ricette sul territorio

Risotto con fiori di zucca e zafferano

La ricetta di questo risotto con fiori di zucca e zafferano ha un prologo piuttosto lungo. Io adoro il riso: buono, sano e versatile, cosa chiedere di più a un alimento? D’estate mi sbizzarrisco in insalate di riso ma quest’anno, considerato il maltempo e ispirata dalla partecipazione in giuria al terzo Trofeo Salera, sto continuando a fare risotti. Il risotto che vi proponiamo oggi però è stato cucinato qualche giorno prima del Trofeo Salera: mi stavo chiedendo da qualche giorno quale ingredienti di stagione avrei sfruttato io per un risotto estivo e ho optato per un delicatissimo carnaroli con fiori di zucca e zafferano.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

La nostra visita alla cascina La Reale di Garlasco (PV) è stata l’occasione non solo per assaggiare i risotti, ma anche per imparare qualcosa sul ciclo produttivo del riso grazie a Pierluigi Salera che ci ha accompagnato in giro per l’azienda spiegandoci tutto il ciclo produttivo, dalla semina all’impacchettamento sottovuoto.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

In Italia si producono qualità di riso appartenenti essenzialmente a 3 gruppi:

  • Tondi, consumato poco in italia e venduto prevalentemente in Inghilterra;
  • Lunghi A da esportazione o da parboildizzazione per l’interno (carnaroli, arborio, baldo, roma, s. andrea, utilizzati per i risotti). Semifino o medio: vialone, pur essendo anch’egli un riso da risotti perché una volta cotto assume le caratteristiche di un lungo A da risotto;
  • Lunghi B, o indica, ideali da insalata, lunghi e stretti: piccola produzione di aromatici (apollo soprattutto) utilizzabile al posto del basmati, è più sicuro;

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

La produzione del riso Salera alla Reale

In Lomellina si utilizza ancora molto il metodo tradizionale, con riso seminato in acqua dove viene fatta crescere anche la pianta. In via sperimentale da qualche anno si sta provando la semina asciutta, come se fosse grano, facendo le operazioni di diserbo e di concimazione prima della sommersione. Quale sia il metodo migliore dipende da tanti fattori, dalla disponibilità d’acqua dell’azienda al tipo di terreno (se è più sciolto si fa la semina asciutta, se più pesanti che asciugano difficilmente in acqua). L’acqua di solito si lascia fino alla fioritura. La resa è attorno ai 60-70 q.li/Ha di riso a fronte di una semina di 2 q.li/Ha.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Tale alta resa è dovuta a un fenomeno detto accestimento, ossia la pianta sviluppa tante piantine che produrranno tante pannocchie. La pianta del riso si auto feconda perché contiene sia gli stami che i pistilli nella pannocchia e in un paio d’ore la pannocchia è fecondata. Una volta fecondata, i petali dei fiori si saldano tra loro e diventeranno le due glumelle del chicco. A questo punto la pianta muore, concentrando tutti i principi nutritivi nel chicco di riso.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Durante la crescita della pianta di solito si hanno diversi cicli di asciutte e sommersioni, a seconda delle condizione delle piantine e per lavorazioni come i diserbi e le concimazioni.

Una volta maturo, il riso viene raccolto meccanicamente e portato in essiccatoio; In Italia si riesce ad ottenere un solo raccolto all’anno.

