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Racconti del Palato: cinque chef per il territorio mantovano

Tra i tanti modi per conoscere un luogo, il cibo è sicuramente uno dei più piacevoli. Un sondaggio rivolto agli italiani ha rivelato che il 60% dei ricordi di una località è riferito a ciò che hanno mangiato [nota 1].

La prospettiva del turista quindi si sta rovesciando e se un tempo visitando una città ci si poteva imbattere in un buon piatto, oggi sempre più spesso si intraprende il viaggio anche per conoscere le tradizioni culinarie e gastronomiche della meta prescelta. Alessia Margonari, presidente CONFGUIDE di Confcommercio Mantova, conferma che questo sta succedendo anche a Mantova: inizialmente il turista veniva “solo” per conoscerne le bellezze storico-artistiche, poi ha scoperto il paesaggio, soprattutto quello delle colline moreniche e delle zone vicine al lago di Garda. Oggi è sempre più diffuso il turismo enogastronomico, che ai primi due elementi aggiunge i piaceri della tavola.

È così che nascono “I viaggi del gusto“, iniziativa della Camera di Commercio che ha come slogan “Mangiare mantovano per conoscere Mantova”. L’obiettivo è di far scoprire ai visitatori le eccellenze del territorio e di far venire loro voglia di tornare a visitare la provincia in altre occasioni, in altre stagioni magari, ritrovando i sapori che gli erano piaciuti e scoprendone di nuovi.

Domenica 4 settembre abbiamo avuto il privilegio – unici blogger presenti – di assaporare Viaggi del Gusto grazie a “RACCONTI DEL PALATO – La crescita della cucina Mantovana”, una cena-evento organizzata negli spazi di Mantova Golosa all’interno della Fiera Millenaria di Gonzaga [nota 2].

La cena, a cura dei ristoratori di F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e CONFGUIDE di Confcommercio Mantova, ha coinvolto cinque chef mantovani che hanno raccontato l’evoluzione della cucina mantovana rivisitando alcuni piatti della tradizione.  Durante il servizio i piatti sono stati contestualizzati sul territorio e nella vicende storiche di Mantova e accompagnati da vini del territorio.

L’evento ha avuto il patrocinio di EASTLOMBARDY, European Region of Gastronomy 2017 che comprende le province ci Mantova, Cremona, Brescia e Bergamo.

Vi diamo un assaggio di questi Racconti del Palato sperando vi venga voglia di mettervi in viaggio.

Prima tappa: Mantova città d’acqua e il Luccio in salsa

Chiunque sia stato almeno una volta a Mantova non può togliersi dalla mente l’immagine dello skyline della città dal campo canoe, oltre il Ponte di San Giorgio, un’immagine fortemente connotata dalla presenza del lago. Laghi e fiumi segnano tutto il territorio della provincia, non solo il capoluogo, e il dialogo tra i borghi e l’acqua genera immagini di grande suggestione.

È il caso del borgo di pescatori di Grazie di Curtatone, ricco di tradizioni e di storia anche popolare, o di Castellaro Lagusello, affacciato su un lago a forma di cuore. Da queste acqua si sono sempre pescati i pesci su cui si basava la cucina popolare e il cui utilizzo in cucina è oggi purtroppo sempre meno diffuso.

Per mantenere la memoria di quei sapori la chef Fabiana Ferri dell’Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere ha proposto un Luccio in salsa di olive nere taggiasche, capperi di Pantelleria su patate all’olio del Garda e salsa leggera di prezzemolo e peperoni. Castiglione è vicino al Lago di Garda e il Luccio è presente in diverse ricette della tradizione, tanto che si può dire che ogni famiglia ha la sua.

La chef Fabiana Ferri ha pazientemente tolto le lische al luccio con una pinzetta [nota 3] e lo ha cotto in sottovuoto a una temperatura controllata di 62°C per quasi tre ore, così che mantenesse tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. In questo modo ha potuto servire un bel trancio, condito con olio locale.

Seconda tappa: Sulle orme dei tortelli mantovani

Il tortello di zucca è un caposaldo del turismo enogastronomico, ma non è il solo tortello della zona: meno conosciuti e altrettanto buoni sono quello alle erbe amare di Castel Goffredo e quello alle ciliegie di Ceresara.

Anima del tortello amaro è l’erba di San Pietro o Balsamita (nota localmente come “erba amara”); questo tortello ha origini molto antiche e compare già nelle cronache della Corta dei Gonzaga del 1500. Sempre i Gonzaga trasformarono la pasta con ripieno di zucca preparata dai monaci benedettini già nell’anno Mille nei tortelli di zucca che conosciamo oggi, arricchendoli con spezie e mostarda.

All’interno della Provincia le varianti del tortello di zucca sono davvero numerose, a partire dagli ingredienti. Il tortello di zucca può, infatti, contenere:

  • amaretti e/o mandorle o nessuno dei due;
  • mostarda di mele, pere, mele campanine, mele e pere insieme, o niente mostarda;
  • Grana Padano, Parmigiano Reggiano o semplice pangrattato.

