ricette

Tortelli al lambrusco con toccu all’emiliana

Abbiamo fatto incontrare il toccu genovese con il tortello e il lambrusco emiliani, e a quanto abbiamo visto, si sono piaciuti. Non tutto quello che sta dietro questi tortelli al lambrusco però, è frutto di pace e armonia. Metti infatti un’emiliana e un lombardo in cucina a fare la pasta fresca ripiena e ne otterrai un bisticcio continuo, e un meraviglioso scambio di frecciatine.

tortelli al lambrusco toccu tuccu mtchallenge mtc mtc52 emiliana

Anzitutto si litiga sul nome della pasta: perché quello che per lui è tortello, per lei è raviolo; quello che per lei è tortellino, per lui è agnolo; e quello che per lei è il tortello (detto anche tortellone) per lui semplicemente come forma non esiste.

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Poi arriva l’impreparazione: non abbiamo grande dimestichezza con la pasta fresca e, fino a qualche tempo, ottenevamo risultati disastrosi. Gli strumenti giusti ci stanno dando una grande mano: il KitchenAid per tirare la sfoglia, l’abbattitore per una surgelazione rapida della pasta ripiena (non c’era vassoio di carta che tenesse, neppure infarinato: a noi la pasta si attaccava! Umidità mantovana o nostra incapacità? Ai posteri l’ardua sentenza). E la rotella dentellata per tagliare la pasta? più che altro una specie di erpice a dischi buono forse per la campagna, ma inadatto al nostro scopo. L’aggeggio all’apparenza geniale, è dotato di 5/6 rotelle che permettono tagli regolari per le tagliatelle, ma la barretta su cui sono montate tocca regolarmente il tortello (o raviolo) ripieno, danneggiandolo. Soluzione: singola rotellina tenuta tra le dita senza manico! Insomma, abbiamo in casa attrezzatura fantascientifiche da milioni di dollari, e poi una ciofeca di rotellina per la pasta senza manico. Nonne da lassù, non ridete e non vergognatevi di noi!

Aggiungete poi che per fare i tortelli non ci siamo presi una domenica mattina, con tutta la calma del mondo come sarebbe logico, ma un sabato sera, dopo una giornata passata a lavorare al computer e a stomaco vuoto, forti però delle ultime parole famose “dai, non dovremmo metterci molto, sono solo 5 uova di sfoglia”. Sì, come no!

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Però alla fine vuoi mettere la soddisfazione di aver fatto per la prima volta una pasta fresca ripiena decente, anzi, buona? Certo, stanchezza e poco tempo i loro danni li hanno fatti, specie nell’impiattamento, ma volendo ricreare l’atmosfera casareccia, ci può anche stare!

Mi dovranno perdonare Monica, Luca, Alessandra e tutti gli altri genovesi dell’MTC: avevo voglia di tortelloni, troppo tempo che non ne mangio, e ho ricercato i sapori emiliani per il mio pranzo della domenica. Spero di non aver commesso un’eresia.

Abbiamo rispettato gli ingredienti per preparare il “toccu” o”tuccu” (ditecelo voi, non lo abbiamo capito!), prendendoli dalla ricetta di Monica e Luca dei RAVIOLI “CU-U TUCCU”, ma lo abbiamo cotto a bassa temperatura. Il loro ripieno prevede però di utilizzare, oltre alla carne cotta nel “toccu”, le borragini, abbinamento che a me – emiliana – pare molto strano. Prometto che appena avrò un po’ di tempo lo proverò perché è sicuramente straordinario, ma i tortelli che vi propongo oggi accompagnano la carne cotta nel toccu con mortadella di Bologna e prosciutto di Parma. E giusto per rimarcare il concetto, nella sfoglia c’è pure il Lambrusco, che dona colore, profumo e gusto.

Dovrò riflettere sul fatto che abitare a Mantova stia alimentando in me ogni forma di campanilismo verso Modena e l’Emilia, intanto vi lascio con la ricetta dei nostri tortelli, con la quale partecipiamo all’MTC #52.

Tortelli al lambrusco con toccu all’emiliana

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INGREDIENTI PER IL TOCCU (ricetta di Monica e Luca leggermente rivisitata)*:

  • 1,8 kg di copertina, sottospalla o sottopancia
  • 200 g di midollo d’osso
  • 3 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 3 cipolle medie
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • 280 g di concentrato di pomodoro
  • 400 g pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • olio e.v.o.
  • sale e zucchero q.b.
  • pepe
  • 1 chiodo di garofano
  • una buona quantità di noce moscata

* con questa dose ho fatto tortelli per 6 persone e ci ho condito tagliatelle per 10 persone.

