ricette sul territorio

Risotto al granchio granciporro per San Valentino

Oggi abbiamo fatto il nostro primo tentativo di cucinare il granchio granciporro. Era da un po’ che Fotomangio voleva cimentarsi con questo crostaceo, ma non aveva ancora avuto occasione di farlo. Premettiamo che l’idea di buttare un animale vivo in pentola non ci entusiasma, quindi prima abbiamo cercato nei supermercati il granchio congelato senza molto successo, poi abbiamo saputo che i banchi pescheria dei supermercati hanno quelli che noi abbiamo soprannominato “morti di giornata” (come in una scena di Frankenstein Jr.). Si tratta di granchi appena morti nelle vasche e che quindi sono ancora sufficientemente freschi; bisogna solo capitare nel momento giusto, perché non ci sono sempre.

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Quello che abbiamo preso noi è un bel granchio granciporro di circa 8 etti. Il granciporro è un granchio grande e massiccio, con grandi e minacciose chele. Non avevamo in programma di cucinarlo subito, quindi lo abbiamo congelato. La prossima volta tuttavia, per stare più tranquilli, lo conserveremo in congelatore già cotto (il granchio cotto intero si conserva fino a tre mesi, la polpa un mese).

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L’occasione ha coinciso con la voglia di provare il riso carnaroli superfino di cui l’Azienda Agricola Riserva San Massimo ci ha gentilmente fatto omaggio all’ultima edizione del NutriSan-BioLife di Bolzano.

Non potevamo usare questo riso con un ingrediente troppo banale, quindi abbiamo deciso di unire le due cose, ecco come abbiamo fatto:

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Risotto al granchio granciporro

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Innanzitutto bisogna ricavare la polpa dal granchio. Per farlo va lessato e successivamente spolpato.

Mettete a bollire del fumetto di pesce o dell’acqua con carote, cipolla, alloro, timo e grani di pepe. A raggiunta ebollizione, buttate dentro il granchio e fate bollire per circa 6 minuti. Noi abbiamo messo in pentola il fumetto che avevamo conservato in congelatore (a base di trota e odori, quindi abbastanza delicato) e aggiunto acqua in parti uguali perché era poco. In questo caso ho aggiunto una carota, un po’ alloro, timo e qualche grano di pepe, per rinforzarlo un po’. Siccome poi il nostro granciporro era di circa otto etti e congelato, lo abbiamo lasciato a bollire per 15 minuti abbondanti.

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Per i tempi dovete considerare almeno 30’-40’ tra ebollizione del brodo (anche il fumetto era congelato) e cottura del granchio.

Cotto il granchio, levatelo dall’acqua con la schiumarola o un mestolo forato (non sognatevi di buttare l’acqua di cottura!) e coprite la pentola col coperchio che adesso viene il bello: spolparlo. Io non l’avevo mai fatto, non avevo mai avuto una formazione specifica e i diversi libri di cucina che abbiamo in casa si concentrano sempre su aragoste, gamberi e astici, senza soffermarsi mai sul granchio, quindi mi sono fatto aiutare da S. Google da Cupertino che mi ha indicato queste vie:

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Mettendo insieme le cose, mi sono mosso in questo modo: prima di tutto l’ho fatto raffreddare un po’, poi ho staccato la coda, poi ho messo il granchio in verticale e facendo poca forza ho separato il carapace superiore da quello inferiore. Prendete le zampe e staccatele con un movimento a vite, rompetele con uno schiaccianoci e mettete la polpa da parte. Fate la stessa cosa con le grosse chele anteriori, a meno che non vogliate tenerle per la decorazione del piatto.

