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Pan di Spagna al pistacchio, orange curd e cioccolato di Modica

Da quando siamo entrati nel tunnel MTChallenge, le nostre sessioni culinarie si sono fatte più intense, ma anche ricche di soddisfazioni, non solo per noi! La scorsa settimana abbiamo preparato ben 5 pan di Spagna Aurora, li abbiamo farciti e poi – in buona parte – li abbiamo regalati ai nostri amici, facendoli felici!

pan di spagna al pistacchio cacao leonardo di carlo orange curd cioccolato modica pistacchio bronte

Ancora però non avevamo preparato la ricetta per la sfida del mese. Io avrei voluto provare tutte e quattro le ricette proposte da Caris (e con calma lo farò), ma se avessi preparato più di una torta, Juri mi avrebbe uccisa. Cosa fare? Semplice, una torta composta sia dal pan di Spagna ai pistacchi che da quello al cacao!

Questo mese ho imparato che:

  • non sapevo cosa fosse una vera torta;
  • esistono anche torte non al cioccolato!

Il pan di Spagna in casa mia non si è mai fatto (con tutto quello zucchero, e quelle uova, non andava di certo incontro ai dolci “light” di mia mamma, per non parlare poi di farce e ripieni). Io negli ultimi anni qualcuno l’ho fatto, ma mi sfuggiva tutto il mondo legato a farce, bagne, sciroppi, glasse e quant’altro, magistralmente spiegate nei post che questo mese trovate sul sito dell’MTChallenge.

Per il resto, ho sempre mantenuto dei gusti molto da bambina per quanto riguarda i dolci. Da quando abbiamo aperto il blog, il mio gusto si è andato progressivamente raffinando, ma un dolce per me doveva contenere il cioccolato, se no non è considerabile tale. Potete immaginare il mio stupore nel preferire una torta di fragole (prossimamente sull’MTChallenge) e una all’orange curd (la ricetta di oggi) a qualsiasi torta grondante di cioccolato. Ero esterrefatta.

La torta di oggi è fresca, leggera e golosa. La dolcezza del pan di Spagna contrasta con l’acidità dell’orange curd, e pistacchi e cioccolato di Modica donano croccantezza. È un po’ lunga da preparare, soprattutto se avete intenzione di decorare con i biscotti, ma ne vale la pena.

Pan di Spagna al pistacchio, orange curd e cioccolato di Modica

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Per il pan di Spagna al pistacchio (da una ricetta di Leonardo Di Carlo):

  • 250 g di uova intere (4 uova e 1 tuorlo)
  • 118 g di zucchero semolato
  • 12 g di miele delicato (acacia)
  • 2,5 g di buccia di limone grattugiato fine
  • 1 g di sale fino meno di

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  • 118 g di farina debole W 150-170
  • 75 g di polvere di pistacchi

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  • 30 g di olio di riso o di girasole (a temperatura ambiente)

Unite i primi cinque ingredienti, mescolate e scaldate tutto a 45°-50° C (noi abbiamo messo direttamente la planetaria a “bagnomaria”). Montate con la frusta fino a ottenere una massa voluminosa e stabile. Per questa quantità serviranno circa 13 minuti a velocità 3, in ogni caso potete fare la prova del “becco di uccello”: quando la massa è sufficientemente montata, la consistenza dovrebbe essere quella della foto.

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Setacciate due volte la farina, unitela a quella di pistacchio e incorporatela delicatamente; Giulia di Alterkitchen ci ha consigliato di mescolare con la mano aperta (ben lavata) al posto della classica spatola-dall’alto-al-basso, e ha funzionato molto bene.

Prelevate 1/10 della massa, unitela all’olio e quindi aggiungere delicatamente al resto della massa (di nuovo con la mano).

Mettete nello stampo precedentemente oliato e infarinato e infornate a 180° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo socchiuso lo sportello con un cucchiaio di legno.

