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Le ricette in pentola a pressione del maestro di cucina Gianfranco Allari

Quante invenzioni sono scaturite dalla fame? Moltissimi piatti della tradizione possono essere ricondotti alla necessità di non buttare via niente: si pensi ai piatti a base di pane secco (pappa al pomodoro, panzanella, canederli e così via), alle paste ripiene che nascono come recupero di un bene prezioso come la carne, alle tecniche di conservazione degli alimenti, al frigorifero.

Alla fine del Seicento Denis Papin, medico e fisico, inventò uno strano strumento da cucina che chiamò “la digestiva” (digesteur) per permettere anche ai più poveri di estrarre qualcosa di nutritivo dalla cottura delle ossa e dai residui delle macellazioni (nota 1). All’epoca infatti gli alimenti venivano cotti in acqua bollente, cosa che richiedeva molto tempo e molto calore per un risultato non sempre soddisfacente. Papin ebbe un’intuizione: gli alimenti cotti in una pentola chiusa ermeticamente cuociono meglio, più rapidamente e con minore consumo di energia. Il vapore che si libera in seguito al riscaldamento dell’acqua ha infatti un volume molto grande, si forma pressione e si raggiunge una temperatura superiore a quella dell’acqua bollente all’aria aperta.

La sua “digestiva” altro non era che l’antenata della pentola a pressione ma la sua invenzione non ebbe un grande successo, nonostante la pubblicazione nel 1679 del libretto: “Processo per cuocere le ossa e qualsiasi tipo di carne con meno tempo e meno spese”.

L’idea della cottura a pressione torna a galla tra la prima e la seconda Guerra Mondiale, ma con lo scoppio della guerra l’acciaio viene impiegato tutto per la costruzione di armi.

Dopo la guerra, l’invenzione dell’acciaio inossidabile e il nuovo ruolo della donna – non più casalinga ma lavoratrice – sono la combinazione perfetta per il boom delle vendite di pentole a pressione. Negli anni Sessanta la donna ha bisogno di strumenti di cottura che riducano i tempi di lavorazione e questa pentola diventa quasi di uso quotidiano.

La pentola a pressione come la conosciamo oggi è un’invenzione degli anni Cinquanta, portata avanti da francesi e tedeschi, ma un ruolo importante l’ha giocato negli anni anche Lagostina (l’introduzione dell’acciaio inossidabile al posto dell’alluminio, il movimento a chiusura a leva, le due maniglie al posto di una).

La pentola a pressione ha avuto un lento sviluppo perché ha sempre incusso terrore, ma non dovete temerla, la pentola a pressione non esplode! Le pentole Lagostina hanno due valvole, una valvola di esercizio e una di sicurezza nel caso fosse la prima fosse otturata.

Oggi vi presentiamo alcune ricette in pentola a pressione del maestro di cucina Gianfranco Allari per conoscerla e sfruttarla al meglio: un primo piatto vegetariano, un secondo piatto di pesce e un dolce veloce che ci sta sempre bene! Le ricette sono state preparate durante un evento al Centro Casalinghi dal Toscano.

Maccheroni integrali con lenticchie e radicchio

ricetta di Gianfranco Allari

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di maccheroni integrali
  • 300 g di radicchio rosso
  • 100 g di lenticchie secche
  • 50 g di gherigli di noce
  • 50 g di carote, sedano e cipolla tritati
  • Brodo vegetale qb
  • Vino bianco
  • Grana grattugiato
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Preparazione:

Rosolate nella pentola a pressione aperta il trito con un filo di olio poi unite le lenticchie e fatele insaporire per un minuto, mescolando con un cucchiaio. Coprite con il brodo (Gianfranco le ha coperte a filo, alla fine non dovrà risultare brodoso), chiudete la pentola e calcolate 10/12 minuti dal momento del sibilo.  Scaricate il vapore, aprite la pentola e insaporite le lenticchie con una presa di sale.

Mondate e lavate il radicchio poi tagliatelo a julienne. Appassitelo in padella con un poco di olio a fiamma vivace e insaporitelo con sale e pepe.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, una volta pronta scolatela e passatela nella padella con il radicchio. Unite le lenticchie e mantecate con il grana.

Servite la pasta cosparsa con le noci tritate.

Polpo arrostito con salsa affumicata alla zucca 

ricetta di Gianfranco Allari

Per questa ricetta, Gianfranco ha utilizzato una cottura a vapore all’interno della pentola a pressione. Aggiungere tè nero all’acqua accentua il sapore dell’affumicatura del polpo alla griglia. All’interno della pentola a pressione i sapori vengono moltiplicati ed esaltati quindi non esagerate con le quantità.

