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I pani delle feste di Anna Maria Pellegrino

Sulla tavola delle feste non può certo mancare il pane. Anna Maria Pellegrino propone alcuni pani delle feste ricchi di frutta secca e disidratata, preparati con la panera Lekuè a un evento presso il centro casalinghi Dal Toscano.

“Il meccanismo è semplice. Si prende un cibo di tutti i giorni, lo si arricchisce di ingredienti speciali, se ne modifica il sapore. La magia è fatta: il cibo quotidiano è diventato il cibo della festa”.

Montanari, Il riposo della polpetta, Il pane della festa

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La prima proposta di Anna Maria Pellegrino è un pane di segale – o canapa se preferiamo – con albicocche e noci. È un pane molto proteico, non possiamo utilizzare in toto farina di canapa o segale perché non sviluppano il glutine. La farina di canapa è ricca di omega3 e omega6 e ha una parte oleosa importante per cui non ci sarà bisogno di aggiungere olio all’impasto. Ha un buonissimo profumo di erba e dà una bella colorazione all’impasto. È un pane severo, perfetto da accompagnare con salmone, aneto e una fettina sottilissima di lime.

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In alternativa Anna Maria consiglia di preparare un pane con farina integrale, un pizzichino di zenzero per profumare, semi oleosi, mirtilli secchi e pecorino. È un pane un po’ dolce e un po’ sapido, un bel modo di accompagnare un vassoio di formaggio, specie se si aggiungono marmellate e composte.

Dopo la prima lievitazione è importantissimo sgonfiare l’impasto per far uscire l’anidride carbonica. Si può dare la forma che si preferisce al pane, poi lo si lascia nella panera che funge da piccola cella di lievitazione, proteggendolo con un canovaccio bagnato o con pellicola.

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In cottura non si ha necessità di inserire ciotole con acqua per il vapore o utilizzare altri escamotage perché la forma e il materiale dello stampo permettono all’umidità che si sviluppa dal pane durante la cottura di tornare sul pane e formare la crosta croccante.

Anna Maria ha utilizzato lievito disidratato perché ritiene che abbia un sapore meno forte e si riesca a regolarlo meglio.

Pane di segale (o canapa) con albicocche e noci

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Ingredienti

  • 200 g farina di 0 o 1
  • 50 g di farina di segale o di canapa
  • 170 ml di acqua tiepida
  • 2 g di lievito disidratato attivo
  • 5 g di sale
  • 75 g di albicocche secche
  • 20 g di noci
  • 20 g di nocciole

Preparazione

Setacciare le farine, tritare i semi, tagliare sottilmente le albicocche.

Impastare nella panera tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale dopo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. Dare un paio di pieghe di forza.

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Lasciar riposare nella panera per un paio d’ore. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, dare una forma, riporlo nella panerà e lasciar riposare un’altra ora.

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Nel frattempo accendere il forno a 200°, incidere la superficie, spolverarla di farina e cuocere nel forno statico già caldo a 190° per circa 30’ o fino alla doratura della superficie.

Sfornare, far riposare sopra una gratella e servire.

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Pan brioche

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Ingredienti

  • 250 g di farina
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 4 g di lievito disidratato per il pane
  • 20 g di zucchero 2
  • 60 ml di latte
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti nella panera fino ad ottenere un impasto liscio, unire il burro a tocchetti e continuare fino al completo assorbimento. È possibile utilizzare la planetaria.

Dare un paio di pieghe di forza, comporre una palla e far riposare nella panera per 2 ore.

Sgonfiare l’impasto, impastare e dare una forma, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e far riposare un’altra ora.

Nel frattempo accendere il forno statico a 190°.

Spennellare nuovamente la superficie, con una forbice effettuare tre tagli , riporre nella panerà e cuocere nel forno a 180° per almeno 40’, fino alla doratura della superficie.

Sfornare, lasciar raffreddare sopra una griglia e servire.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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