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Terroir o genetica? Il segreto del buon cioccolato

Chi ha avuto l’occasione di degustare una tavoletta di cioccolato monorigine, si sarà sicuramente accorto dei sentori meravigliosi che questo cioccolato può avere: note fruttate (frutti rossi, banana, dattero, ecc.), frutti secchi, spezie, note floreali, note erbacee, note tostate o di terra (tabacco, legno, caffè, ecc.), note di miele.

Se vi raccontassi che il cioccolato proveniente dalla foresta a stare vicino al banano prende i suoi sentori, che quell’altro sta vicino al dattero, che il terreno vulcanico dona sapidità, sarebbe tutto molto affascinante, e anche semplice da immaginare.

Ma è la genetica che dona un aroma piuttosto che un altro al cioccolato… La genetica spesso fa paura, nell’immaginario collettivo sta più vicino alla manipolazione da parte dell’uomo che alla natura. Il termine “genetica” affonda le sue radici nel termine “gènesis”, ciò che è relativo alla nascita, a come siamo fatti, ai nostri caratteri ereditari. La genetica è un mondo affascinante e molto complesso.

In questo viaggio alla scoperta del buon cioccolato siamo stati guidati nientepopodimenoche da Gianluca Franzoni, mente creativa e visionaria che negli anni Novanta, affascinato dalla magia del cacao in Venezuela, ha cercato di immaginarsi il futuro del cacao e ha ideato quella che oggi è Domori, di cui è presidente. Incontrare Gianluca Franzoni in Italia è estremamente raro, in quanto è costantemente impegnato a seguire il suo cacao in giro per il mondo, a selezionare le materie prime e ad apportare innovazione ai prodotti.

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Il recupero del cacao Criollo

La prima operazione innovativa che ha visto protagonista Gianluca Franzoni è stato il recupero del cacao Criollo. Da un lato il Criollo si ibrida facilmente, quindi in natura non esisteva più puro. Dall’altro si tratta di un cacao meno resistente e più difficile da coltivare, per cui dal 1850 era in corso l’erosione genetica del cacao a favore di ibridi ad alte rese, ma con forti astringenze o allappanti.

Un po’ per sua indole, un po’ per la mancanza di una cultura del cacao, il Criollo era a rischio di estinzione.

Gianluca Franzoni ha girato il mondo in cerca di esemplari di cacao con un po’ di criollo (esemplari puri non esistevano più) e lo ha recuperato in purezza. Questo è importante per diversi motivi:

  • a livello agricolo, per la salvaguardia della biodiversità;
  • a livello storico: il Criollo era il cacao dei Maya e degli Atzechi;
  • per i suoi fantastici descrittori organolettici: ha un gusto più rotondo, in bocca non dà astringenza e risulta più simile alla frutta fresca.

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Il recupero è avvenuto a partire dal 1996 attraverso un innesto di cacao criollo puro su una pianta di cacao più resistente. Questo esperimento venne condotto in Venezuela su 165 ettari di terreno. Gli esperimenti continuarono, fino a lanciare nel 2003 dieci diverse popolazioni (cultivar) di Criollo.

Domori ha oggi progetti nelle piantagioni per preservare la biodiversità in 7 paesi di origine, per un totale di 18 varietà.

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Il lavoro sul campo

Quando Gianluca Franzoni si è immaginato il futuro del cioccolato, ha compreso che era fondamentale il lavoro sul campo, con il recupero di una filiera del cacao.

Il cioccolato è un processo più lungo di te e caffè, ed è ad alta intensità di capitale e di lavoro. Il 90% dei coltivatori ha 1-2 ettari di terreno, non esporta direttamente perché non hanno abbastanza fave perché sia conveniente farle fermentare, avere la licenza per esportare e così via. La fava fresca viene portata a un centro di fermentazione, che spesso è una cooperativa, poi talvolta ci sono intermediatori per la vendita e così via. Tralasciamo tutti i passaggi: avete capito benissimo che del cacao nella grande maggioranza dei casi non esistono filiere.

E se per snack e prodotti vari non conta più di tanto la qualità del cioccolato, per le tavolette è fondamentale, e il cioccolato fondente si fa in campo.

Il terroire non esiste nel cacao

Arriviamo ora al nocciolo della questione: il terroire è un mix di terreno, clima, know-how, esposizione, nutrienti, e così via che rende un prodotto unico. Il terroire è stato dimostrato per materie prime come uva, caffè e tè: qui dieci metri di distanza possono fare la differenza, ma ciò non vale per il cacao.

