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Mostarda mantovana di mele e limone

“Mogli e buoi dei paesi tuoi” recita il famoso proverbio. Quando invece la tua ragazza viene addirittura da una regione straniera, è importante portarla a casa perchè impari le ricette tradizionali che non hanno varcato il confine. Così in questi giorni mi trovo in trasferta nel mantovano dove, seguendo passo a passo le mosse della “suocera”, stiamo imparando a fare la mostarda mantovana. Io fino a qualche anno fa nemmeno sapevo dell’esistenza della mostarda e solo recentemente avevo capito che si trattava di qualcosa di ortofrutticolo (frutta, verdura… boh!!) piccantino per accompagnare carni e formaggi. Qualche dubbio ancora permane, ma oggi ho imparato a preparare la mostarda di mele.

Se si parla di mostarda ai più viene in mente Cremona, ma non tutti sanno che anche Mantova ha una sua mostarda fatta di mele fatte a fette e qualche spicchio di limone. Questa mostarda è un componente fondamentale della cucina mantovana tradizionale e alla base di altre ricette, come i celeberrimi tortelli di zucca. Abbinamenti ideali si ottengono con il lesso e con i formaggi, specie il grana.

Quella che vi porponiamo qui è una mostarda preparata con le nostre manine (e un po’ di aiuto) partendo dalle mele golden del nostro frutteto, amorevolemente sbucciate, affettate e caramellate per voi. La lista ingredienti, sempre il più corta possibile, comprende: mele, zucchero, limone e senape. L’apparente semplicità suggerita dagli ingredienti nasconde una piccola insidia nel dosaggio della senape, che va maneggiata con cura perchè decisamente irritante quando molto concentrata.

Mostarda mantovana di mele e limone

mostarda di mele mantovana mele limone senape

Ingredienti:

  • 1 kg di mele sbucciate,pulite e affettate
  • 4 hg di zucchero
  • mezzo limone affettato
  • 10 gocce di senape
[nota settembre 2016: Il limone può, nel tempo, rendere la mostarda amara. Potete anche ometterlo, dopo un’ondata di mostarda amara la suocera non ce lo mette più.]

Non mettete meno senape di così o la mostarda sarà troppo dolce se, al contrario, vi piace più piccante aumentate la dose anche fino a 15, se andare oltre vedete voi, noi non vogliamo responsabilità!

Una doverosa precisazione: l’essenza di senape si vende in farmacia, è un composto estremamente volatile e potenzialmente pericoloso in grandi quantità, per questo viene maneggiata da personale esperto. Per procurarvela recatevi in farmacia con un po’ di succo di cottura delle mele in un vasetto di vetro nel quale il farmacista verserà le gocce di essenza di senape sufficienti al quantitativo di mele che state lavorando.

La tradizione vorrebbe che si utilizzassero esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia); le mele cotogne tuttavia sono oggi piuttosto rare e allora potete sostituirle con mele campanine o renette od altre varietà di mele o pere. L’importante è che siano a pasta molto soda, ed anche un po’ acerbe.

Pulite e tagliate le mele, affettate il limone e mettete a macerare nello zucchero per 48h, mescolando ogni tanto.

mostarda di mele mantovana mele limone senape

Dopo 48 ore mettere sul fuoco due tegami con un po’ del succo  rilasciato dalle mele e  usateli per caramellarle. Quando avete terminato (lo zucchero comincia ad ambrarsi e ad acquistare consistentza), rimettete il tutto nella zuppiera e lasciate raffreddare.

Aggiungete poi la senape diluita in un po’ del succo delle mele, mescolate bene e lasciate riposare per un altro po’ e invasate. Noi abbiamo usato dei vasetti di recupero di quelli che normalmente contengono le salse, accuratamente lavati e asciugati.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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