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Il panino alla mantovana. Pane, vino e carne dal territorio.

Proporre un panino alla mantovana è un modo per riscoprire le nostre tradizioni gastronomiche e aggiornare alcune ricette rendendole “trasportabili”. Ho sempre pensato al panino come a un pasto di ripiego, quando proprio non avevo il tempo di mangiare altro. Poi ho fatto il dottorato a Firenze e ho scoperto i LORO panini: sogno ancora quello con finocchiona e melanzane marinate, per non parlare del lampredotto.

Date le eccellenze che si trovano sul territorio mantovano, abbiamo cercato il riscatto del panino con un evento che abbiamo organizzato al centro casalinghi Dal Toscano, in collaborazione con Borgo Cultura e il patrocinio del Comune di Borgo Virgilio, nel quale abbiamo rivalutato il concetto di panino.

In squadra abbiamo schierato il pane della Forneria Carra, la carne di Carne Sicura e i vini di Tenuta Maddalena; allenatrice la maestra di cucina Elisabetta Arcari, che ha messo insieme due splendidi panini. Questi non dovevano essere solo buoni ed equilibrati ma fatti con ingredienti del territorio e di stagione.

La Forneria Carra ha una vasta offerta di panini: più di trenta tipi (ricciolata, ciabatte croccanti, ecc.) realizzati anche con tante farine speciali (riso, girasole, farro, integrale, mais, ecc.), lievito madre o pasta di riporto e sale iodato. Questo permette di scegliere il pane più adatto alla farcitura che abbiamo in mente: integrale o ai cereali è perfetto per accompagnare ripieni dal gusto deciso, speziato o sapido. Preferite un pane dal sapore più neutro se lo farcite con sapori delicati.

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Quando si va a comprare la carne, dobbiamo sapere cosa stiamo acquistando. Carne Sicura di Fausto Garrò fa parte del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina che garantisce la filiera attraverso una scheda che riporta tutto quanto riguarda l’animale, dalla nascita alla macellazione. Fausto è specializzato nel “quinto quarto”, ingrediente importante di moltissimi panini della tradizione italiana (il panino con la milza, il lampredotto, ecc.). Cucinare un filetto è facile perché basta scottarlo in padella, ma rovinarlo è un attimo. Tagli meno nobili sono più economici, più gustosi, più difficili da sbagliare e mangiare tutto l’animale è sostenibile: non dimentichiamoceli!

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Il vino ha sempre un ruolo fondamentale in cucina e nei panini di Elisabetta entra sia nella preparazione del piatto che come accompagnamento. Tenuta Maddalena ha puntato sulla qualità, decidendo di tenere una linea sola: non vini a poco prezzo ma solo fascia medio-alta. Abbiamo già avuto ospite questa cantina in diverse altre occasioni, per cui se volete conoscerli meglio, vi rimandiamo a questo ed altri articoli che potete ricercare sul nostro blog.

Panino e Ri-Bollito

ricetta di Elisabetta Arcari

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Il bollito con la salsa verde è classico di Mantova, ma non solo: perché quindi non riproporlo in un panino? è sicuramente un bel modo per consumare il il bollito avanzato e ricavarne un ottimo pranzo, magari per la pausa in ufficio.

Ci sono molti modi di preparare la salsa verde: c’è chi mette il tuorlo, chi non mette i peperoncini verdi e così via. A Elisabetta piace agre e saporita e qui sotto vi proponiamo la sua ricetta.

Il pane con farina di grano duro e lievito madre si presta moltissimo a qualsiasi tipo di abbinamento, soprattutto con la carne, perché non ne copre il sapore. Elisabetta consiglia di lessare la carne facendola solo sobbollire: deve fare solo qualche bollicina, non di più, altrimenti rischia di ingrigire. La carota appena scottata aggiunge colore e croccantezza al panino.

La carne bollita ha un sapore abbastanza delicato e in cottura perde un po’ del grasso mentrela salsa verde è un po’ acidula. L’abbinamento perfetto è con il Col Fiorì, vino Sauvignon un po’ speziato ed aromatico che equilibra perfettamente il panino.

