ricette

Tapas “Belin, ‘sti genovesi sono ovunque!”

Cristoforo Colombo è l’emblema della determinazione. Un uomo che ha un’idea e, per quanto folle possa sembrare, la porta in giro fino a quando non trova qualcuno tanto lungimirante (o folle) da sostenerlo fino alla realizzazione.

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Le caravelle di Cristoforo Colombo incontrano il mostro marino. Fotografia candidata al premio fotografico.

Come tutti sappiamo, il finale della storia non è stato quello atteso da Colombo, ma non possiamo certo definirlo un fallimento. Come nel caso di Fleming con la penicillina, gli effetti secondari di un esperimento sono stati di gran lunga più importanti di quelli attesi sulla base dell’ipotesi iniziale.

Riassumendo brevemente, Cristoforo Colombo è stato un marinaio e commerciante genovese che, durante i suoi viaggi di lavoro e a seguito di diversi colloqui con altri mercanti e navigatori, si persuade che esista una “via breve per le Indie” che passa per l’Oceano Atlantico.

Mentre si trova in Portogallo, nel 1483 sottopone la sua idea di spedizione a Re Giovanni II, che la rifiuta. Colombo non demorde e si rivolge ai regnanti di Castilla y Aragon, ottenendo , grazie all’intercessione delle Regina Isabella, l’investitura necessaria. La spedizione parte dal Palos de la Frontera il 3 agosto 1492 e approderà sulle coste dell’attuale San Salvador il 12 ottobre successivo.

14563529_10210306117636683_9089769490143455314_nCristoforo Colombo è l’ideale filo rosso che lega insieme tre Stati europei e due continenti in un viaggio storico e gastronomico che vi riproponiamo per la sfida numero 60 dell’MTChallenge. Questo mese in MTC si fa largo alla creatività, in onore alla donna più fantasiosa del web: quel genio della Mai. Oggetto della sfida è il tapeo, con una tapa, un pincho e un montadito obbligatoriamente legati da un tema, nel nostro caso Colombo, i suoi viaggi e il mare. Per noi in un tapeo che si rispetti non possono mancare una preparazione a base di patate e un fritto. Infine volevamo rendere le ricette riconoscibili all’occhio di uno spagnolo, quindi abbiamo inserito un po’ di Spagna in tutte le tapas che richiamano l’avventura di Cristoforo Colombo, ispirazione per le nostre tapas; per fare questo ci siamo rivolti a ricette spagnole della tradizione, come il pulpo a la gallega, ma anche agli chef gemelli Torres.

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Attraverso le tapas ci siamo immaginati una storia e ci siamo divertiti a romanzarla un po’, per esempio immaginandoci l’incontro tra le caravelle di Colombo con un mostro marino, simbolo delle difficoltà dei viaggi per mare.

Il montadito del genovese giramondo: Fugassa con polpo dello zavorrista alla gallega

Il povero Cris lascia Genova alla ricerca di finanziatori per la sua impresa, con la mamma che gli prepara la “schiasceta” per il pranzo. Come spesso succede le mamme ci ascoltano ma non sempre ci capiscono fino in fondo e anche la Signora Colombo, al secolo Susanna Fontanarossa, ha ascoltato distrattamente i progetti del figlio, magari mentre cucinava, e ha memorizzato solo sprazzi di conversazione, per cui le sue preoccupazioni sono di ordine pratico, legate alla gestione della casa e della famiglia, come emerge molto bene dal biglietto che lascia sul sacchetto del pranzo per il figlio.

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Nel sacchetto Cris trova un montadito, una fettina di pane condita o un panino mignon farcito. L’ispirazione nasce dal polpo degli zavorristi, uomini che sulla costa ligure recuperavano dal mare pietre da utilizzare come zavorra per le imbarcazioni. Oltre alle pietre, pescavano i polpi poi li cucinavano per conservarli a lungo.

Se penso alla Spagna, mi viene subito in mente il polpo a la gallega, accompagnato da patate, cipolla cruda e spolverato con paprika o pimentòn.

Come base non potevamo che utilizzare la focaccia. Le patate del polpo a la gallega finiscono qui, così abbiamo preparato la fugassa cu-e patatte “rubandola” a due mtchallengers genovesi, Monica e Luca.