Per il cacao non vi è neppure know-how: i coltivatori producono il cacao per un’esigenza di sopravvivenza, pertanto non è una coltivazione che si tramanda (se diventa più conveniente coltivare banane, cambiano la coltura). Ancora più importante, l’unico metodo per valutare il cacao è la degustazione della tavoletta, che in campo non si può fare, nemmeno in modo grezzo.

Sul cacao c’è poca ricerca, ma dagli esperimenti condotti fin ora si è capito che ciò che veramente importa nel cacao è la genetica: a parità di geni, il risultato è equivalente, non c’è influenza dall’ambiente circostante.

I fattori che influenzano il risultato finale sono pertanto la genetica, la fermentazione delle fave e l’impianto di trasformazione in cioccolato.

Ogni varietà di cacao ha la sua fermentazione, per ora compresa solo empiricamente, non ancora scientificamente. Il cacao Domori viene prima sottoposto a una fermentazione anaerobica poi a una aerobica, ciascuna delle quali dura circa un paio di giorni; la temperatura a cui avvengono le fermentazioni è fondamentale.

Chi compra non conosce le fave e rischia di acquistare un cacao sovrafermentato (si sentiranno note di ammoniaca) o immaturo (mancato sviluppo aromatico e polifenoli marcati). Polifenoli e tannini sono affascinanti, ma vanno domati in fase di trasformazione; se non si conosce la materia prima le fermentazioni sono casuali.

Degustazione di un buon cioccolato

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Seguiamo Gianluca Franzoni nella degustazione: valutiamo il colore, il profumo e poi mastichiamo (contrariamente a chi fa sciogliere in bocca il cioccolato, saranno due scuole diverse!).

In bocca sentiremo che il cioccolato ha una nota aromatica primaria (il cacao) e note secondarie (tabacco, spezie, frutta, fiori, ecc.).

Ma ora bando alle ciance, procuratevi un pezzetto di cioccolato Domori e lasciatevi guidare da Gianluca alla scoperta del suo cioccolato.

1. CANOABO, fondente 70%, azienda San Josè

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La prima cosa di cui ci accorgiamo è che questo cioccolato fonde più lentamente del cioccolato cui siamo abituati; questo è comune a tutta la linea Domori perché non ha burro di cacao aggiunto, pertanto è più denso.

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Il Canoabo è caratterizzato da note di formaggio fresco positive, di frutta secca, di vaniglia. Stupisce perché è dolce anche se è un 70%, ha pochissima acidità ed è cremoso (non ha astringenza). Persistono a lungo note positive.

2. 100% CRIOLLO

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È stato messo in commercio nel 1998 quasi come provocazione perché è “la prova del nove”: non avendo zucchero vi è la fuoriuscita immediata dei difetti. E a parte la mancanza di zucchero – che nel cioccolato ha la sua funzione – di difetti non ne ha, è perfetto nel suo limite.

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Questo cioccolato non ha l’amarezza finale che ci si aspetta, ha una acidità bassa ed è cremoso, setoso e persistente. È il prodotto più venduto di Domori.

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3. CHUAO 

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Meraviglioso, con le sue note di frutta secca e di vaniglia, setoso, molto profumato, rotondo, questo è il vero Criollo dei Maya. E d’ora in poi anche il mio, è quello che ho preferito tra tutti, forse anche il più semplice da apprezzare.

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Chuao è sia una pianta di cacao che un villaggio in Venezuela, il più famoso nella storia del cacao.

4. ARRIBA, hacienda Victoria, Ecuador, 70% 

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In Ecuador la politica CCN51 introdusse cacao ad alte rese ma amaro e tannico. Da due anni fortunatamente hanno intrapreso una politica differente, con un investimento su tre cloni di Arriba che hanno note floreali.

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E le note floreali sono spiccate, insieme a note legnose, e ad una acidità più spiccata rispetto ai precedenti – ma comunque piacevole.

5. KASHAYA 

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Back to the basic, la fava tostata e sgusciata di Criollo. Si tratta di un prodotto forzato perché la fava sgusciata si sgretola, ma assaggiatela e capirete il cioccolato Domori. Forse anche per questo è uno dei prodotti più venduti.

Ringraziamo Gianluca Franzoni che ci ha dimostrato che sebbene il cioccolato sia una materia prima nell’immaginario collettivo di tutti, in realtà è poco conosciuto. E vi salutiamo in attesa del terzo e ultimo racconto della nostra giornata in Domori. Se pensate che il cioccolato non sia un argomento estivo, sbagliate di grosso! ;)

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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