ricette sul territorio

Polenta di mais biancoperla con luccio in carpione

Novembre, tempo di polenta. Per l’appuntamento di novembre con Territori.Coop abbiamo optato per una polenta molto particolare, ottenuta dal mais biancoperla, accompagnata con luccio in carpione. Due ingredienti semplici si incontrano per dar vita a un piatto goloso, per il pranzo della domenica, senza glutine e senza latticini.

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La polenta è forse il più tipico dei piatti del Nord Italia: dal Piemonte al Friuli Venezia Giulia, il mais ha unito le popolazioni della pianura e delle valli con la più semplice e povera delle preparazioni. Il Veneto però detiene il primato dell’unico (ad oggi) mais italiano presidio Slow Food: il biancoperla. La storia gastronomica di questa regione è strettamente legata alla polenta e al mais, con diverse varietà locali come il mais “Marano” di Marano Vicentino, che dà una farina gialla, colore comunemente associato alla polenta.

Fino al secondo dopoguerra, tuttavia, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano la polenta era bianca e differenziava la cucina di pianura e collina da quella di montagna, dove si consumava polenta gialla, più rustica e adatta a quei terreni. Considerata di maggior pregio, era preparata con un progenitore del biancoperla: il sorgoturco bianco, diffuso soprattutto nei “quartieri della Piave”, come riporta Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo (TV), nel suo “Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa” edito a fine Seicento.

L’origine del mais biancoperla è sconosciuta, ma la sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento, grazie anche alla sua grande conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco-perlacei e brillanti, dai quali si ricava una farina bianca, detta anche “di Treviso”, fine, delicata e saporita, ideale per la polenta.

La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana e i tacoi della pianura. Ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi e baccalà nelle sue diverse preparazioni. Due piatti in particolare sono quasi fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari: polenta e speo e polenta e osei. Eppure il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.

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Varietà ibride più produttive soppiantarono le coltivazioni di varietà locali come il biancoperla, ma da fine anni ’90 è iniziato un progetto di recupero che ha coinvolto Renato Ballan, professore dell’Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore “Domenico Sartor” di Castelfranco Veneto (TV), alcuni contadini riuniti nell’Associazione Conservatori Mais Biancoperla e l’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Il recupero e la coltivazione degli ecotipi originari di biancoperla in piccole “enclave” nelle provincie di Venezia, Treviso, Padova e Rovigo ha portato ad una produzione che oggi sfiora i 900 quintali annui.

Il mas biancoperla è diventato Presidio Slow Food con l’obiettivo diffonderne la conoscenza e di migliorare la qualità della farina ottenendola attraverso la macinazione a pietra, che esalta le ottime qualità organolettiche del prodotto.

La raccolta avviene da agosto a settembre, ma come farina può essere reperita tutto l’anno e la macinazione a pietra esalta le ottime qualità organolettiche del prodotto. Può essere utilizzato per preparare biscotti e torte senza glutine.

POLENTA DI MAIS BIANCOPERLA CON LUCCIO IN CARPIONE

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Per il luccio in carpione

Ingredienti per quattro persone

  • 1 kg di luccio
  • 1 cipolla rossa
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • olio evo
  • alloro
  • timo
  • pepe nero in grani
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • mezzo bicchiere di aceto di vino
  • quattro cucchiai di zucchero
  • sale
  • farina di riso per infarinatura

Procedimento

Pulite e sciacquate bene il luccio. Sfilettatelo, eliminate la pelle e fatelo a piccoli tranci. Infarinate i tranci nella farina di riso e friggeteli in abbondante olio di arachidi ben caldo. Adagiate il fritto su una griglietta per cioccolatini o su carta da cucina per farlo asciugare, poi riponetelo in un contenitore.

Preparate il carpione sminuzzando la cipolla e tagliando a striscioline sottili sedano e carote. Soffriggete le verdure in un filo d’olio e aggiungete timo, alloro e pepe nero. Quando le verdure sono appassite e abbastanza asciutte, aggiungete lo zucchero e fate caramellare per un paio di minuti, poi alzate la fiamma e sfumate col vino bianco. Aggiungete l’aceto, aggiustate di sale e lasciate restringere sul fuoco.

Versate sul pesce il carpione ancora caldo e lasciate riposare per 48 ore in frigorifero prima di servire accompagnato da polenta morbida o abbrustolita.

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Per la polenta

Ingredienti per quattro persone

  • 250 g di farina di mais biancoperla
  • 1 litro di acqua
  • sale q.b.

Procedimento

Portate a ebollizione l’acqua, salatela, spostatela dal fuoco e versatevi la farina a pioggia. Rimettete sul fuoco e mescolate in continuazione con una frusta con movimenti circolari per sciogliere eventuali grumi. Se necessario aggiungete acqua, tenendo in considerazione che la polenta bianca deve essere più morbida della polenta gialla. La polenta di mais biancoperla deve cuocere almeno un’ora.

Vi consigliamo di utilizzare una capiente casseruola alta, meglio se con un rivestimento duro che sopporti la frusta, e un cucchiaio di legno.

Una volta raffreddata, potete abbrustolire la polenta sulla griglia, oppure in forno a 200° lasciando lo sportello leggermente aperto (è ricca di acqua) per circa un’ora.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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