grassi, che lo rendono indicato per i periodi di crescita e allattamento. Inoltre è naturalmente e completamente privo di glutine.

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Originario dell’Asia, fu probabilmente importato in Europa dai Tartari o dai Turchi, da cui il nome. Pianta rustica facile da coltivare, dà frutti piramidali con rivestimento dal bruno al nero. È adatto a terreni molto poveri, di montagna, e in Italia si coltiva tradizionalmente in Sud Tirolo e Valtellina. Qui ha comportato anche la trasformazione del territorio: i terrazzamenti in pietra locale utilizzati per la coltivazione del Furmentùn costituivano un importante aspetto di governo del territorio.

La forte riduzione di queste coltivazioni a favore di altre più redditizie, ha portato con sé l’abbandono delle terre, con conseguente aumento del rischio idrogeologico. Nel 2001 è stato perciò istituito il Presidio Slow Food “Grano saraceno della Valtellina”, con lo scopo di far fronte al problema dell’abbandono delle terre e reintrodurre la coltivazione del grano saraceno biologico.

Il grano saraceno può essere consumato in chicchi (minestre o zuppe), previa cottura in acqua bollente, o più spesso è utilizzato trasformato in farina, dalla caratteristica colorazione grigia e dal sapore leggermente acre. Piatti tradizionali a base di grano saraceno sono i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la polenta taragna (miscelata a farina di mais), la polenta nera (in purezza) e la torta di grano saraceno farcita con marmellata di ribes o di mirtilli rossi. Uscendo dai confini nazionali, ritroviamo il grano saraceno nelle cucine di tutto il mondo, dalla soba giapponese ai blinis russi, alla kasha slava.

Noi utilizziamo spesso il grano saraceno, tagliato con farina di riso, per preparazioni dolci e salate senza glutine. In particolare lo amiamo nelle crespelle salate, alle quali conferisce un gusto deciso. Nella ricetta che vi proponiamo, le abbiamo farcite con trota salmonata, prezioso ingrediente con buon apporto di acidi grassi omega3 e, rispetto al salmone, meno grasso e con una filiera dall’impatto ambientale ridotto.

Lasagnetta di crespelle di grano saraceno con ragù di trota e fave

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Ingredienti per quattro persone

Per le crespelle al grano saraceno:

  • 75 grammi di farina di grano saraceno*
  • 50 grammi di farina di riso*
  • 25 grammi di fecola di patate*
  • 3 uova
  • 370 grammi di acqua
  • Un pizzico di sale
  • Olio e.v.o.

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci in quanto potrebbero essere contaminati. Per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure devono essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

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Stemperate le farine in acqua facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. Aggiungete le uova, un pizzico di sale e mescolate bene. Riponete in frigorifero a riposare per almeno un’ora.

Tirate fuori dal frigorifero l’impasto per le crespelle e mescolatelo bene. Scaldate una padella antiaderente e spennellatela con poche gocce di olio e.v.o.. Una volta calda la padella, con un mestolo versatevi un po’ di impasto al centro, facendo in modo che si sparga bene e che risulti una forma circolare. Regolatevi a piacere sullo spessore della vostra crespella: quando faccio le lasagnette le tengo leggermente più spesse perché voglio sentire la loro consistenza tra uno strato e l’altro di ragù; dopo aver cotto la prima crespella assaggiatela (tanto la prima spesso viene brutta!) e decidete se mettere più o meno impasto. Quando tengo le crespelle un po’ più spesse, copro la padella subito dopo aver versato l’impasto: in questo modo la cuociono meglio e riesco a girarle facilmente su entrambi i lati.

Mescolate l’impasto dopo ogni crespella perché il grano saraceno tende a depositarsi sul fondo; un veloce colpo di frusta vi permetterà di ovviare facilmente questo inconveniente! Per le ultime crespelle, quelle che copriranno la lasagnetta, potete aggiungere all’impasto un pizzico di semi di papavero.

Noi abbiamo preparato delle piccole monoporzioni tagliando con il coppapasta le crespelle ottenute. Voi potete prepararne una pila per ogni commensale, o rivestire una lasagnera con quelle ottenute e procedere per strati come se si trattasse di una normale lasagna.

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Per il ragù di pesce:

  • 4 filetti di trota salmonata
  • 1 gamba di sedano
  • 2 carote (circa 100 g)
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaino di pepe Szechuan
  • Pepe nero
  • Sale
  • Alloro
  • Timo
  • Prezzemolo
  • Olio e.v.o.
  • Vino bianco (a piacere)

Per preparare il ragù eliminate tutte le lische dai filetti di trota, adagiateli su un piatto con la polpa verso l’alto, cospargeteli di pepe nero e pepe Sichuan macinati e un pizzico di sale e lasciateli insaporire per circa mezz’ora.

Nel frattempo preparate la mirepoix tritando molto finemente cipolla, carote e sedano. Il nostro consiglio è di usare il coltello, evitando di maltrattare le verdure con lame elettriche.

In un’ampia padella antiaderente con il bordo un po’ alto mettete un filo d’olio e fate imbiondire gli spicchi d’aglio. Se non volete mangiarli ma avere solo l’aroma, schiacciateli con il lato del coltello e lasciateli interi, così da poterli levare a fine cottura. Aggiungete la mirepoix, lasciate rosolare qualche minuto poi aggiungete gli aromi (timo, alloro e prezzemolo tritati), un po’ d’acqua e coprite. Lasciate cuocere a fuoco medio per 4/5 minuti in modo che le verdure si ammorbidiscano.

Alzate la fiamma e disponete nella padella i filetti adagiandoli sulla pelle; quando la padella è molto calda potete sfumare con poco vino bianco, non esagerate o il sugo avrà una nota acidula che poco si accompagna al piatto finale. Coprite e lasciate cuocere per altri 5 minuti.

A questo punto la trota dovrebbe essere abbastanza cotta da poter levare la pelle. Girate i filetti e con delicatezza staccate la pelle. Rompete i filetti e amalgamate il tutto, aggiustate di sale lasciate cuocere ancora un pochino se necessario.  Spegnete e lasciate riposare.

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Per la crema di fave

  • 400 g di fave sgusciate (il doppio se col baccello)*
  • 20 g di olio evo
  • Due pizzichi di sale

* assicuratevi che le vostre fave siano fresche e sgusciatele all’ultimo momento, altrimenti potreste ritrovarvi con uno spiacevole retrogusto amaro.

Cuocete le fave a vapore per il tempo necessario allo strumento che usate; a noi sono serviti circa 13 minuti e comunque devono essere completamente cotte.

Frullate le fave cotte con l’olio e il sale fino ad ottenere una crema; se dovesse risultare troppo densa, aggiungete un cucchiaio d’acqua.

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Per la composizione del piatto:

Componete il piatto disponendo sul fondo uno strato di pasta sul quale spalmare uno strato sottile di crema di fave e poi il ragù di pesce. Ripetete per tre volte e alla fine disponete la crespella ai semi di papavero. Ripassate in forno a 200° C per circa 10 minuti, meglio se in modalità grill, per dorare la superficie.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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