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Termini e trucchi del mestiere – chef Claudio Menconi

Terza ed ultima puntata dedicata allo chef Claudio Menconi, dove vi riportiamo i suggerimenti e i trucchi del mestiere che ci ha insegnato. Ovviemente poi ognuno fa come vuole, ma a volte si possono avere informazioni utili e interessanti!

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Grattugiare le scorze degli agrumi
Quando grattugio le scorze di arancia, limone o lime, tieni l’agrume sotto e sopra la grattugia sopra. In questo modo vedo quanta scorza sto producendo, la tengo riunita, e soprattutto riesco meglio a non grattugiare parte bianca, che è amara.

Uova per gli impasti
Negli impasti le uova non andrebbero mai fredde da frigorifero. Se non hai il tempo di farle riscaldare a temperatura ambiente, riempi un recipiente di acqua calda e immergici le uova, si scaldano ma non cuociono.

Lieviti
I lieviti chimici, come il lievito per dolci, sono composti per la maggior parte di bicarbonato. Hanno quindi bisogno di entrare a contatto con liquidi, quindi non vanno setacciati con la farina ma vanno “sciolti” nella parte liquida del composto.

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Come si riempe un sac a poche?
Se è una sacca usa e getta la impugno, rigirala sulla mano, fai discendere bene l’impasto eliminando le sacche d’aria, e dai un giro di vite all’estremità alta per compattare bene. Chiudi con una molletta in alto e taglia la punta, la molletta potrebbe in seguito servirti per chiudere la punta se torni a riempire la sac a poche. Se è una sacca rutilizzabile inserisci il beccuccio che hai scelto e chiudila sotto con la molletta prima di riempirla.

Teflon
Il teflon va idratato. Può sembrare strano ma ogni tanto sarebbe buona cosa passare un panno o un pezzo di carta casa unto di olio sulla padella per idratare il teflon.

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Farine
Ci sono tanti tipi di farine, lo sapete, ma ve ne sono anche di più o meno umide;
La farina di granoturco ottofile è di alta qualità, anche se il grano ha una resa molto bassa sul campo, perchè le pannocchie sono piccole e hanno  solo 8 file di grani ognuna.

Coltelli
Quando utilizziamo i coltelli d’acciao per tagliare gli agrumi è meglio lavarli immediatamente, perché l’acido in pochi minuti aggredisce il filo della lama e, col tempo, il si perde l’affilatura.

Termini:

  • impasto gettato: prima verso i liquidi poi il burro “a pomata” (deve avere la stessa consistenza della pomata)
  • vs impasto impastato (frolla)
  • farina forte: tiene meglio l’acqua (quindi serve meno acqua)

Chicche:

  • castagna e maiale sono un abbinamento perfetto (il maiale mangia le ghiande) –> panini con un 30% di farina di castagne, con sopra una foglia di alloro e poi farciti con affettato o salsiccia
  • il lardo è un prodotto di scarto. Differenza tra lardo di Arnard e di Colonnata:
    • il lardo di Arnald è un DOP: nasce lì e muore lì. Particolare perché i maiali si nutrono di siero di fontina Valdostana. 2 mesi di stagionatura asciutta (salamoia asciutta)
    • Colonnata: IGP, non nasce lì ma viene lavorato lì. 6 mesi di salamoia bagnata: le vasche di marmo hanno la particolarità di tenere costante la temperatura (circa 8°) e questo infatti permette una stagionatura lunga 6 mesi. L’acqua copre la salamoia: salamoia bagnata.
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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