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Quindi, ricapitolando:

  • focaccia con le patate, tagliata a metà e piastrata
  • paté di polpo degli zavorristi (ricetta presa da L’ora del paté, la riporto qui sotto)
  • cipolla cruda tagliata fine
  • tentacoli di polpo conditi con pimentòn e prezzemolo

[i fini osservatori vedranno che in realtà ci hanno spacciato per polpi dei moscardini giganti, ce ne siamo accorti tardi e lo abbiamo usato lo stesso]

Harakiri in Portogallo: Pincho de bolitas de bacalao

In Portogallo la delusione per il primo rifiuto viene affogata in un mare di palline di baccalà (bolinho de bacalhau in portoghese) e salsa aiolì. Con il paletto del pincho Colombo avrebbe potuto fare harakiri, se solo avesse avuto una degna conoscenza del Giappone.

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Il baccalà è un ingrediente tipico sia della cucina spagnola che di quella portoghese, noi abbiamo seguito la ricetta dei pastelinhos de bacalhau che ci ha dato una nostra amica che ha vissuto a Lisbona a lungo. I pastelinhos non prevedono il pangrattato, mentre le crocchette spagnole che ho sempre mangiato sì quindi, per par condicio tra Spagna e Portogallo, sullo spiedino si alternano una pallina rotolata nel pangrattato e una no. Per un tocco di Spagna in più, abbiamo accompagnato i pinchos con una salsa aiolì dei fratelli Torres.

Ricapitolando:

  • pastelinhos de bacalhau, metà passate nel pangrattato e metà no (la ricetta qua sotto)
  • salsa aiolì degli chef gemelli Torres (la ricetta qua sotto)

Anche qui una piccola sventura con gli ingredienti: abbiamo trovato solo lo stoccafisso e per una settimana lo abbiamo curato più del gatto, con cambi d’acqua continui. Non vi riportiamo tutti questi passaggi e ci auguriamo che voi troviate già la materia prima pronta all’uso.

Ultima “tapa” del viaggio: papas cocidas en agua de mar con guacamole

Ottenuta l’investitura in Spagna, il viaggio ha inizio e la navigazione non è priva di rischi e insidie.

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Alla fine, dalla coffa in cima all’albero maestro la scolta urla: “Terra!” aprendo così ufficialmente una nuova era, letteralmente, dato che per molti la scoperta dell’America sancisce la fine del Medioevo. Qui finalmente Colombo ha la giusta ricompensa alle sue fatiche: patate e avocado, due tra le cose più buone che esistano al mondo.

Tra tutte le ricette di patate esistenti, abbiamo scelto le “papas cocidas en agua de mar”, una ricetta dei fratelli Torres. Volevamo che il mare fosse un comune denominatore delle tre ricette e abbiamo trovato il modo di associarlo anche alle patate.

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Riassumendo:

  • papas cocidas en agua de mar (ricetta qua sotto)
  • guacamole

Potete servire le patate in una ciotolina e la guacamole in un’altra oppure farcirle come fossero delle jacket potatoes come abbiamo fatto noi. Abbiamo completato con qualche pezzetto di pomodorino.

LE RICETTE

Paté di polpo degli zavorristi

da L’Ora del Paté, p. 74, Giorgio e Valeria Paronetto

  • 1 polpo già lessato, 800 g
  • 1/2 spicchio di aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una piccola manciata di capperi sotto sale
  • un filo di olio extravergine di oliva

Private il polpo della pelle e tagliatelo a tocchetti. Passatelo al mixer con un mestolo di acqua di cottura, l’aglio, il prezzemolo, i capperi ben sciacquati sotto l’acqua corrente e l’olio.

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Pastelinhos de bacalhau

  • 400 g di baccalà già ammollato
  • 250 g di patate
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 4 uova
  • olio di arachidi per friggere
  • noce moscata
  • pepe

Bollite il baccalà e le patate. Eliminate la pelle e le lische del baccalà poi sminuzzatelo con la forchetta. Pelate le patate e passatele allo schiacchiapatate poi unitele al baccalà.

Aggiungete la cipolla e il prezzemolo tritati, incorporate le uova una alla volta, sbattendo energicamente il composto, insaporite con pepe e noce moscata. Formate delle polpettine tondeggianti, metà passatele nel pangrattato, poi friggete in abbondante olio di arachidi.