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Per il pan di Spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione):

Ingredienti:

  • 115 g di tuorli
  • 100 g di zucchero semolato
  • 0,5 g di sale fino
  • 2 g di buccia di limone grattugiata

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  • 115 g di albume
  • 25 g di zucchero semolato

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  • 25 g di farina 00 (W 150-170)
  • 25 g di fecola di patate
  • 25 g di cacao amaro

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  • 50 g di olio di riso

Procedimento:

Montate i tuorli con i 100 g di zucchero, aromi e sale; montate cremosi gli albumi con i restanti 25 g di zucchero. Unite delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevate 1/10 della massa e inserite l’olio, mescolate e incorporate delicatamente alla massa. Mettete in uno stampo oliato e leggermente infarinato e infornate subito a 180°, tenendo socchiuso lo sportello con un cucchiaio di legno, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

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Per l’orange curd

In questo periodo troviamo solo arance sono molto dolci, per cui ne contrastiamo la dolcezza aggiungendo un po’ di succo di limone.

  • 315 g di uova
  • 300 g di zucchero
  • 250 g di arance dolci, non trattate + 100 g di limoni (o 350 g di arance aspre, sempre non trattate)
  • 40 g di amido mais

Grattugiate la scorza delle arance, spremetele e filtratene il succo e scioglietevi l’amido di mais; mescolate energicamente per eliminare i grumi.

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e di colore più chiaro rispetto all’inizio (consigliamo di utilizzare la planetaria). Aggiungete la spremuta e mescolate bene, eliminando gli eventuali grumi.

Fate addensare a bagnomaria mescolando spesso per mantenere omogeneo il composto (circa 20 minuti). In alternativa cuocete direttamente sulla fiamma, tenendola al minimo, mescolando in continuazione (basteranno un paio di minuti).

Per la bagna all’arancia:

  • 50 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 25 g di liquore all’arancia

Fate ridurre acqua e zucchero a 1/3; aggiungete il liquore, a caldo se volete che la parte alcolica evapori, a freddo se volete che rimanga. Con questi sapori riteniamo possa starci bene anche una bagna al rum (utilizzando 25 grammi di rum al posto del liquore all’arancia).

Per i biscotti con la sparabiscotti:

  • 270 g di farina per biscotti
  • 170 g di burro d’olio (111 g olio di riso o di girasole; 37 g acqua; 22 g lecitina di soia)
  • 90 g di zucchero
  • 1 uovo
  • mezza bacca di vaniglia

Ammollate la lecitina di soia in acqua per almeno mezz’ora. Aggiungete l’olio e frullate con un frullatore a immersione.

Prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola.

Montate in una ciotola il burro d’olio con lo zucchero fino a ottenere una crema. Aggiungete l’uovo e la vaniglia e amalgamate. Setacciate la farina e incorporatela al composto sino a ottenere un impasto omogeneo. Mettete la frolla nella sparabiscotti, con una delle trafile a fiore, e premete il grilletto due volte fino a sentire due scatti. Infornate a 180° C in forno già caldo per circa 15 minuti.

***

Degli altri biscotti non vi lascio ancora la ricetta perché deve essere perfezionata.

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Per la ghiaccia per decorare i biscotti:

  • 100 g di zucchero a velo setacciato
  • 1 o 2 cucchiai di acqua (o di altro liquido, come ad esempio il succo delle carote)
  • 9 g di meringa

Polverizzate la meringa (noi abbiamo utilizzato il mortaio) e passatela al setaccio per evitare che rimangano grumi. Mescolate meringa e zucchero a velo, poi aggiungete lentamente acqua (o altro liquido).

Per colorare la ghiaccia abbiamo utilizzato marmellata di fragole (rosa), curcuma (giallo) e succo di carote+marmellata di fragole (arancione), in sostituzione dell’acqua.

Per comporre la torta:

  • strato di pan di Spagna al cacao
  • bagna all’arancia
  • orange curd (meglio se la disponete con la sac à poche)
  • strato di pan di Spagna al pistacchio
  • bagna all’arancia
  • orange curd
  • 20 g cioccolato di Modica sbriciolato
  • strato di pan di Spagna al pistacchio
  • bagna all’arancia
  • farina di pistacchi
  • pistacchi di Bronte sbriciolati
  • biscotti

Con questa ricetta partecipiamo all’MTChallenge #47 “Il pan di Spagna”

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

14 commenti

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    • Ahahah grazie mille!!! Devo dire che è una delle torte più buone che ci siano mai riuscite, soprattutto per la consistenza sofficissima e per il contrasto che si ha grazie all’orange curd! Ora vedremo di applicare queste tecniche a tutte le prossime torte che faremo!