Fate però attenzione: qui si intende la mostarda mantovana, meno conosciuta di quella cremonese e che vale la pena assaggiare anche da sola. Non parliamo poi del condimento, che va dal semplice burro e salvia fino al ragù di carne.

Il “tour dei tortelli di zucca” che vi proponiamo si articola tra cinque dei borghi più belli d’Italia: Pomponesco, Sabbioneta (Patrimonio UNESCO), San Benedetto Po, Castellaro Lagusello e Grazie di Curtatone. Visitateli tutti e provate a scoprire le differenze nelle ricette dei tortelli: in ogni caso sarà un viaggio dolce, salato e speziato.

In questa tappa incontriamo lo chef Dario Nizzoli del Ristorante Nizzoli di Villastrada, ristorante di famiglia che fa cucina tipica mantovana e organizza interessanti serate a tema (le maialate, la festa della lumaca, il menù a base di melone, la festa del tartufo e così via). Dario Nizzoli ha presentato i Tortelli di zucca del Casalasco con soffritto, tipici del suo territorio. Questo tortello non ha formaggio ma pane grattugiato nel ripieno, noce moscata, limone e mostarda. Il sugo è un soffritto di pancetta stagionata, che fa un bel contrasto con il dolce della zucca.

Il vino dei colli morenici

Le prime due tappe del viaggio sono state accompagnate da uno Chardonnay del 2015 della Cantina Bertagna. Lo Chardonnay è un vitigno internazionale che trova nei colli morenici un terreno ideale.

Terza tappa: la faraona alla corte dei Gonzaga 

La cucina della Corte dei Gonzaga è ben rappresenta da Bartolomeo Stefani, cuoco di corte che nel Seicento codificò le ricette, come apparecchiare la tavola, gli apparati effimeri, e molte altre cose, di cui ci ha lasciato una testimonianza scritta nel suo L’Arte di Ben Cucinare. Oltre ai suoi racconti possiamo immaginarci com’erano i banchetti guardando gli affreschi di Palazzo Te che, sebbene precedenti di circa un secolo allo Stefani, descrivono con dovizia di particolari i sontuosi banchetti, dandoci un’idea chiara di cosa dovevano essere.

Ciò che più importava nei banchetti era soddisfare i cinque sensi e stupire in continuazione. Dai piatti di corte ricercati e stravaganti, con le ultime spezie arrivate da territori lontani, la chef Chiara Rizzi del ristorante Finis Terrae di Mantova ha tratto ispirazione per i suoi Maccheroncini al torchio con sugo di faraona, con sentore di lavanda e falso pepe del Perù. Dopo tanti esperimenti la chef è riuscita a trovare la quantità corretta di lavanda per ottenere l’effetto “sento un gusto che mi incuriosisce, non capisco cosa sia, ma mi piacerebbe saperlo”.

La chef Chiara Rizzi non ha seguito il classico iter scolastico da chef ma ha studiato prima da geometra, apprendendo le proporzioni, la chimica e la fisica, poi si è laureata in lettere, arrivando alla cucina come forma d’arte. La chef ha tenuto a inserire nel menù un animale da cortile quale la faraona, un tempo diffuso nei cortili delle nostre cascine e non solo, ma ultimamente è sempre meno diffusa. La faraona era molto amato da Isabella d’Este, moglie del Marchese Francesco II Gonzaga.

Quarta tappa: a tavola con Matilde e i maiali

Sembra che sul territorio mantovano si contino più maiali che abitanti, quindi in un menù mantovano che si rispetti il maiale non può mancare. Al parco archelogico del Forcello, a sud di Mantova, sono stati ritrovati reperti di epoca etrusca che fanno pensare alla produzione di “proto-prosciutti” mentre alla corte di Isabella d’Este Gonzaga si consumavano quotidianamente salami, salami di lingua e salami cotti.

Il maiale non è mai mancato tra gli animali di allevamento fin dal Medioevo e se volete conoscere meglio la civiltà contadina mantovana non potete perdervi il Museo Etnografico, una straordinaria raccolta di circa diecimila oggetti appartenenti al mondo agricolo, al mondo del Po e alle attività artigianali all’interno del Museo Civico Polironiano di San Benedetto Po, uno dei 21 comuni Gioiello d’Italia e nel club d’eccellenza “Borghi più belli di Italia”.

Il maiale rappresenta anche un simbolo di convivialità: quando i vicini di casa ammazzavano il maiale ci si ritrovava a mangiare tutti insieme. In questo modo non si buttava via niente, le ossa venivano spolpate bene, tenendole con le mani, e i piedini cotti con le verze (altra prelibatezza oggi quasi sconosciuta).

Lo chef Vanni Righi del Lo Scalco Grasso – Osteria Contemporanea di Mantova ha proposto una Tagliata di maiale all’uva del lambrusco su crema di sedano rapa. Attraverso una attenta cottura, la carne risulta molto morbida: il maiale ha fama di essere grasso, in realtà l’interno è magro e la carne è tendenzialmente asciutta.

Allo Scalco Grasso lo chef Vanni Righi propone i piatti delle nonne, che non si è azzardato di modificare di una virgola, accanto ai suoi piatti creativi, che propongono abbinamenti insoliti e molto moderni.