Il polpo butta fuori acqua durante la cottura, non aggiungetene troppa altrimenti rischia di fuoriuscire dalla pentola.

Se lasciate il polpo nella pentola fino al raffreddamento dell’acqua, risulterà molto morbido. Se volete piastrarlo tiratelo fuori subito così i tentacoli rimarranno più sostenuti.

Potete preparare questo piatto anche in anticipo, grigliando il polpo al momento del servizio.

Ingredienti:

  • 1 polpo di 800/900 g (Gianfranco ha utilizzato polipi decongelati per evitare di batterli ma essere sicuro che diventino morbidi)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla piccola

Non utilizzate sale, il polpo è già saporito di suo!

Per la salsa

  • 400 g di zucca pulita
  • te affumicato
  • Olio extra vergine d’oliva
  • 40 g di pancetta affumicata
  • Sale affumicato

Preparazione:

Lavate il polpo ed eliminate gli occhi e il becco.

Preparate la pentola a pressione con l’acqua e gli aromi, unite il polpo, chiudete e cuocete per circa 15/20 minuti dal momento del sibilo, a seconda della grandezza del polpo.

Scaricate il vapore, aprite la pentola, togliete il polipo dall’acqua di cottura e fatelo raffreddare.

Per la salsa: tagliate la zucca a grossi pezzi, sistemateli nel cestello per la cottura a vapore della pentola a pressione, unite 4 dl di acqua e un pizzico di te affumicato, chiudete la pentola e calcolate 6 minuti dal momento del sibilo (se lo amate molto morbido fatelo cuocere per più tempo). Fate sfiatare e aprite il coperchio. Passate la zucca al mixer con olio e sale affumicato fino ad ottenere una salsa fluida.

Rendete croccante la pancetta tagliata a piccoli dadi in padella antiaderente senza condimento e una volta pronta fatela asciugare su carta da cucina.

Passate il polipo tagliato a pezzi in padella antiaderente calda poi servitelo con un poco di salsa e completate con le briciole di pancetta.

Pere al vino rosso, con crumble in padella e yogurt

ricetta di Gianfranco Allari

Una ricetta veloce ma molto golosa. Se avete un po’ più di tempo, fate marinare le pere per un po’ di tempo nel vino, con lo zucchero e gli aromi, poi mettete tutto a cuocere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 pere mature ma sode (tipo decana, devono avere una certa consistenza per rimanere intere anche dopo la cottura)
  • buccia di mezzo limone
  • una stecca di vaniglia
  • 100 g di zucchero
  • 5 dl di vino rosso (il lambrusco va benissimo)

Per il crumble (fatto in padella e non in forno)

  • 50 g di farina
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro freddo
  • 50 g di farina di mandorle

Per servire

  • 200 g di Yogurt greco (o gelato alla vaniglia)
  • zucchero a velo q.b. (facoltativo)
  • 50 g di mandorle a lamelle

Preparazione:

Pelate le pere, dividetele in due ed eliminate i semi con uno scavino. Sistematele nella pentola a pressione, unite il vino, lo zucchero e gli aromi, chiudete e calcolate 6 minuti dal momento del sibilo. Fate sfiatare il vapore, aprite la pentola ed estraete le pere poi fate ridurre leggermente il fondo di cottura a fiamma dolce.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti del crumble fino ad ottenere un composto sbriciolato, passatelo in frigorifero per 30 minuti, poi cuocetelo in padella per alcuni minuti fino a quando risulta dorato.

Tostate le mandorle in padella a fiamma dolce.

Sistemate due mezze pere in un piatto, unite un poco di yogurt e completate con la riduzione di vino rosso e le mandorle a lamelle.


E se queste non vi sono bastate, andate a leggere la ricetta del pollo all’arancia con carciofi sul blog del Toscano!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

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  • E’ forse uno dei pochi attrezzi da cucina che non abbiamo, ma a guardare i piatti preparati e considerando il vantaggi in termini di tempo, mi sto chiedendo perché :-)

    • Ahahah Fabio ti direi di smettere di leggere i nostri articoli, ormai mi sento in colpa per tutte le voglie che ti faccio venire! Gianfranco non smentisce mai e lo ha sempre detto che secondo lui il miglior modo di cuocere il polpo è in pentola a pressione!

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