tecniche di cottura

Per un fritto perfetto

DSC_0883    

10 trucchi per un fritto perfetto

1. Salate gli alimenti solo a cottura ultimata: il sale trattiene l’umidità che dovrebbe invece evaporare. Non salate neppure le pastelle o l’uovo sbattuto.

30112013-Capture0004-2

2. Pastellate o impanate gli alimenti all’ultimo momento. Una volta infarinati è necessario scuoterli bene per far cadere l’eccesso di farina o pangrattato che, depositandosi sul fondo della padella, brucerebbero causando sapore di bruciato e rilasciando sostanze dannose.

3. Se la ricetta lo permette, tagliate gli alimenti in piccoli pezzi: cuoceranno meglio e più in fretta.

DSC_0217

4. La scelta della padella: la migliore è la padella nera di ferro, con i bordi alti e leggermente svasati, ottimo anche il wok. Sono poco adatte alla frittura le padelle smaltate, quelle di acciaio e in generale tutte quelle con forme “chiuse” che trattengono il calore.

DSC_1061

5. Utilizzare un olio stabile e che si degradi poco facilmente: l’olio di oliva sarebbe il migliore, in alternativa va benissimo anche l’olio di arachide, di costo inferiore e dal gusto delicato. Gli oli di mais e girasole sono indicati solo per fritture veloci. Va bene anche il burro di cacao, che ha un punto di fumo molto alto.

DSC_0550

6. L’olio della frittura deve sempre essere abbondante: gli alimenti dovrebbero stare in immersione.

DSC_0572

7. Mettete a friggere gli alimenti solo quando l’olio avrà raggiunto la temperatura. Se non avete un termometro idoneo per monitorare la temperatura provate a buttare una briciola o una punta di pastella nell’olio: deve sfrigolare ed essere circondato da bollicine. Immergete pochi pezzi per volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura del grasso.

Al contrario, gli alimenti da immergere devono essere freddi. Tenete la pastella in frigorifero fino all’ultimo minuto, eventualmente mettetela a contatto con il ghiaccio perchè rimanga bella fredda. Lo shock termico crea immediatamente una crosticina sull’alimento, che impedisce all’olio di penetrare e imbibire l’alimento. Per un fritto più croccante e più sano.

 indispensabili fritto frittura friggere

8. A diversi alimenti corrispondono diverse temperature di frittura: in linea generale si usa olio “semicaldo” (130-150° C) per tutti gli alimenti che richiedono cottura prolungata (alimenti ricchi di acqua o porzioni voluminose come ad esempio il pollo e il coniglio tagliati a grossi pezzi), olio “caldo” (160-170° C) per alimenti di media dimensione o che abbiano già sorbito una parziale cottura (es. i fritti vegetali) e olio “caldissimo” (180-190°) per prodotti molto leggeri e sottili che cuociono in pochi minuti (es. i pesci piccolissimi, gli alimenti già cotti, i gamberetti, i piccoli fritti vegetali e gli alimenti surgelati).

indispensabili fritto frittura friggere

9. Procuratevi gli attrezzi giusti: una pinza (QUI) per girare gli alimenti e farli dorare sui due lati ma soprattutto la schiumarola (QUI)per scolare bene gli alimenti dall’olio, con il doppio vantaggio che i vostri alimenti saranno meno unti e se dovete continuare a friggere avrete ancora praticamente tutto l’olio iniziale. Trasferite quindi su carta assorbente da cucina oppure – ancora meglio – su una piccola griglia (QUI) dove l’olio può scolare e l’aria circolare attorno all’alimento mantenendo tutta la croccantezza.

indispensabili fritto frittura friggere

10. Servite immediatamente! Se friggete per molte persone, man mano che il fritto è pronto, in attesa di portarlo in tavola, tenetelo nel forno caldo ma con lo sportello semiaperto (se si forma vapore gli sforzi per ottenere la croccantezza sarebbero vanificati!).

DSC_0410

3183 amici sono stati qui 4 amici oggi sono stati qui

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

  facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: