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Sacher senza latticini di Leonardo di Carlo

Ad ogni grande abbuffata in famiglia, che sia Natale o Pasqua, ormai da qualche anno contribuiamo preparando una o più portate. Per il Natale 2016, complici anche gli impegni di lavoro, abbiamo preparato solo un antipasto e il dolce ispirandoci a quello che abbiamo mangiato e visto in giro negli ultimi mesi. La nostra proposta di antipasto erano delle “caramelle” di cotechino con lenticchie, di cui vi abbiamo già parlato in occasione della Giornata Nazionale di Cotechino e Zampone, mentre per dolce abbiamo preparato una torta al cioccolato decorata con alberi di natale e neve al cocco, ispirati dall’ultimo numero di Sale & Pepe.

Come base abbiamo optato per la ricetta della Sacher senza latticini di Leonardo Di Carlo. Dovendola abbinare al cocco, che ci serviva sia per l’effetto neve sia in sostituzione della farina di mandorle, che da qualche mese provoca allergia a Fotomangio, abbiamo optato per una farcia con marmellata di arance amare anziché di albicocche, come per la classica Sacher, e una copertura con cioccolato fondente 72%.

Natale è passato ma siete ancora in tempo a preparare questa torta per l’Epifania :P

PS. In Tradizione in Evoluzione, Leonardo di Carlo riporta due ricette base per fare la Sacher senza latticini:

  • Sacher al cioccolato senza latticini, p. 118
  • Sacher fondente con olio d’oliva senza latticini, p. 793

Le ho provate entrambe e sono eccezionali, anche senza farciture. Nella seconda, Di Carlo utilizza massa di cacao, difficilmente reperibile nei negozi non specializzati. Riportiamo pertanto in questo articolo la prima ricetta.

Sacher delle feste con alberi di Natale

Per la Sacher senza latticini di Leonardo di Carlo (Tradizione in Evoluzione):

  • 140 g tuorli
  • 100 g zucchero semolato

  • 100 g farina debole W 180
  • 10 g lievito chimico
  • 120 g polvere di mandorle grezze (io ho utilizzato la stessa quantità di cocco rapè)

  • 150 g olio di riso, di mais o di vinacciolo
  • 120 g acqua
  • 160 g copertura fondente 80% (va bene anche un cioccolato non di copertura, comunque di qualità e con alta percetuale di cacao)

  • 200 g albumi
  • 80 g zucchero semolato

Preparazione:

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o in microonde poi aggiungete acqua e olio e mescolate bene. Lasciate raffreddare.

Mescolate bene i tuorli con lo zucchero semolato poi unite le polveri setacciate (farina, lievito e mandorle o, nel nostro caso, cocco; il cocco non lo abbiamo setacciato).

Nel frattempo il cioccolato dovrebbe avere assunto la consistenza di una ganache: aggiungetelo al composto.

Montate l’albume con lo zucchero “a lucido” (montare a lucido significa montare in modo omogeneo e compatto, non a fiocchi sparsi; osservate il composto e non appena ottenete una massa spumosa fermate le fruste perché se continuate a montare si formano i fiocchi).

Di Carlo cuoce la Sacher in forno ventilato a 190°C per 15 minuti, con valvola chiusa per i primi 7 minuti. Noi l’abbiamo cotta in forno statico a 180°C e ci è servito molto più tempo, almeno 30 minuti, comunque la prossima volta monitoriamo meglio il tempo, nel frattempo la prova dello stuzzicadenti è sempre un ottimo indicatore!

Per completare:

  • 200 g di marmellata di arance amare
  • 6 coni gelato (noi li abbiamo acquistati in gelateria, le migliori sono attrezzate con coni che non contengono latticini)
  • 250-300 g di cioccolato fondente (noi al 72%)
  • cocco rapè q.b.

Una volta che la torta è raffreddata, tagliatela a metà e farcitela con la marmellata.

Lasciate due coni interi e tagliate gli altri ad altezze diverse, così da ottenere abeti di dimensioni differenti. Temperate il cioccolato poi spalmatelo sui coni (io ho usato il pennello in silicone) e spolverateli con il cocco. Preparatevi tutto quello che vi serve per questa operazione a portata di mano perché, una volta che il cioccolato è alla giusta temperatura di lavorazione, asciuga in fretta.

Io poi ho spalmato il resto del cioccolato fondente sulla torta ma avrei fatto meglio a mescolarlo con un po’ di panna di riso o, ancora meglio, preparare una glassa, perché così la torta era molto buona ma la copertura si rompeva nel tagliare le fette.

Se cercate un’altra torta dall’aspetto invernale, vi consigliamo la nostra torta con i fiocchi (di neve):


Note:

Se avete l’abbattitore, raffreddate la sacher senza latticini usando la funzione “abbattimento”.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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  • Oltre. Che sane e attente ad esigenze alimentari diverse, le tue ricette sono sempre bellissime. Ogni volta che vengo qui scopro sempre cose interessanti e questa torta ma quanto é bella e golosaaaaa!!!!

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