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INGREDIENTI PER I TORTELLI per 6 persone:

Per il ripieno:

  • 400 g di carne cotta nel toccu
  • 100 g mortadella
  • 50 g prosciutto crudo
  • 1 uovo (forse avremmo potuto aggiungere un tuorlo o un albume, il ripieno era leggermente slegato)
  • pan grattato q.b.
  • sale

Per il sugo:

  • 500 g di sugo del toccu (sì, a me i tortelli piacciono ben conditi)

Per la pasta all’uovo al lambrusco:

  • 2 uova
  • 100 g di lambrusco di buona qualità
  • 400 g di farina di frumento tenero tipo 00 per pasta fresca (la prossima volta la irrobustiremo con un po’ di semola per pasta)
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Per il toccu

Pulite e tritate carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino; tenete da parte i gambi del prezzemolo.

In una pentola capiente versate un filo di olio e.v.o. e soffriggete bene la carne su tutti i lati. Aggiungete i sapori e i gambi del prezzemolo e fate soffriggere per bene (ma prima un bel ripassino su cosa sia il soffrito). Eliminate i gambi del prezzemolo, aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino rosso.

Fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, regolate di sale ed eventualmente di zucchero, poi aggiungete i pelati e le spezie.

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(il toccu a metà cottura)

A questo punto noi abbiamo preso la pentola dal fuoco, l’abbiamo posizionata nell’abbattitore coprendola con un foglio di carta fata, regolato sui 75°C, e ce ne siamo dimenticati per 12 ore (se come noi avete il Fresco dovrete fare due cicli di cottura a bassa temperatura, perché il programma arriva a un massimo di 10 ore). Il macellaio alla richiesta di 200 g di midollo osseo ci ha risposto dandoci tre “ossi buchi”; a metà cottura estraete il midollo dall’osso e mescolatelo al composto (ho detto un’eresia Alessandra?). Per il resto potete dimenticarvi della vostra preparazione, cuoce da sola e di sicuro non brucia e non si attacca.

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Finito il ciclo di cottura del toccu abbiamo fatto:

  • un ciclo di abbattimento rapido per una parte di toccu finita nei tortelli (una vaschetta con la carne e una con il sughino);
  • un ciclo di surgelazione per una parte di toccu utilizzata come sugo per le tagliatelle, per una cena con 10 amici.

Ora facciamo i tortelloni:

Preparate la pasta all’uovo; noi da pessimi sfoglini abbiamo messo tutti gli ingredienti nell’impastatrice con il gancio, e lo abbiamo lasciato lavorare 10 minuti a bassa velocità. Valutate se la vostra palletta di pasta ha la giusta consistenza o è troppo umida/secca: aggiungete di conseguenza un po’ di farina o – in sequenza – un goccio di lambrusco, un albume/tuorlo o un uovo intero. Questo post di Elisa vi tornerà sicuramente comodo: la Pasta fresca all’uovo. A quel punto abbiamo lavorato un minutino l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea e lo abbiamo avvolto nella pellicola per almeno una mezz’ora.

Nel frattempo ci siamo dedicati al ripieno: non avendo un tritacarne, la carne del toccu l’abbiamo tagliata a coltello, e stessa sorte per mortadella e prosciutto crudo. Se avete un tritacarne potete tranquillamente utilizzare quello; in ogni caso non frullatela. Amalgamate i tre ingredienti, assaggiate e aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete spezie (il sugo che abbiamo fatto noi era già abbastanza pepato per cui abbiamo preferito non aggiungere pepe anche al ripieno). Aggiungete un uovo per amalgamare il composto e aggiustate con il pan grattato: dovete riuscire a formare delle palline di composto che non si sgretolino.

Lavorate un pezzetto di pasta alla volta, lasciando il resto ben avvolto nella pellicola, e stendetelo a mano o con la sfogliatrice (noi col KitchenAid siamo arrivati alla tacca 6). Con la rotella dentellata ricavate dei quadrati 6×6 cm (potete anche arrivare a 8×8 cm), disponete una palletta di ripieno nel centro e formate il tortello (seguiranno presto foto dettagliate, video o infografiche su questo, ma non fatemelo descrivere a parole!).

Ora arriva un passaggio che ci fa sempre incarognire, perché sarà l’umidità di Mantova, sarà la nostra incompetenza, ma a noi la pasta fresca si è attaccata troppe volte: preparate dei vassoi di carta, disponetevi sopra un foglio di carta forno, spolveratelo di farina e disponetevi sopra i vostri tortelli. Noi questo giro abbiamo fregato tutti mettendo i tortelli in surgelazione con l’abbattitore: tempo di tirare una sfoglia di pasta e i tortelli precedenti si surgelano. Così di sicuro non si attaccano, e potete già farvi i vostri sacchettini pronti all’uso.

Portate una pentola di acqua a ebollizione, salate e versate i vostri tortelli ancora congelati nell’acqua bollente. Nel frattempo scaldate il sugo. Componete il piatto, accompagnate con un buon bicchiere di Lambrusco e…buona domenica!