Per la salsa aiolì dei fratelli Torres

  • 1 uovo freddo da frigorifero
  • 2 teste d’aglio
  • 200 g di olio extravergine di oliva
  • 15 g di succo di limone

Fate cuocere per mezz’ora a 180°C due teste d’aglio, avvolte ciascuna nella stagnola. Una volta cotte, svolgetele dalla stagnola e tagliatene un’estremità, poi schiacciate la testa in modo che esca una purea di aglio. Procedete come per fare una maionese normale, io la faccio con il frullatore a immersione: versate la purea nel bicchiere, aggiungete l’uovo, l’olio e il limone. Accendete il frullatore a immersione alla massima velocità e assolutamente non muovetelo per i primi 4 – 6 secondi poi sollevate piano piano l’attrezzo e solo nella fase finale, quando il rumore cambia per la densità e diventa cupo, muovetelo velocemente su e giù, per amalgamare bene anche l’olio che si trova in superficie.

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Papas cocidas en agua de mar

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 500 g di patate mignon
  • 1 litro di acqua
  • 30 grammi di sale integrale di mare*

* la salinità del Mediterraneo è del 38-39‰, dopo vari esperimenti ci siamo tenuti su 30 grammi di sale per litro.

Lavate bene le patate e posizionatele in una casseruola sufficientemente ampia perché ci stiano tutte senza sovrapporsi. Aggiungete l’acqua e fate cuocere con il coperchio, a fuoco lento, fino al raggiungimento del bollore.

Togliete il coperchio e continuate a cuocere (io ho alzato la fiamma): l’acqua comincerà ad evaporare  e il sale cristallizzerà sulla casseruola e sulla pelle delle patate.

I fratelli Torres consigliano, una volta evaporata tutta l’acqua, di muovere la casseruola con movimenti circolari fino a quando tutto il sale sarà sulle patate. Noi non lo abbiamo fatto perché le patate ci sembravano già sufficientemente salate.

Mentre cuociono le patate preparate la guacamole. Servite le patate calde con un ciotolino di guacamole.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

33 commenti

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  • Divertentissimo. E a parte i sorrisi che mi avete fatto tirare fuori, complimenti. Tutto ben studiato, originalissime le foto, e le tapas stesse. Chapeu per l’acqua di mare con cui avete cotto le patate, e per tutto il resto.
    fantastici :)
    p.s.: il premio foto mi sa che è vostro. ;)

    • Grazie mille Eleonora! Devo dire che ci siamo proprio divertiti anche se è stato un lavoraccio!
      Juri era molto ispirato da questo tema per fare le foto, ci ha pensato per giorni, poi purtroppo non tutto ha reso come avremmo voluto… ma è come quando ci cucina, non può venire subito tutto bene al primo colpo! :)

  • Siete sempre così avanti, voi due, che rimane solo da guardarvi prendere il largo con tutti i premi che vi sarete meritati, per questo viaggio nei meandri di Cris-toforo!
    Complimenti, e un bacione

    • Cinzia cara, quanto tempo! <3
      Grazie mille per le belle parole, sto vedendo delle proposte incredibili per questo MTC quindi non ci aspettiamo nessun premio, anzi... MTC si gioca per divertirsi e per imparare, quando si vince un premio c'è troppa responsabilità :D :D :D
      Un bacio grande a te!!

  • Siete FA-VO-LO-SI.
    Per me meritate la vittoria: un post molto spiritoso e ben costruito e delle ricette da urlo.
    Sareste il primo caso di 2 vittorie in un anno, e sarebbero entrambe strameritate.
    un abbraccio.

    • Non dirlo neanche per scherzo :D :D :D
      Apprezziamo moltissimo di esserti piaciuti ma per quest’anno abbiamo dato :P Per fortuna sto vedendo delle proposte meravigliose quindi mi sento tranquilla ;)
      Però piacere a una grande come te fa sempre un piacere enorme
      un grosso abbraccio

  • Sono strabiliata ed ammirata per la vostra fantasia e la vostra creatività in cucina! Mi sono gustata un viaggio bellissimo e golosissimo al seguito del vostro Cristoforo Colombo, scoprendo non terre lontane ma ricette strepitose legate insieme in maniera molto originale.
    Quelle polpette di baccalà con la salsa aioli sono qualcosa, veramente, e la cottura in forno delle teste d’aglio risolve non poco problemi muscolari col mortaio :) e secondo me ingentilisce l’aglio rendendo la salsa più buona. La cottura delle patate con quella concentrazione di sale mi ispira a mille, ed il contrasto col guacamole le rende perfette.
    La fugassa col polpo poi è la genialata assoluta. Mitici! e che foto..