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A questo punto non sapevo bene come muovermi, quindi mi sono affidato a vista, tatto e olfatto. Il granchio è pieno di tante cose di colori e consistenze diverse: il cosiddetto corallo è una sostanza spugnosa color corallo appunto, molto saporita, levatela e mettetela da parte, anche insieme alla polpa se volete, si trova sotto la coda e nel guscio superiore. Poi c’è una massa di colore marrone/grigiastro per nulla appetitosa: non ha un sapore particolarmente sgradevolema non mi convinceva, quindi l’ho buttata. All’esterno del guscio, tra le zampe, ci sono le branchie che vanno eliminate. Infine, rompendo con calma il guscio ventrale, ricaverete un bel po’ di polpa bianca. Non sapendo bene cosa tenere e cosa levare, alla fine ho seguito questo principio: le parti bianche della polpa le ho tenute tutte, mentre le altre parti interne le ho annusate: se odoravano di ammoniaca le ho scartate. I crostacei infatti sono molto delicati e cominciano e deperire piuttosto in fretta: se odorano di ammoniaca non sono da acquistare. Evidentemente alcune parti o odorano così di loro, oppure non erano molto buone, quindi ho preferito eliminarle. Nel dubbio quindi, annusate! Del carapace superiore ho tenuto solo il corallo, del resto mi fidavo poco, ma prometto di documentarmi meglio appena posso e aggiornarvi.

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Alla fine, dopo quasi un’ora di lavoro, ho ricavato circa una tazza di polpa, più il corallo e le due chele che ho tenuto da parte. Confesso che parte del tempo è stato speso per capire cosa tenere e cosa no, quindi con l’esperienza conto di dimezzare questi tempi!

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A questo punto cuociamo il risotto (per 4 persone).

  • due bicchieri di riso carnaroli
  • due scalogni
  • olio evo
  • 25 g di burro (noi burro di cacao)
  • 1 cucchiaio di rum o mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe, prezzemolo, basilico

 

Mettete a soffriggere due scalogni in un filo d’olio. Quasi subito aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. A questo punto aggiungete un po’ del brodo in cui avete cotto il granchio e iniziate la cottura del riso. Dopo una decina di minuti aggiungete la polpa di granchio, il basilico, il prezzemolo e, eventualmente, anche il corallo sminuzzato. Se serve rabboccate il brodo. Verso fine cottura (il carnaroli San Massimo cuoce in circa 16 minuti) sfumate con il rum e aggiungete il burro di cacao. Aggiustate di sale e pepe.

Impiattate e gustate il vostro risotto al granchio granciporro con un buon pinot grigio!

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Se siete interessati al riso e ai risotti in generale, potete dare un’occhiata qui, mentre se cercate qualche idea per un intero menù di pesce vi suggeriamo il nostro menù ci capodanno, oppure le nostre ricette a base di pesce e di pesce d’acqua dolce.

Questa ricetta va benissimo anche per un San Valentino gluten-free, per cui partecipiamo al 100% Gluten Free (fri)Day:

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

10 commenti

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  • E la peppa, questo sì che deve essere amore per fare tutto questo lavoro! ;)
    A casa mia il granchio si è sempre mangiato, anche perché da piccola abitavamo a Trapani e facevamo spesso le vacanze alle isole e i miei fratelli li prendevano e mia madre li cucinava (ancora vivi…).
    Io non li ho mai fatti, però mi ricorderò di passare di qui per i tuoi preziosi consigli!
    Grazie per la vostra partecipazione :)

    • Eh, Fotomangio si è prodigato in questo splendido manicaretto, mi son sentita proprio una donna fortunata!!!

    • Grazie mille Sonia, ci piace ogni tanto sperimentare qualche piatto o qualche ingrediente particolare!! Buon weekend anche a te, a presto!!

  • Brutto ma buono insomma.certo che morto di giornata fa un po’ impressione, ma anche con l’ aiuto tecnico di San google da cupertino sempresialodato, avete proposto una ricetta da sballo…e io che sono sulle sponde dell’atlantico di sicuro ‘ sto granchioporro lo trovo (o un facsimile). Grazie per averlo portato al GFFD!!!

    • Ciao!! Appena ho letto che vivi sulle sponde dell’atlantico sono corsa a vedere il tuo blog, stupendo, seguirò sicuramente le tue avventure!!! Grazie per il commento e buona domenica!!!

    • Ciao Fabiana, sto gongolando per il tuo complimento! è stato un piatto studiato e pensato per bene, sono contento che ti sia piaciuto!

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