  • “Ma che bel prato primaverile” è la prima cosa che ho epnsato! non ho mai suato biscottini come decorazione, sbaglaindo a giudicare dal bell’effetto che fanno! certo, con un prato di pistacchi e un sottofondo di cioccolato di modica, quei fiori hanno tutto ciò che è necessario per crescere bene! i pds sono venuti benissimo e l’orange curd è una varinate appetitosa e in tono con la torta!Perfetta per una festa e scommetto che ha avuto un gran successo!

    • Grazie mille Caris, se lo dici tu che sei la nostra esperta dovremo crederci :D I biscottini fanno un bell’effetto, avevamo già provato con biscotti più piccoli, ma questa volta hanno il grande vanto di non contenere coloranti alimentari (solo alimenti colorati). Ti ringraziamo nuovamente per le splendide basi che hai condiviso con noi!!! :)

  • Anche io non sono mai stata amante delle torte in pds, ma con questa sfida ho dovuto ricredermi. Non solo il pds di Massari l’ho trovato meraviglioso, ma ho voglia di provare anche gli altri. Quello di Di Carlo è già in lista :) intanto io ti fsccio i complimenti per questa torta che profuma di Sicilia :)

  • A casa mia invece i dolci erano al 90% a base di pan di Spagna, tanto che mi è venuto a noia. Ho scoperto però grazie al post di Caris che in realtà non lo sapevo fare con tutti i crismi!
    La tua torta è goduriosissima, mi piace l’accostamento elegante di tutti questi sapori siculi!
    Pure io ho fatto il pds al pistacchio, ma con un accostamento decisamente più banale. Complimentissimi!

    • Tu guadagni punti perché hai fatto il montaggio inverso :D
      Grazie mille, sono contenta che ti sia piaciuto!! Anche con le fragole però non è decisamente male :D

  • Una torta bellissima da vedere, che sa di primavera, e anche molto strutturata e complessa, con ottimi abbinamenti:arance, pistacchi e cioccolato di Modica….questi ingredienti parlano da soli!!! Complimenti!!!

  • Non ero ancora riuscita a passare di qui, e finalmente ce l’ho fatta! E meno male, perché altrimenti mi sarei persa una torta favolosa! Io sono un’amante dei pistacchi, e trovo che il loro abbinamento con il pan di spagna al cacao, l’orange curd e il cioccolato di Modica (meraviglia delle meraviglie) sia azzeccatissimo! Una torta bella, buona e originale, oltre che molto allegra.
    E ora sono anche famosa per i miei consigli di utilizzare le mani nude in pasticceria.. Oh, roba mica da tutti :D

    Un bacione, ragazzi!!

    • Ahaha famosissima!!! Dai, in fondo era il sogno segreto di tutti potersi tuffare nell’impasto del Pan di Spagna… solo pensavo che si sarebbe smontato… e invece!!!! Grazie mille Giulia, se capiterai a Mantova nella stagione giusta te ne facciamo avere una fetta!!! Un bacione!!! :)

  • …e visto che era il primo dolce non al cioccolato :-) vi sparate un all-in-one, con tutti i pds di tutte le sfide, consegnandovi alla storia dell’mtc con la prima preparazione :-) Che ci piaceste già da prima non era un mistero,che foste tipi da mtc lo scopriamo ora e non sai con che gioia. Un consiglio al volo:via l’amido dal lemon curd, mettici un cucchiaio di extravergine leggero (va benissimo quello ligure o, se vuoi proprio strafare, quello del Garda):la densità resta la stessa (sono i tuorli, che addensano, non l’amido),mentre l’olio dà una consistenza setosa ed esalta il profumo degli agrumi. Per il resto, copio a man bassa, perchè questo è un dolce da gran festa. E i biscottini comedecorazione sono un colpo di genio. Bravi,bravi,bravi!!!

    • Grazie mille Alessandra! Se non stessi andando in ufficio, mi metterei subito a fare l’orange curd seguendo i tuoi consigli, sono molto curiosa!!! In questo periodo tutte le volte che ci invitano a cena (o alla grigliata del primo maggio) il mio pensiero è subito “evviva! posso preparare un pan di Spagna”: voglio perfezionare le tecniche, ma di chili questo mese ne abbiamo già messi su abbastanza! Un giorno prenderanno tutti i “tipi da mtc” e ci chiuderanno in un stanza con le pareti morbide… se non altro la compagnia sarà ottima!!!

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