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Non vuoi fare il figo? Usa il quinto quarto: polpette di trippa alla Artusi

Queste polpette di trippa sono la prima ricetta del 2016 che presentiamo sul portale Territori.COOP. Abbiamo deciso di iniziare con un piatto che ci faccia riscoprire le ricette col cosiddetto quinto quarto, perché vuol dire riabbracciare le nostre tradizioni e rendere più sostenibile il consumo di carne.

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Associate a una cucina pesante e povera, le ricette con il quinto quarto oggi non si trovano più sulle nostre tavole. E se invece fossero il futuro?

In un’ottica di consumo responsabile, il futuro della gastronomia torna al passato, rivalutando tutte le parti dell’animale e diminuendo in generale il consumo di carne. Mangiamone meno, ma migliore.

Nei decenni passati, la disponibilità di carne a prezzi accessibili, l’ha trasformata da alimento delle feste a piatto quasi quotidiano, andando contro a qualsiasi buona norma che i nostri antenati applicavano non solo per questioni economiche, ma anche culturali. Le carni rosse si consumavano solo in occasioni particolari, anche in virtù del valore che acquisivano a seguito del tempo e della dedizione messi nell’allevamento dei capi, ma anche quelle degli animali da cortile, oggi carni bianche, più economiche e disponibili, non andava oltre le due/tre volte a settimana. L’industria agroalimentare ha enormemente aumentato la produzione di carne anche a scapito della qualità e questo ha abbattuto i prezzi anche dei tagli più pregiati, oggi richiesti quasi in esclusiva dai consumatori. Oggi professionisti di diversi settori legati all’alimentazione concordano che il consumo di carne rossa va ridotto a una o due volte a settimana e che l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi è ormai insostenibile.

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L’immagine moderna della cucina, tutta design e impiattamenti d’effetto, ci ha abituati a consumare solo filetti, costolette e petti: tagli facili e di bell’aspetto, che hanno scalzato quelli meno nobili, facendoci dimenticare le capacità culinarie necessarie a valorizzare tutte le parti di un animale da carne.

Questo atteggiamento superficiale e sprecone, però, sa già un po’ di vecchio. Il vero futuro del consumo di carne passa attraverso una brusca inversione di tendenza: riscoprire i tagli poveri e le tecniche di cottura ottimali per valorizzarli e tornare a consumare tutte le parti di un animale, frattaglie comprese. In questo modo possiamo, salvaguardare le nostre tradizioni gastronomiche e ridurre l’impronta ecologica di un animale allevato, del quale consumeremo tutto, o quasi.

Certo, preparare un piatto di interiora non fa certo figo, ma se per “fare il figo” intendiamo l’atteggiamento di cui sopra, allora siamo ben felici di non esserlo!

Il consumo del cosiddetto quinto quarto (che comprende, oltre agli organi interni, anche testa, zampe, ecc..) oggi è legato per lo più a tradizioni locali o al cibo di strada (il lampredotto in Toscana o il pane con la milza in Sicilia, ad esempio), e porta con se un’immagine a molti disgustosa, di cucina pesante, povera da tenere nascosta, oltre a parecchia ignoranza su provenienza e valori nutrizionali.

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In Italia il fegato è la frattaglia più nota e utilizzata: ricco in ferro e adatto per combattere l’anemia, non è comunque molto gradito per il sapore spesso amarognolo e l’odore che può sviluppare in cottura.

Contrariamente a quanto si pensa, la maggioranza delle parti costituenti il quinto quarto, se consumate in quantità moderata (cosa che vale per tutti gli alimenti), possiede interessanti proprietà nutrizionali. Le frattaglie apportano all’incirca le stesse calorie delle carni magre (ad eccezione della lingua, più grassa), anche la quota proteica è analoga (eccezioni: cervella e midollo) e di solito Sono consumate in porzioni più piccole.

La trippa rappresenta un’altra grande parte delle frattaglie che si consuma più o meno regolarmente. Il termine indica la bollitura di parti dello stomaco di bovini, suini o altri animali. Queste parti sono spesso diverse per consistenza, morfologia e conseguenti tecniche di lavorazione e cottura, quindi è sempre più corretto parlare di trippe, al plurale. A seguito dell’epidemia di BSE la Comunità Europea ha diramato l’elenco delle parti del bovino a rischio, ma le trippe sono escluse, quindi si possono consumare liberamente.

