gli ingredienti sul territorio

Pomodoro: selezione naturale?

Immaginatevi un mondo senza pomodoro: pochi sughi per la pasta, niente pizza, scomparirebbero metà dei piatti toscani e moltissime ricette tradizionali italiani; il pomodoro è diventato uno dei simboli della cucina italiana e una vita senza pomodoro non me la immagino. Negli ultimi anni, tuttavia, sempre più spesso mi è capitato di mangiare pomodori insapore, anche in stagione, ad eccezione dell’orto di casa e di alcune coltivazioni italiane d’eccellenza, che mi hanno fatto riscoprire questo ortaggio (non vogliamo entrare nel dibattito se il pomodoro sia un frutto o una verdura quindi, fino a prova contraria, fedeli alla consuetudine lo consideriamo ancora un ortaggio o una verdura!).

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Tra i coltivatori d’eccellenza, annoveriamo la “Società Cooperativa Santa Margherita Terra e Sole” di Santa Margherita (CA), un’importante realtà produttiva nel comparto agroalimentare Sardo. Con i suoi 180 soci e un’estensione di circa 80 ettari, la cooperativa è un esempio di impresa agricola condotta con lungimiranza ed efficienza.

Visitare la Cooperativa Santa Margherita ha risvegliato in noi molte domande sulla genetica, troppo spesso associata a modificazioni da scienziato pazzo e messa al bando anche in maniera troppo spesso superficiale. Qualcuno di voi, magari, ricorderà la surreale vicenda del pomodoro-pesce “antigelo”, altrimenti potete andarvi a leggere l’intelligente articolo scritto sull’argomento da Dario Bressanini.

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Il pomodoro è per me in effetti un emblema della modificazione genetica, sia per selezione naturale che per mano dell’uomo, e già il nome ci suggerisce che le cose non sono sempre state come le conosciamo oggi: “pomo d’oro” ci suggerisce un frutto giallo, guarda caso proprio il colore originario, e non è certo arrossito per timidezza quando ha incontrato l’uomo, ma grazie alle selezioni genetiche che già le civiltà precolombiane centroamericane avevano attuato sulle piante. Il colore rosso nel pomodoro è dato dalla presenza di licopene un antiossidante molto utile per la nostra salute. Oggigiorno i selezionatori stanno lavorato per ottenere varietà di pomodori con contenuto sempre più elevato di questa sostanza, e di conseguenza sempre più rossi.

Selezioni genetiche sulle piante sono state fatte da sempre, dall’invenzione dell’agricoltura, attraverso la selezione di quelle piante che manifestavano caratteristiche migliori rispetto ad altre, spesso origine di incroci (ibridazioni) casuali in natura o, più avanti nel tempo, ottenute con impollinazioni incrociate. Pur non operando direttamente sui geni, quindi, tutto quello che mangiamo, in un modo o nell’altro, è frutto di una modifica genetica.

“La presunta origine del pomodoro, tuttora irrisolta, sembra essere il Perù. Quasi certamente, poi, dal Messico fu portato in Spagna e da lì si diffuse in tutta Europa” [Soressi G., Mazzucato A., Il pomodoro, Caratteristiche botaniche.] (Per queste ad altre fonti da colturaecultura.it, è necessario reigistrarsi per accedere ai PDF, ndr).

“[…] le popolazioni precolombiane hanno potuto scegliere e riprodurre piante con mutazioni a carico della forma, delle dimensioni, della pigmentazione e della commestibilità (perdita di alcaloidi) della bacca, nonché di una maggiore autofertilità (…). Per questo motivo il Messico è considerato, oltre che il probabile centro di domesticazione, anche il centro di diversificazione primario del pomodoro coltivato. In Messico si è realizzata la prima epoca del miglioramento del pomodoro, che ha interessato essenzialmente la forma e le dimensioni del frutto” [Soressi G., Mazzucato A., Miglioramento genetico, Il pomodoro].

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Una seconda ondata di diversificazione e selezione avvenne nel XVI secolo, con l’introduzione in Europa da parte degli spagnoli, e fiorì nel Sud Italia. “La selezione naturale, orientata dall’orticoltore-coltivatore, agiva sulle progenie segreganti frutto degli occasionali incroci, consentendo la formazione di numerose popolazioni locali che si differenziarono già nel XIX secolo, in relazione al crescente consumo del pomodoro come ortaggio sia fresco sia conservato. Nel Nord Italia si affermarono tipologie a bacca grossa e costoluta (Nostrano, Genovese, Riccio di Parma, Ladino di Pannocchia) mentre al Sud si affermarono tipi allungati (San Marzano, Lampadina, Fiaschetta), ovali (Torrelama, Re Umberto) o a ciliegia” [Soressi G., Mazzucato A., Miglioramento genetico, Il pomodoro].