Il mondo del Lambrusco

Lambrusco: croce e delizia del territorio mantovano, viene spesso considerato un vino di serie B, in realtà è unico, un vino rosso semplice che non vuole essere complesso e strutturato.

Durante la cena è stato servito il Lambrusco delle Cantine Giubertoni ma quello del lambrusco è un mondo, a partire da vitigni diversi (es. lambrusco salamino, ancellotta o grappello ruberti, quest’ultima una varietà unica del territorio mantovano).

Quinta tappa: la pasticceria mantovana e la Torta Helvetia 2.0

Con la Torta Elvezia si volta pagina, lasciando alle spalle l’epoca dei Gonzaga. Dal 1789 in poi, Mantova ha accolto una cordata di una ventina di pasticceri svizzeri, del cantiere Grigioni, che si stabilisce in piazza Marconi. Nello stesso periodo arriva in città anche un pasticcere ebreo di salonicco, che porta la Torta Greca.

Questi dolci sono accomunati dalla presenza della mandorla, un tempo coltivata diffusamente sulle colline moreniche, quindi ecco tutta una serie di dolci che la vedono protagonista: la Torta di San Biagio, la Torta di Tagliatelle, e ovviamente la Sbrisolona.

Nella pasticceria mantovana non mancano i dolci lievitati, come l’Anello di Monaco e la Torta delle Rose. Non accontentatevi quindi solo della Torta Sbrisolona, che per quanto sia un evergreen non è certo l’unico dolce degno di un assaggio. E ricordatevi che, qualunque sia la vostra scelta, un po’ di Zabajone ci sta sempre bene. Per un approfondimento sulla pasticceria mantovana vi rimandiamo all’articolo sull’evento EATMANTUA dello scorso 25 giugno.

La pastry chef Caterina Margini lavora alla pasticceria di famiglia, la Atena di Sabbioneta. Dopo aver fatto l’alberghiero ha studiato dai migliori pasticceri italiani, nomi come Massari, Biasetto e Di Carlo.

Caterina Margini ha proposto una Torta Elvezia 2.0: del dolce originario ha mantenuto il biscotto alle mandorle e la cremosità e la rotondità, ma ne ha alleggerito la consistenza ricorrendo a un semifreddo.

I pasticceri sono creatori di piccoli attimi di felicità e lei sicuramente ha fatto la mia, regalandomi una Elvezia senza latticini, la prima che abbia mai mangiato in vita mia e che non si differenzia poi molto da quella originale.

Il dolce è stato accompagnato da un vino Moscato della Cantina Sociale di Quistello. Il Moscato è molto diffuso nel mantovano e si riconosce subito dall’odore di frutta, di pesca sciroppata e di petalo di rosa. Il Moscato stupisce sempre per la piacevolezza del dolce con una sfumatura acida, in un equilibrio perfetto.

Se di chilometri ne abbiamo percorsi pochi, i compagni di questo viaggio nella storia e nella cultura attraverso i piatti della tradizione sono stati moltissimi e vogliamo ringraziarli tutti, scusandoci in anticipo con chi possiamo aver dimenticato.

  • I cinque chef del territorio: Fabiana Ferri (Osteria da Pietro di Castiglione), Dario Nizzoli (Ristorante Nizzoli di Villastrada), Chiara Rizzi (Finis Terrae di Mantova), Vanni Righi (Osteria Scalco Grasso di Mantova) e Caterina Margini (pastry chef della pasticceria Atena di Sabbioneta);
  • Alessia Margonari, presidente CONFGUIDE di Confcommercio Mantova, che ha delineato un contesto storico intorno ai piatti;
  • Giampietro Ferri, presidente F.I.P.E.;
  • Matteo Battisti, Delegato Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino);
  • Gli allievi della scuola “Arti e Mestieri” di Suzzara, che hanno coadiuvato gli chef e gestito la sala;
  • Elisa Brighenti che ci ha dato la possibilità di partecipare;
  • I nostri commensali, tra cui Fabrizio Binacchi, giornalista, conduttore televisivo italiano e direttore regionale RAI Emilia Romagna, Ercole Montanari, presidente confcommercio Mantova, e Andrea Carlini, presidente AGAM (Giovani Agricoltori Mantovani) di Confagricoltura.
  • Laura Padovani di Radio Bruno, conduttrice e moderatrice della serata.

Nota 1: dall’intervento di Fabrizio Binacchi, giornalista e conduttore televisivo italiano, all’evento Racconti del Palato

Nota 2: l’evento fa parte del Progetto Mantova Golosa contenitore di iniziative di valorizzazione, soprattutto fuori dalla provincia.

Nota 3: Avendo molte lische, nella tradizione il luccio viene deliscato dopo essere stato cotto in acqua e così risulta sminuzzato, non valorizzando adeguatamente il gusto e la consistenza del pesce. La scelta di Fabiana è stata di togliere le lische con una pinzetta prima della cottura, così da poter presentare il pesce in pezzi più grossi che lo valorizzano.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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