Le trippe hanno un discreto contenuto proteico e un ridotto contenuto in grassi, ma il livello di colesterolo è abbastanza elevato, mentre l’elevata percentuale di tessuto connettivo la rende a volte difficilmente digeribile. Il filetto, taglio magro per antonomasia, contiene 70 mg/hg di colesterolo, la trippa  65, ma di solito la porzione assunta è minore. Mangiando il filetto, inoltre, pensiamo di stare mangiando qualcosa di magro, per cui abbiamo la coscienza pulita verso un pezzo di formaggio o un dolcetto a fine pasto.

Le trippe possono essere vendute in tre modi: naturali, pulite e sbiancate, che variano per colore e grado di pulizia. La prima richiede un’accurata e lunga pulizia, mentre l’ultima spesso è trattata con una soluzione di cloro (annusatela), per cui va risciacquata per bene per eliminarne ogni traccia. Al momento dell’acquisto: è preferibile scegliere trippe spesse, bianche e di odore fresco. Fondamentale rivolgersi a un macellaio di fiducia, che vi dica come le ha trattate e ne garantisca la freschezza: le frattaglie di bovino vanno consumate fresche.

 

Ultimamente non si parla molto di quinto quarto, ma basta andare indietro di un po’ di anni e abbiamo un patrimonio di ricette insospettabile. Ricette della tradizione, di famiglia, ecc. ma anche cuochi del passato. A volte sono ancora adatte alle esigenze di oggi, altre basta un pizzico di fantasia per alleggerirle o attualizzarle un po’.

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Noi abbiamo preso spunto dalla ricetta di Pellegrino Artusi n. 334, “Polpette di trippa”, da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, a sua volta preso e riadattato da un trattato di cucina del 1694.

Polpette di trippa

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Ingredienti per 4 persone

Per la trippa:

  • 350 g di trippa
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla piccola
  • 1 costa di sedano
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • gambi di un mazzetto di prezzemolo
  • pepe in grani
  • sale grosso
  • parte verde del cipollotto

Per le polpette:

  • trippa
  • 100 g di prosciutto crudo “magro”
  • 20 g midollo di bue
  • 2 uova
  • le foglie di un mazzetto di prezzemolo
  • noce moscata
  • sale e pepe
  • farina/pan grattato (mais)
  • 500 gml di conserva di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • una fetta di pane vecchio (omettibile per ricetta senza glutine)
  • un cipollotto
  • origano
  • peperoncino (a piacere)

Se prendete la trippa sbiancata, sciacquatela bene sotto l’acqua corrente fino a eliminare completamente l’odore di cloro.

Lessate la trippa in abbondante acqua bollente e salata (35 g di sale per ogni litro di acqua) per 30 minuti. Scolate la trippa e passatela bene sotto l’acqua, per eliminare il sale in eccesso.

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Mettete le trippe in una pentola, aggiungete la carota, la cipolla, la costa di sedano, i chiodi di garofano, l’alloro, i gambi di prezzemolo, la parte verde del cipollotto, il pepe in grani, salate e aggiungete acqua per coprire il tutto. Portate a bollore poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per tre ore, controllando di tanto in tanto se c’è bisogno di aggiungere acqua. Se avete la pentola a pressione potete ridurre i tempi a circa un terzo e risparmiare sul gas!

Utilizzate un po’ dell’acqua di cottura della trippa per bagnare il pane vecchio.

Tritate finemente le trippe, il prosciutto crudo e il prezzemolo. Aggiungete il pane, il midollo, le uova, una grattugiata abbondante di noce moscata, un po’ di pepe macinato al momento e un pizzico di sale. Formate le polpette, e scaldate in una padella due cucchiai di olio. Soffriggete le polpette fino a doratura, poi scolatele bene.

Fate un soffritto con un po’ di cipollotto o di cipolla, aggiungete la conserva di pomodoro con un po’ di origano e, se volete, un po’ di peperoncino. Aggiustate di sale e pepe e, quando andrà a bollore, aggiungete le polpette. Fatele sobbollire per circa 10 minuti poi servite le polpette di trippa con il loro intingolo e un po’ di cipollotto fresco tritato finemente.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • Non ho mai amato la trippa, soprattutto da piccolo, non tanto per il pensiero di cosa sia che non mi ha mai condizionato particolarmente, però col tempo ho imparato pian piano ad apprezzarla in tante preparazioni e sicuramente queste polpettine rientrano nei miei gusti. Ed è giusto così perché ci vuole anche il rispetto per l’animale che è morto per sfamarci e bisogna utilizzare quanto più possibile.

    Fabio

    • In casa mia la trippa non si è mai fatta, in generale non mi risulta che nel modenese ci siano piatti legati alla trippa. Mentre ancora del maiale non si butta via niente, il quinto quarto bovino mi pare si sia perso. Ho recuperato frequentando Firenze, si può non amare il panino col lampredotto? :P

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