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Alcune note sulla cottura a bassa temperatura:

  • questo è il mio primo toccu, quindi non posso fare paragoni, ma la carne ne è uscita eccezionale, si scioglieva in bocca;
  • la cottura a bassa temperatura non permette la reazione di Maillard: per questo è importante un primo passaggio in pentola, con rosolatura della carne;
  • le verdure a bassa temperatura non cuociono; poco male, la ricetta del toccu prevede che dopo la rosolatura della carne si facciano soffriggere le verdure, ed è solo dopo questo passaggio che noi mettiamo la nostra pentola nell’abbattitore. A fine cottura noterete una grande differenza rispetto alle cotture tradizionali cui siete abituati: le verdure sono croccanti, soprattutto le carote, perché sostanzialmente come le avete inserite in abbattitore sono rimaste.

Un’ultima nota per l’MTC tutto: prima i croissant, poi il pollo ripieno (il nostro lo pubblichiamo mercoledì, fuori concorco e con un ritardo mostruoso), poi pasta fresca col toccu: VE POSSINO!! :D

Con questa ricetta torniamo attivi e partecipiamo all’MTChallenge n. 52, i raieu co-o tocco di Monica e Luca di Fotocibiamo.

PicMonkey Collage

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

10 commenti

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  • Belli! E che ridere a immaginarvi discettare sulla forma dei tortelli/ravioli…un po’ come noi! Meno male però che il mio ragazzo non cucina perché sennò a questo punto non so come era andata a finire, eh!! ?
    Davvero una bella proposta, mi piace il lambrusco e mi piace il toccu, che io non ho fatto e mi è rimasta la curiosità. E mi piacciono i ravioli ben conditi! A presto,
    Alice

    • Grazie Alice!! :) In Italia è una continua lotta di campanile, ma è bello così! Alla fine davanti a un buon piatto di pasta fresca ripiena ci si riappacifica sempre!! A presto!!

  • Anche noi, come avete visto, alla fine abbiamo fatto un mix, con influenze emiliane. E a me queste cose piacciono da morire. anche le disquisizioni sulle terminolgie, anche se poi, dal nome finale, chi l’ha avuta vinta un po’ si intuisce.
    E poi vuoi mettere che dopo una giornata già pesante di suo, tutto il lavoro per preparali (e la fame! :-D), secondo me erano i più buoni mai mangiati.
    Gran bella ricetta!

    Fabio

  • Allora un sacco di cose da dirvi!! Iniziamo con il nome del sugo: si scrive toccu si legge tuccu, ecco svelato l’arcano! Non mi parlare di discussioni, qui si inizia quando si pensa alla ricetta e si finisce con le foto: una continua discussione a volte anche parecchio animata e anche qui, nonostante siamo della stessa città, sapessi le discussioni sulle ricette di tradizione…per lui la sua versione è sempre la migliore e quella più corretta della mia!!!
    Ed ora veniamo alla ricetta…fantastica, siete riuscita a creare armonia tra Genova e l’Emilia, sì noi nei ravioli mettiamo carne e verdure, le borragini in particolare (ma anche scarola o biete), provale le borragini sono delicate e accompagnano bene la carne, davvero tutto buono ed estremamente interessante il tipo di cottura…hahahahaha tutto super tecnologico e non avete la rotella per i ravioli!!!!

    Un abbraccio ragazzi e per poco solo virtuale!!!
    Monica

    • Ahahah terribile!! Però bello dai, avere qualcuno con cui parlare sempre di queste cose, anche se i toni talvolta si accendono!!
      Guarda, volevo che Juri la fotografasse la rotella senza manico… che pazienza!!! Speriamo qualcuno ne metta una all’asta!!!
      Un abbraccio e a prestissimo!!!

  • Ciao! Mi piace molto l’idea di una pasta al lambrusco! A proposito del fatto che la pasta si attacca, vi suggerisco di utilizzare un po’ di farina di riso per spolverizzare i vassoi (assorbe maggiormente l’umidità) e volendo asciugare leggermente il ripieno con il fiocco di patate (ne basta molto meno rispetto al pane, che inoltre fa perdere il sapore). Ho una bottega di pasta fresca e ho sempre litigato con i tortelli che si attaccavano, questi trucchetti mi hanno aiutata molto (adesso però li pastorizzo con il forno a vapore e decisamente oltre a non attaccarsi non se ne apre più neanche uno, inoltre cuociono molto alla svelta. Ormai il forno a vapore viene venduto anche per le cucine di casa e questo è un interessante utilizzo)

    • Grazie mille Alessandra, quello che dici è molto interessante, proveremo senz’altro i tuoi trucchetti! Sai se la stessa funzione di pastorizzazione la si potrebbe fare anche con la bassa temperatura? (noi abbiamo il Fresco della Irinox)

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