Il Col Fiorì è un vino bianco aromatico molto profumato, che ricorda le profumazioni tipiche dell’Alto Adige. L’uva è vinificata fredda, così da mantenere al meglio gli aromi nel vino. Per tirare fuori tutti i profumi dall’uva a Tenuta Maddalena refrigerano le uve, le pigiano fredde e mantengono sotto controllo le temperature durante tutto il ciclo, oltre a non far prendere aria al mosto.

Ingredienti:

  • 300g Bollito di manzo avanzato
  • Pane pugliese di grano duro
  • 3 carote
  • 40ml aceto

Per la salsa verde:

  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 3 peperoncini verdi sott’aceto
  • 2 acciughe sott’olio
  • un cucchiaio di capperi
  • il succo di ½ limone
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
  • mollica di pane, se necessaria

Preparazione:

Preparate la salsa frullando in un blender il prezzemolo sfogliato, i peperoncini privati dei semi e dei filamenti (ma non sciacquati, è bene che tengano il loro aceto che dà sapore alla salsa), i capperi, le acciughe, il limone, sale, pepe e tanto olio q.b.

Se è necessario addensare la salsa, aggiungete mollica di pane.

Tagliate il bollito a fette sottili e ripassatelo in una padella con un filo di olio per scaldarlo.

Pelate le carote e tagliatele a lunghe fette sottilissime; Elisabetta ha utilizzato un pelapatate. Scottatele in padella o mettetele in forno 5 minuti dopo averle pennellate con olio e aceto.

Tostate il pane aperto a metà e componete il panino con la salsa, il bollito e le carote.

Panino Prokorn con scaloppa di fegato al Cioros

ricetta di Elisabetta Arcari

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Cipolla, salvia e fegato sono un trio vincente a cui la zucca si sposa benissimo, dona un tocco di colorata mantovanità al panino.

Il fegato è l’organo che filtra il sangue e le sostanze che l’animale ha nel proprio organismo, per questo deve essere sicuro e controllato. Se l’animale ha preso troppe medicine o mangiato male, meglio non mangiarlo. Se è sano e fresco, è ricco di proteine, di vitamine, di ferro e di tantissimi nutrienti che si mantengono solo se cuociamo il fegato nella maniera giusta (deve essere solo scottato). È facile capire quando è cotto perché diventa sempre più rosa, è difficile sbagliarlo.

La marinatura veloce nel vino conferisce sapore e aiuta la tenerezza della carne. Per la marinata, Elisabetta ha utilizzato il Cioros, un passito di sola uva cabernet. Pur non essendo dolce come i passiti del sud Italia, è più adatto ad accompagnare dolci secchi (sbriolona, cantucci, ecc.) o un sigaro, più che secondi piatti.

Il Prokorn è un pane integrale arricchito sia dentro che in superficie con semi di girasole, lino, mais e soia. La cipolla non è appassita ma rosolata, per accentuarne il sapore pungente perché partiamo da una carne dal sapore molto delicato.

In abbinamento al panino è consigliato il Val di Pietra, fratellone del Cioros perché sempre ottenuto da uve cabernet, ma secco. Qui una parte di uve è appassita e una parte fa vinificazione normale. Meglio stapparlo un’oretta prima di berlo perché ha bisogno di ossigenarsi (basta aprirlo e lasciarlo nella bottiglia poi, quando lo si versa nel bicchiere, agitarlo leggermente, senza esagerare).

Ingredienti:

  • 4 panini Prokorn
  • 250g fegato
  • 100ml Cioros
  • 200g zucca mantovana
  • 2 cipolle
  • salvia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Tagliate il fegato a fette alte circa 2 cm e mettetele a marinare nel Cioros per 2/3 ore.

Tagliate la zucca a fette sottili, tritate la salvia.

Scaldate una padella antiaderente, aggiungete un filo di olio e brasate la zucca da entrambi i lati e poi tenetela da parte. Tagliate le cipolle a fette sottili e rosolatele nella stessa padella della zucca, con un filo d’olio.

Di nuovo togliete le cipolle dalla padella, versate un filo di olio e scottate velocemente il fegato da entrambi i lati. Non deve esserci sangue, ma restare dorato.

Preparate il panino: la cipolla a contatto con il pane poi la zucca e al centro le scaloppe di fegato.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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