La modificazione si intensifica con la rivoluzione industriale. “L’affermarsi della destinazione industriale, oltre a introdurre nuove caratteristiche da migliorare, decretò l’inizio di un sistematico ed efficace lavoro di selezione (…), per primo il San Marzano, (…). Presto il miglioramento genetico si arricchì della possibilità di introdurre deliberatamente variabilità attraverso l’incrocio controllato, che consentiva di mescolare e ricombinare desiderate caratteristiche di tipologie diverse di differente provenienza geografica e adattamento. In Italia, e non solo, queste tecniche trovarono cosciente e piena applicazione solo a partire dall’inizio del XX secolo” [Soressi G., Mazzucato A., Miglioramento genetico, Il pomodoro].

“L’impulso più recente al miglioramento genetico del pomodoro è stato dato dalla costituzione degli ibridi, che attualmente dominano il panorama varietale in tutti i Paesi ad agricoltura avanzata” [Soressi G., Mazzucato A., Miglioramento genetico, Il pomodoro].

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La morfologia del fiore ben si presta a eseguire l’operazione facilmente e a mano, con delle pinzette e proprio su questo tipo di selezione genetica lavora la Cooperativa Santa Margherita. La cooperativa ha semi ibridi di proprietà, grazie al lavoro di un giovane genetista. Ce ne ha parlato Nino, siciliano con mamma sudamericana, che a sua volta aveva il papà calabrese (un bell’incrocio anche lui, insomma!). Nino ama tantissimo il territorio sardo, ci parla della querceta più grande d’Europa e del bel ritmo di vita che si ha a Pula e Santa Margherita, tra pineta e libeccio. Questa è sempre stata una zona a sé, più fertile rispetto al territorio circostante.

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Abbiamo conosciuto il progetto “I vanitosi”, legato alla genetica sviluppata in loco, “contro i signori del seme”. Il seme ibrido ha, infatti, un elevato valore commerciale, e qui si potrebbero aprire mille discorsi su monopoli, biodiversità ecc.., ma per oggi abbiamo già messo abbastanza carne sul fuoco.

Per produrre i loro ibridi, il genetista parte dal seme “autoctono”, ottiene una linea pura e poi li mixa, li incrocia, ad esempio un pomodoro amaro viene sposato con uno dolce.

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Una tecnica di ibridazione è l’innesto. “Dal punto di vista del miglioramento genetico, l’innesto costituisce una strada atta a ridurre i tempi per l’impiego di materiale genetico resistente a patogeni ma ancora privo delle caratteristiche di interesse commerciale richieste alle varie parti della pianta. […] Il pomodoro rappresenta la specie più innestata in assoluto essendo stati prodotti, nel 2008, 14,7 milioni di pezzi con un incremento quasi triplo di piante prodotte rispetto al 2005” [Morra L., L’innesto, Il pomodoro].

Con il metodo dell’innesto nasce il “Minuetto”, un pomodoro di qualità che loro soprannominano “Mini San Marzano”. Questi pomodori vengono anche messi sotto sale, secondo una tradizione molto diffusa in Sardegna; nelle famiglie vengono tritati finemente e utilizzati al posto del dado.

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Uno degli obiettivi del miglioramento genetico è la costituzione di cultivar resistenti a patogeni e parassiti. La cooperativa è molto attenta ai trattamenti: è lei a imporre le regole ai produttori, a costruire il programma dei trattamenti e a fare i controlli in campo. La Cooperativa applica sistemi di difesa integrata, una tecnica di produzione agricola che consente di ridurre sia i residui di fitofarmaci sul prodotto finale che l’impatto ambientale. Vengono utilizzati ad esempio trattamenti sostenibili, che degradano in fretta e non rimangono sul raccolto, così come fattori di disturbo per le specie nocive, quali l’introduzione di maschi sterili che riducono l’incremento numerico degli organismi dannosi.

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Data l’importanza attribuita alla varietà dei pomodori, le salse prodotte dalla cooperativa non potevano che essere monovarietali, per rispettare le caratteristiche dei diversi pomodori. Ci raccontano che per la passata si trasforma l’ultimo grappolo in alto, che è esteticamente brutto ma è il più sapido.

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Un’altra importante caratteristica di Santa Margherita è la tracciabilità: quando i prodotti orticoli (non solo pomodori) arrivano all’area di conferimento, viene loro attribuito un cartellino di accompagnamento, con informazioni che permettono di risalire al singolo appezzamento di terreno; queste informazioni si ritroveranno anche in etichetta.

Purtroppo la Sardegna è un mercato povero, e non riconosce le certificazioni come ad esempio la certificazione etica che la cooperativa ha, perciò il 90% della produzione è venduto fuori dalla Sardegna, e ben il 40% tra Svizzera (COOP), Germania (REWE) e Danimarca (COOP).

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La visita alla Cooperativa Santa Margherita, oltre a farci conoscere la loro produzione e il loro approccio all’agricoltura, ci ha permesso di aprire qualche discussione su temi attuali come gli OGM. Il discorso su genetica e sementi, lo avrete capito, non è per niente semplice né si può trattare sulle pagine di un blog come il nostro, ma abbiamo studiato per capire – e farvi capire – che la contrapposizione tra naturale e artificiale, tra buono e cattivo, non è così semplice.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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