    • Grazie Francy!!!
      è un po’ di tempo che mi dico: “ho una libreria piena di libri fantastici, sarà mica il momento di smettere di sfogliarli e basta e iniziare a cucinare qualcosa?” E così abbiamo ri-scoperto queste patate, che sono esattamente come dici tu: una botta di sale sulla buccia che poi si attenua mentre affondi il morso e che viene stemperata dalla guacamole. E una aioli dove si avverte tutto l’aroma dell’aglio ma che non è per nulla forte, anzi… Provale, davvero :)
      Un bacio grande :)

  • Semplicemente meraviglioso tutto, la patata cotta cosi con il sale integrale di mare devo assolutamente provarla, con i guacamole poi che amo dev’essere una bontà! Lavoraccio anche voi!!!

    • Sì questo mese non ci siamo risparmiati :P Grazie mille per i complimenti e la patata provala, è eccezionale
      Tra l’altro è divertente vederla cuocere, perché fino agli ultimi 2 mm di acqua sembra non succeda nulla, poi d’improvviso si forma una schiumina di sale che avvolge le patate e crea questo caratteristico rivestimento!

  • Sono tutte uguali le mamme del mondo, anche quella di Cristoforo !! Io sono rimasta colpita dalle polpette di baccalà però e dal mistero svelato del harikiri mancato…siamo allo scoop !!!
    Siete perfetti e il fatto che vi hanno fregato in pescheria è solo la prova che non siete soloperfetti ma anche umani….
    Big hug and plenty of besos :)
    Marina

  • Io sapevo qualcosa, eppure mi avete stupita ugualmente: tre preparazioni favolose, un filo conduttore serio e faceto insieme, e pure le foto sottomarine !! Bravissimi ragazzi!
    PS. avrei voluto vedere Iginio con quel polpo in bella posa davanti :D

  • Fantastico! Una storia tutta da gustare, in ogni senso! E da ridere, anche…
    Molto bello il servizio fotografico al polpo e il patè è la cosa che in assoluto vorrei assaggiare di più. Ma anche la focaccia non scherza eh… Bravissimi!

  • Non sono del tutto d’accordo con voi… anche il baccalà è una delle cose più buone al modo assieme alle patate e l’avocado!
    E poi…. voi due siete Geniali!!!!!
    Se ci penso, che proprio grazie a Cris che conosciamo le patate e che di conseguenza asiste la tortilla di patatas… guarda mi viene un colpo, perché io senza lei sarei persa e in depressione!
    le vostre tapas sono una più stupenda dell’altra, e mi fa felice da matti che ci aviate messo l’alioli perché è una di quelle salse che la odii o la ami e se la ami… sei perso ;)
    Comunque il vostro filo conduttore è pazzesco come le vostre idee: di mettere la patata in tutte e tre proposte, o come la cottura en agua de mar!
    Vi mando un abbraccio virtuale, forte forte!!! e che la forza delle tre caravelle sia con voi…!

    ps: il puerto di Palos non è esattamente il porto da dove è partito Cris, è stato cambiato (tradotto al castigliano) perché allora il catalano era mal visto, ma in realtà il porto era quello di Pals a l’empordà, che adesso non esiste più come porto mercantile.

  • Questi genovesi!!!
    Belin!
    Anche io la fugassa, non poteva mancare… ma tutto il resto è un sublime racconto e una gustosa proposta!
    Quei pinchos… me ne allungate uno?

  • belin che idea!
    belin, che tapas
    belin che foto
    belin, che post
    E il resto dei belin ve li lascio, se mai doveste vincere di nuovo :)
    ma la rotta e’ quella giusta, stavolta :)

    • Ero sicura che il titolo ti sarebbe piaciuto, speravamo davvero che ti piacesse anche altro :) Questo mese abbiamo visto proposte meravigliose, questo ci fa doppiamente piacere: perché la community MTC è meravigliosa e perché, belin, vincere è stato bellissimo ma non vogliamo bissare :D

      • Mi attacco al commento qui sopra perché non riesco a creare un commento mio. Voi siete due geni! L’idea del mostro marino è fantastica. Mi chiedo se Cris, nel suo viaggio verso le Americhe, ha trovato personaggi come Jack Sparrow… Mi piace in modo particolare il vostro montadito, tanto goloso da leccarsi i tentacoli.

        • Ciao Kika, scusa se rispondo in iper ritardo! grazie per il bel commento, ci siamo davvero divertiti a imbastire questi set per le foto. Probabilmente qualche incontro l’avrà fatto, non ce l’ha raccontata tutta! ;)

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