In essiccatoio si porta l’umidità del riso a livelli di sicurezza che evitano la formazione di muffe e processi di fermentazione (11-12 %). La fase di essicazione ad aria calda avviene a temperature di poco superiori ai 40°C per evitare di danneggiare il riso. Dopo l’essicazione viene lavorato a pietra per togliere le grumelle.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Durante la cottura il riso può rilasciare amido e questo indica spesso una cottura fatta male, con troppa acqua, il riso andrebbe sempre cotto con poca acqua. Un altro fattore che influisce sul rilascio di amido è l’utilizzo di riso molto fresco. Sarebbe sempre meglio usare un riso con tre-quattro mesi “di glumella”, ossia raccolto e lasciato con la glumella perché il riso comunque continua la maturazione per 3-4 mesi anche dopo la raccolta. Il consiglio dei vecchi coltivatori di riso infatti era: “riso  vecchio, pilatura nuova”.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Generalmente il riso che si trova in commercio non è mai freschissimo perché ci sono sempre rimanenze dall’anno prima, quindi questo problema non vi si presenterà, inoltre le differenze sono davvero minime, percepibili solo da un intenditore. Anche la varietà di riso può influir, il riso Baldo ad esempio è buono freddo nelle insalate perché rilascia meno amido in cottura e il chicco rimane più staccato.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Dal punto di vista dei controlli in agricoltura, specie sui diserbanti, l’Italia è uno dei paesi più sicuri. Intanto i diserbanti permessi oggi non vanno più ad uccidere la pianta ma ne arrestano lo sviluppo intervenendo sui suoi metaboliti; questo causa qualche problema agli agricoltori perché non sempre l’intervento è definitivo ed efficace al 100% sul controllo delle infestanti, ma sicuramente sono prodotti più sicuri per l’ambiente e la salute. Inoltre la pianta di riso nel giro di 24 ore metabolizza ed espelle queste sostanze così da non lasciarne traccia nel prodotto finito. In Italia molti prodotti diserbanti sono ormai vietati, mentre continuano ad essere usati in altre parti del mondo dalle quali importiamo alcune varietà di riso; motivo in più per consumare riso italiano!

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Una volta raccolto, il riso viene pulito dalla paglia e altri corpi estranei e portato nell’essiccatore che attraverso un getto d’aria a circa 45°C essicca il riso. Successivamente il riso viene fatto “rinvenire”, ovvero l’umidità che rimane nel chicco si ridistribuisce salendo dal 11-12% al 13-14% circa. La conservazione avviene in silos di metallo per rispondere alle norme igieniche vigenti.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Le lavorazioni successive sono a pietra, si tolgono le glumelle e si rimuove il pericarpo, ossia il rivestimento esterno del chicco. Al termine della lavorazione il riso è impacchettato sottovuoto, etichettato e confezionato per la vendita.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Dal punto di vista nutrizionale il riso ha poche proteine e pochi grassi, è quasi tutto amido (quindi apporta sostanzialmente carboidrati) e sali minerali.

Dopo questa prima breve introduzione al riso, vi lasciamo con la ricetta del risotto con fiori di zucca e zafferano. Avremo modo di tornare in maniera più approfondita sull’argomento riso con un posto dedicato alle diverse varietà di riso italiane e ai loro usi.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Risotto con fiori di zucca e zafferano

  • riso carnaroli
  • zafferano in pistilli
  • sale q.b.
  • olio e.v.o.
  • vino bianco
  • cipolla
  • fiori di zucca
  • burro (o burro di cacao) per mantecare
  • brodo di verdura

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Stemperato qualche pistillo di zafferano in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Noi abbiamo usato lo zafferano sardo “su zaffanau” dell’Azienda Antonio Nicola Cabiddu di Samassi (VS), ricevuto tempo fa come parte di un cesto di prodotti sardi, premio del contest indetto dal social gastronomico Magnacook.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in abbondante olio in una padella ampia con i bordi alti fino a rosolarla. Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumate col vino bianco e successivamente aggiungete un po’ di brodo (2-3 mm nella pentola)  e cominciate a cuocere il riso.

risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

Mentre il riso cuoce, lavate i fiori di zucca, rimuovete le foglie e il pistillo e tagliatelo a striscioline, meglio se con un coltello in ceramica. Se volete, tenetene uno intero da parte per la decorazione.

A metà cottura aggiungete i fiori di zucca sminuzzati e a fine cottura l’acqua con i pistilli di zafferano. Aggiustate eventualmente di sale e aggiungete il burro che avete scelto per la mantecatura. Se volete e potete, spolverate con un po’ di parmigiano.

Per un tocco di croccantezza in più potete appoggiare sul riso un fiore di zucca fritto.

   risotto con fiori di zucca e zafferano azienda agricola salera riso carnaroli su zaffanau samassi

3161 amici sono stati qui 4 amici oggi sono stati qui

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: