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Un tagliere di Cose Buone: sette formaggi con una storia

Qualche tempo fa nella cucina del Centro casalinghi Dal Toscano, abbiamo conosciuto Davide e Daniela di Cose Buone “Cacioteca, salumeria e vinoteca” a Polesine di Pegognaga (MN) che ci hanno portato a conoscere meglio il mondo dei formaggi: come acquistarli e conservarli, il taglio giusto, come si abbinano e quali sono gli utensili più adatti per presentarli in tavola. La selezione di formaggi italiani è stata abbinata a due vini della cantina Masi: Brolo Campofiorin Oro e Riserva Costasera Amarone Classico.

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Con un tagliere di formaggi si può fare un viaggio in Italia o nel mondo. Ad esempio il tema della cena potrebbe essere i formaggi blu erborinati delle diverse zone del mondo. Le storie a tavola creano atmosfera, danno un sapore diverso alla serata e in questo modo possiamo godere delle piccole cose, del trattarsi bene e trattare bene gli invitati.

Ma di formaggi ne esistono davvero tanti – pensiamo solo a quanti caseifici ci sono solo dalle nostre parti, sia a nord che a sud del Po – quindi un negozio come Cose Buone può aiutarci nell’allestimento di un tagliere da offrire ai nostri ospiti.

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Il tagliere può essere preparato per diverse occasioni: un aperitivo, uno stuzzichino, una merenda, un pre-dessert o un pasto completo. Questa è la prima cosa da comunicare a Davide e Daniela, che in negozio aiutano i loro clienti nella scelta dei formaggi. Devono poi sapere se c’è qualcosa da evitare: non a tutti piacciono i formaggi di capra o di pecora, i formaggi stagionati o gli erborinati, e così via. In base a questo consigliano gli abbinamenti e  la differenziazione (per latte, zona di origine, produttore e così via).

Solitamente si dispongono 3, 5 o 7 formaggi perché è più bello vedere numeri dispari in un piatto. Il piatto deve dare risalto ai formaggi, Daniela e Davide hanno scelto un piatto nero. La vivacità del piatto ci permette di attivare i succhi gastrici e condurci a un bel momento.

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È importante che tutti abbiano la stessa quantità di formaggio e che abbiano un pezzettino di crosta, importante nella valutazione di un formaggio. All’interno avrò infatti determinate sensazioni, all’esterno altre, più accentuate.

Daniela consiglia di disporre i formaggi “a orologio”, con il primo da cui iniziare a ore 12, poi proseguendo in senso orario. La successione dei formaggi va pensata in base al loro sapore: se mangio il gorgonzola poi non posso pretendere che la Casatella sappia dirmi qualcosa, anche se è la migliore del mondo. Il sapore è influenzato moltissimo dalla tipologia di latte (vaccino, bovino, ovino e caprino) e dalla stagionatura.

I formaggi vanno tolti almeno 1 ora prima dal frigo a eccezione dei formaggi cremosi, che vanno disposti nel piatto all’ultimo se no si disfano.

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Un tagliere di Cose Buone

Vogliamo fare un aperitivo con gli amici o comporre un piatto di formaggi come pre-dessert in una cena? Scegliamo tre formaggi con una struttura non troppo importante perché si mangia anche altro. Daniela e Davide propongono una Casatella, un pecorino toscano fresco (Fior del Pastore fresco) e un Pieve Vecchio Oro del Tempo.

Vogliamo preparare un secondo piatto diverso dal solito? Potremmo aggiungere ai tre formaggi di prima anche un  pecorino a lunga stagionatura (Riserva del Fondatore) e una Caciotta di Capra in pepe e olio extravergine di oliva.

Se vogliamo invece fare una cena a base di formaggi, ne serviamo sette, aggiungendo ad esempio un Parmigiano Reggiano e un Gorgonzola.

È importante ricordarsi che il formaggio è un corpo vivo che cambia sempre nel tempo. Se il pecorino o il piave vecchio se lo mangio oggi mi dà una certa sensazione, tra un mese non mi dà la stessa sensazione quindi l’abbinamento cambia ed è molto personale.

formaggi cose buone daniela davide vini vino masi tagliere aperitivo stuzzichini 1. Casatella

Partiamo con la Casatella della provincia di Treviso, un formaggio delicato. Qui non si parla di stagionatura, perché è stato fatto solo due giorni prima; l’aspetto è “porcellanoso”, molto delicato, ama i crostini e la pasta, le verdure ripiene al forno perché fonde ed è molto dolce. Se volete, potete consumarlo a fine pasto con un po’ di miele dentro ed è già fatto, c’è concordanza con la dolcezza finale del latte che questo formaggio lascia in bocca e il miele.

Materia prima
Latte vaccino intero pastorizzato
Aspetto
Crosta assente, la pasta è cremosa e di colore bianco avorio, occhiatura assente
Sapore
Dolce con buone sensazioni lattiche di yogurt e panna
Curiosità
Di origine lombarda, fin dalla più tenera età, Primo Tomasoni apprende l’arte del casaro. Appassionato per i formaggi freschi, esordisce con il Pannarello e la Crema del Piave. Oggi, nel caseificio che porta il suo nome, lo affianca il figlio Moreno
Selezionato perché
Scelto perché il latte lavorato è assolutamente locale, valorizzando così anche il territorio
Suggerimenti di utilizzo
Ottima come ripieno per le verdure da passare poi al forno, per condire i primi piatti, magari abbinandola ai
pomodorini e ancora per farcire i panini e renderli così più morbidi

formaggi cose buone daniela davide vini vino masi tagliere aperitivo stuzzichini 2. Fior del Pastore Fresco

Pecorino stagionato 10 giorni, famoso in toscana perché è quello che si offre a chi viene a trovare. Spettacolare perché è tutto latte della Maremma,  e basta. Si accompagna bene, per contrasto, con le alici del Mar Cantabrico (molto sapide e saporita, impregnata di residui amarognoli). Su un crostino caldo, un’alice e questo formaggio sono un matrimonio perfetto per il contrasto dolce del formaggio e il salato dell’acciuga

Materia prima
Pecorino fresco prodotto a Grosseto dal Caseificio Il Fiorino con latte ovino pastorizzato
Aspetto
La crosta è liscia, elastica e sottile, di colore bianco avorio. La pasta è morbida e compatta
Sapore
Dolce con importanti sensazioni lattiche e floreali
Selezionato perché
lavorano per lo più il latte della Maremma quindi con i loro formaggi parlano davvero del loro territorio
Suggerimenti di utilizzo
Ottima come ripieno per le verdure da passare poi al forno, per condire i primi piatti, magari abbinandola ai pomodorini e ancora per farcire i panini e renderli così più morbidi
Stagionatura
Almeno 10 giorni
Abbinamenti
Provatelo su crostini caldi con un’acciuga

formaggi cose buone daniela davide vini vino masi tagliere aperitivo stuzzichini 3. Piave Vecchio Oro del Tempo

Eccezione: ritorniamo a un formaggio vaccino con 12 mesi di stagionatura della provincia di Belluno. Abbiamo fatto un salto da pecora a vacca, ma siamo andati avanti nella stagionatura. Sotto la crosta c’è l’unghia, che nel formaggio è importantissima, qui ci dice che questo formaggio è stato stagionato perfettamente. Non c’è grande differenza visiva nel colore. Si assaggia prima l’interno, che ha sentore di ripieno di cappelletti in brodo e poi la crosta, che sa di nocciola e crosta di pane tostato.

Materia prima
Latte vaccino pastorizzato proveniente esclusivamente dalle stalle della provincia di Belluno
Aspetto
La crosta è liscia, regolare e sottile di color paglierino intenso. La pasta è compatta, di colore paglierino privo di occhiatura
Sapore
Dolce con note di burro cotto e frutta tostata, proprio per la sua dolcezza è apprezzato anche da chi non ama i sapori forti
Stagionatura
Almeno 12 mesi

formaggi cose buone daniela davide vini vino masi tagliere aperitivo stuzzichini 4. Riserva del Fondatore Caseificio Fiorino

Formaggio a pasta dura con forma fino a 20 kg, canestrato (sistema di introduzione della cagliata appena fatta in canestri), viene fatto nella zona del Monte Amiata. Quello assaggiato era di qualità ottima, con una stagionatura di 5 mesi. Nella degustazione ritorniamo a una stagionatura inferiore, ma abbiamo cambiato latte, tornando alla pecora. All’assaggio abbiamo sentori di cacao amaro, caffè.

Materia prima
Formaggio pecorino a lunga stagionatura, a pasta dura, di grandi dimensioni, prodotto con latte ovino pastorizzato
Aspetto
Forma cilindrica con scalzo leggermente convesso. La crosta è spessa, canestrata, di colore nocciola. La pasta è soda di color giallo paglierino. E’ presente una minuscola occhiatura.
Sapore
Dolce, con note fruttate e vegetali che riconducono alla mandorla
Curiosità
Il Caseificio il Fiorino si trova in località Paiolaio in un piccolo borgo medievale a Roccalbegna nell’alta Valle dell’Albegna, alle pendici del Monte Amiata
Selezionato perché
la scelta del latte, che proviene solo da allevamenti di alta qualità, con pascoli situati nella Maremma Classica e alle pendici del Monte Amiata
Stagionatura
Almeno 5 mesi
Suggerimenti di utilizzo
Provatelo per gratinare gli asparagi
Abbinamenti
Provatelo con un filo di miele

formaggi cose buone daniela davide vini vino masi tagliere aperitivo stuzzichini 5. Caciotta di Capra in pepe e olio extravergine di oliva

Stagionatura breve per questa caciottina di capra in olio extravergine d’oliva. Precipitiamo a 2 mesi di stagionatura che viene compensata dalle caratteristiche gusto-olfattive più persistente del latte di capra, portato al massimo livello dell’aromaticità e ricoperto di pepe.

Materia prima
Latte di capra pastorizzato
Aspetto
La crosta è abbastanza sottile e ricoperta di grani di pepe macinati grossolanamente, la pasta è compatta, priva di occhiatura di colore bianco avorio
Sapore
Leggermente sapido, dolce con una leggera nota pepata che lo rende accattivante
Stagionatura
Almeno 2 mesi

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6. Parmigiano Reggiano DOP

Il Caseificio Gennari esiste dal 1953 (prima, con altri nomi, esistevano già). Hanno la maggior parte delle mucche loro nella zona di Parma, e lavorano sempre grasso; la lavorazione grassa è limitata a tutti gli stadi, meno si tocca e meglio è, permette questa stagionatura mostruosa, anche 72 mesi. Quello che abbiamo assaggiato noi era un 48 mesi. 

Materia prima
Il 60% del latte lavorato nel Caseificio proviene dai circa 1000 capi bovini di proprietà, il resto da allevatori fidelizzati da 50 anni di collaborazione. Non ci sono segreti nella produzione, oltre all’impegno, alla volontà di non prendere scorciatoie e alla sicurezza di una filiera completa dal campo al prodotto finito
Aspetto
L’aspetto è friabile, sia al tatto che alla vista, la pasta è finemente granulosa, il colore va dal bianco avorio al giallo paglierino
Sapore
Al palato evolve in un equilibrio di dolce e saporito, il gusto ricorda le note del latte fresco, la morbidezza della panna, del burro e dello yogurt
Curiosità
La storia del Caseificio Gennari inizia nel 1953, quando Sergio e Maria rilevano un caseificio a Collecchio. Allora si producevano tre forme al dì. Oggi nel Caseificio lavorano anche i figli di Sergio e Maria, con una produzione giornaliera di 40 forme e un magazzino di 35.000 forme
Selezionato perché
La lavorazione è fatta, ancora oggi, come voleva papà Sergio, un po’ più grassa, pensata per lunghe stagionature. La tecnica è davvero tradizionale: il latte viene sgrassato il minimo in fase di affioramento, poco caglio, pochissimo siero, saline controllatissime, spinatura manuale, stagionatura lenta in ambienti umidi. Vengono quindi selezionate le forme migliori, che poi con tanta cura, lavoro, passione e anche fortuna o abilità sono portate a stagionature di 18, 24, 36, 48, 60, 72 mesi e anche oltre…

formaggi cose buone daniela davide vini vino masi tagliere aperitivo stuzzichini 7. Gorgonzola DOP

Un gorgonzola stagionato 2 mesi è una storia d’amore a cui le muffe danno il caratteristico colore blu o verde. Storia d’amore perché una delle leggende sulla nascita del gorgonzola vuole che sia il risultato delle pene d’amore di un giovane casaro, innamoratissimo della figlia del suo padrone, che distrattamente mescolò due diverse cagliate, che formarono uno strano formaggio, buono e saporito nonostante l’errore.

Materia prima
Latte vaccino intero pastorizzato
Aspetto
La crosta è compatta, ruvida, dura e di colore marrone rossastro. La pasta, di consistenza sostenuta ed omogenea, presenta le tipiche venature grigio-verdi
Sapore
Intenso e pungente, ricco di aromi che sviluppa durante la stagionatura prolungata
Curiosità
Due sole regioni italiane, per legge e per tradizione, prevedono la produzione del Gongorzola e solamente queste provincie: Novara, Varcelli, Cuneo, Biella, Verbania e Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio Gorgonzola
Lavorazione
Il latte, trattato a una temperatura più elevata rispetto a quella del Gorgonzola dolce, viene inoculato di fermenti e muffe prima di essere cagliato. Durante la stagionatura, inoltre, le forme vengono forate più volte per favorire lo sviluppo delle caratteristiche muffe
Stagionatura
Almeno 8 settimane

Gli abbinamenti

Davide e Daniela sono dei puristi, l’unico abbinamento che sposano è quello con il vino. I formaggio stagionati ammorbidiscono il tannino.

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Per il tagliere raccontato qui sopra propongono due vini fuoriclasse:

  • per i primi 3 formaggi il Brolo Campofiorin Oro, Rosso del Veronese IGT, ottenuto con doppia fermentazione. È un prodotto eccezionale per iniziare una cena, è arricchito con un 10% di oseleta non appassita e ha un invecchiamento di 15-20 anni.
  • dal quarto formaggio ci serve qualcosa di più, per cui si passa a un Riserva Costasera – Amarone della Valpolicella Classico DOC Riserva. L’etichetta “Costasera” raccoglie le uve dei vigneti posti sulle coste rivolte al tramonto dal Lago di Garda. Questi vini godono del caldo del giorno, della luce che arriva fino a tardi, dell’aria circola bene e del riflesso delle acque. Questo vino ha 120 giorni di appassimento con l’antico metodo di Masi e 35-40 anni invecchiamento.

Secondo Davide e Daniela, la mostarda copre il formaggio e non è più possibile gustarlo per ciò che è. Inoltre la mostarda cremonese – più forte di quella mantovana – sollecita la mucosa olfattiva e alcuni formaggi potrebbero farci piangere.

Il miele non sta bene con tutti i formaggi, la marmellata di arancia sta bene solo con i formaggi caprini.

Durante la stagione delle mele la granny smith è perfetta perchè pulisce perfettamente, ancor meglio la pink lady che è meno acidula.

 

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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