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Ricette con gli asparagi e i consigli di uno chef per prepararli al meglio

Stiamo finalmente uscendo dall’inverno, sulla tavola cavoli e broccoli iniziano a lasciare il posto alle verdure primaverili: diamo il benvenuto agli asparagi e alle prime varietà di carciofi. Anche in mare qualcosa inizia a smuoversi e cresce la varietà di pesci che possiamo portare in tavola, senza forzare troppo la natura.

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Il Calendario del Cibo Italiano festeggia oggi la Giornata Nazionale degli Asparagi. Per l’occasione condividiamo con voi la ricetta del risotto agli asparagi con tartare di gamberi e zest di limone firmata dallo chef Roberto Cuculo e rivanghiamo cinque ricette con gli asparagi, per accontentare proprio tutti. Ma di più: Roberto è di una bravura eccezionale e abbiamo ricevuto da lui tantissimi consigli su come utilizzare al meglio questi meravigliosi ortaggi, che tanto bene fanno alla salute: contengono infatti molti aminoacidi che stimolano le funzioni metaboliche. Se state iniziando a pensare alla prova bikini, gli asparagi sono ottimi alleati: favoriscono l’eliminazione delle tossine, sono diuretici e disintossicanti. E tutto questo si accompagna al loro buon sapore, che faceva impazzire gli antichi imperatori romani così come Luigi XIV, che si narra che li pretendesse anche in pieno inverno. Molto amati anche dai pittori, Manet ha dedicato loro due quadri: “L’asperge” e “Une botte d’asperges“.

ricette con gli asparagi

I consigli dello chef Roberto Cuculo

#1 -pelarli con il pelapatate

Pelare gli asparagi con il pelapatate serve a far sì che non ci ritroviamo nel piatto la parte filamentosa. Le bucce scartate possono essere recuperate friggendole dopo averle passate nella farina: prenderanno forme un po’ strane, diventeranno molto croccanti e manterranno un forte sapore di asparago. Con queste bucce possiamo decorare i piatti, ad esempio una bella tartare di salmone.

#2 – acquistarli e mantenerli

Quando comprate gli asparagi, questi devono essere belli duri: se sono molli significa che non sono freschi. Una volta acquistati, se non li cucinate subito, metteteli in acqua come fossero fiori.

#3 – antipasto a base di asparagi

Roberto ci ha invitati a preparare come antipasto “asparagi in tre cotture”: uno sbollentato, una parte di gambi saltata in padella e infine le bucce fritte.

Ricette con gli asparagi

Risotto agli asparagi con tartare di gamberi e zest di limone

ricetta dello chef Roberto Cuculo

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 asparagi
  • 200 ml di Brodo vegetale
  • 3 Scalogni

 

 

  • 12 gamberi
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

 

Procedimento

Privare gli asparagi della parte del gambo per 3 cm circa, pelarli, sbianchirli in acqua bollente per 4-5 minuti (nota 1); raffreddarli in acqua e ghiaccio per 30 secondi, asciugarli. Fare un fondo di scalogno tagliato a julienne, introdurre gli asparagi, far rosolare e insaporire il tutto, quindi deglassare con 2-3 mestoli di brodo fino a coprire. Concludere la cottura in 5-6 minuti, aggiustare di sale e frullare il composto fino a renderlo liscio.

Prendere i gamberi, togliere il guscio esterno, il budellino interno e tritarli a tartare. Aggiustarli di olio, sale e pepe ed unire lo zest di limone.

In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato, introdurre il riso e farlo tostare fino a quando il chicco sarà traslucido, cucinarlo deglassando con il brodo fino a coprire il riso superando di un dito circa. Dopo 5 minuti aggiungere la crema di asparagi; portare a cottura bagnando con il brodo; lasciare 2 minuti indietro la cottura e togliere dal fuoco la casseruola, mantecare con burro (nota 2) e parmigiano il risotto, accertandosi che non rimanga brodoso. Impiattare il risotto e aggiungere la tartare al centro.

nota 1: in alternativa potete tagliare gli asparagi molto sottili e saltarli direttamente in padella;

nota 2: mantecare con burro freddissimo rende il risotto più cremoso, l’effetto caldo-freddo è ideale in questo caso.

una golosa variante: Risotto asparagi e vongole

Risotto asparagi e vongole: procediamo come sopra ma in questo caso eliminiamo il limone perché perderemmo il sapore dell’asparago. Si cuociono le vongole a parte poi se ne aggiunge una buona parte, senza guscio, quando si fa la mantecatura. Infine si decora ogni piatto con 5-6 vongole col guscio.

Ricette con gli asparagi:

#1 il nostro risotto agli asparagi senza latticini

ricette con gli asparagi

#2 Crepes con asparagi, uova e pancetta

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#3 Risotto asparagi e nocciole della maestra di cucina Elisabetta Arcari

ricette con gli asparagi

#4 Insalata cotta e cruda con mimosa d’uovo del maestro di cucina Gianfranco Allari

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#5 Medaglioni di mais e cacao del maestro di cucina Gianfranco Allari

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