ricette

Old fashioned pork pies di Gordon Ramsay

Antefatto alle pork pies di Gordon Ramsay.

In macelleria, un assolato giorno di agosto:

“Buongiorno, vorrei 400 grammi di macinato”

“Di manzo o di maiale?”

Black out, vuoto di memoria, scena muta. Dopo un minuto rispondo “Me lo dia di manzo…”.

Perché effettivamente era difficile ricordarsi che per una ricetta che si chiama PORK PIES, il macinato che mi occorreva era di maiale, non di manzo.

Il risultato? Tortini comunque ottimi, ma un filo asciutti, che necessitavano di essere ammorbiditi. Forse l’ideale sarebbe stato del formaggio fondente, ma non potendo usarlo, abbiamo rimediato accompagnandoli con un gravy a base di brodo di pollo e brandy e con cipolline sottaceto. Una favola!

Old fashioned pork pies di Gordon Ramsay

ricetta di Gordon Ramsay dal libro “Gordon Ramsay’s Great British Pub Food”, p. 28

Ingredienti per 8 tortini

(noi li abbiamo fatti più piccoli di quelli di Gordon, ne abbiamo preparati 12 tortini e li abbiamo poi fatti cuocere nello stampo da muffin)

Per l’impasto (hot water crust pastry)*:

  • 250 g di farina
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 1 uovo grande
  • 50 di burro (noi di olio extravergine di oliva)
  • 50 g di strutto
  • 85 ml di acqua
  • 1 rosso d’uovo, leggermente sbattuto con 1 cucchiaio di acqua, per spennellare i tortini

* verrebbero molto bene anche con l’impasto delle panadinas sarde

Per il ripieno:

  • 400 g di maiale macinato (approssimativamente metà spalla e metà pancia)
  • 250 g di salsiccia
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di salvia tritata
  • la scorza di un limone (al naturale) finemente grattugiata
  • 5 bacche di ginepro, macinate con un pizzico di sale
  • un pizzico di allspice
  • pepe nero
  • sale

Per l’impasto:

Setacciate la farina in una ciotola, mescolatela al sale, formate un buco al centro, versateci l’uovo e spolverate con un po’ di farina.

In una piccola casseruola mettete il burro, lo strutto e l’acqua e cuocete a fuoco basso fino a quando non sarà tutto sciolto, poi portate a ebollizione. Noi non abbiamo messo l’olio in questa fase, ma aggiunto direttamente alla farina. Spegnete e versate il tutto nella ciotola con la farina evitando il centro, per non cuocere l’uovo.

Impastate subito e continuate fino ad avere un impasto liscio. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per il ripieno:

Unite tutti gli ingredienti regolando sale, pepe e spezie. Dividetelo in 8 porzioni da circa 80 grammi l’una e formate delle palle.

Togliete l’impasto dal frigorifero e separatene un terzo che rimetterete nella pellicola in frigorifero. Su una superficie leggermente infarinata stendete i restanti due terzi  fino allo spessore di 1,5-2 mm (Gordon dice “fino allo spessore di una sterlina”). Con un coppapasta di 11 cm di diametro tagliate 8 dischi. Riprendete nel frigo il restante impasto e fate la stessa operazione, ricavando dei dischi da 7 cm di diametro.

Per assemblare i tortini mettete una palletta di ripieno al centro del disco più grande appiattendola leggermente, adagiatevi sopra un disco piccolo e spennellatelo con il tuorlo mescolato ad acqua. Chiudete i tortini sollevando i lembi del disco inferiore e “pinzando” con le dita i bordi per assicurarne la chiusura. Con uno spiedo di legno forate al centro ciascun tortino e disponeteli  su una teglia. Preriscaldate il forno a 190°C e infornate per 15 minuti, poi rispennellate con il tuorlo, abbassate la temperatura a 170°, e terminate la cottura per circa altri 10 minuti.

Per testare la cottura, inserite uno spiedino di legno nel tortino per alcuni secondi e poi estraetelo, deve risultare caldo al tatto.

Trasferite i tortini cotti su una griglia per raffreddarli.

Lo chef Gordon Ramsay consiglia di servire questi tortini caldi o freddi, accompagnati con cipolline sottaceto, giardiniera e una pinta di birra “Ale”, ossia ad alta fermentazione. Noi abbiamo usato le cipolline in agrodolce fatte in casa e aggiunto il gravy al brandy.

Per il gravy peschiamo dalla mitica Patty del blog Andante con gusto con qualche aggiustamento, che ha ripreso quello di Martha Stewart

800 ml di brodo di pollo separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle
100 ml di Brandy
3 cucchiai rasi di farina 00
Sale grosso e pepe macinato al momento.

In una casseruola dal fondo spesso versate il Brandy e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sui tortini o, meglio, in una salsiera a parte.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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