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Tris di tortelli di zucca (Mantova)

Se chiedessimo a ciascuno di voi di associare un piatto alla città di Mantova quasti tutti ci risponderebbero: i tortelli di zucca! La tradizione del tortello che, a scanso di equivoci, a Mantova è rettangolare o quadrato con lato di circa 5 cm più o meno, ha radici medievali e la zucca entra nella ricetta nel cinquecento, quando iniziano a diffondersi le nuove coltivazioni giunte dalle americhe. La ricetta consentiva di realizzare un piatto saporito e nutriente partendo dagli ingredienti che si potevano reperire nella campagna e rimane a tutt’oggi un piatto “di magro”. Questo piatto infatti è il primo tradizionale della cena della vigilia di Natale, nonchè di ferragosto, e non a caso lo abbiamo inserito tra le ricette che vi proponiamo avvicinandoci alle feste.

Come nelle migliori tradizioni casalinghe quella che ti proponiamo non  è LA ricetta del tortello di zucca, ma quella che prepara (e ci ha insegnato) mamma Ambra, con la mostarda di mele anch’essa casalinga. Premettiamo che le dosi sono decisamente abbondanti ma si sa, per le feste è facile mettere a tavola tante persone!

Tortelli di zucca

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La lavorazione richesta per preparare il ripieno copre un arco di almeno 36 ore quindi organizzati!

Ripieno, ingredienti per 8/10 uova di sfoglia:

  • 1 zucca di medie dimensioni;
  • 1 vasetto di mostarda di mele (circa 300g);
  • 100g di amaretti;
  • 2 uova;
  • 100g di parmigiano grattugiato (a sentimento); noi non lo mettiamo e sono molto buoni lo stesso!!
  • 100g pangrattato (qb per far legare l’impasto che deve un po’ “tirare”);
  • Sale, pepe e noce moscata secondo gusti;

Preparazione

Due giorni prima della data scelta per fare i tortelli sbuccia la zucca cruda, tagliala a pezzi e cuocila a vapore (oppure anche a microonde, 12 minuti a 800 watt o a potenza massima).  Appena cotta avvolgila in un asciughino, schiacciala  e appendila per far scolare l’acqua. Lasciala appesa anche mezza giornata, perché il ripieno deve essere il più asciutto possibile.

Passate le 12 ore, stempera la zucca con una forchetta o passandola in un frullatore; fai la stessa cosa con la mostarda (vuota nel robot da cucina l’intero vasetto). Unisci il tutto aggiungendo gli  amaretti tritati, le uova, il pangrattato, il parmigiano, sale, pepe e noce moscate. Fai amalgamare bene, lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore e il tuo ripieno è pronto ad accomodarsi sulla sfoglia.

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La sfoglia

Siamo arrivati al fatidico giorno e per prima cosa devi preparare la sfoglia, quindi procurati:

  • 1 kg farina tipo 00;
  • 10 uova;
  • 2 cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiaino di olio e.v.o.;

Mescola la farina col sale, l’olio e le uova, impasta bene e poi stendi la sfoglia a mano, o con la macchina per la pasta. Per tirarla prepara delle piccole pagnotte di pasta che successivamente inserirai nella macchina.

Tirata la sfoglia, appoggiala su un piano abbastanza spazioso e inizia a posizionare due piccole palline di ripieno sul lato corto, che poi ricoprirari piegando la sfoglia su se stessa (rimandiamo alle foto per spiegarci meglio!!). Pigia bene per chiudere il tortello, facendo attenzione a chiudere solo il ripieno e non anche aria. Per concludere taglia la stiriscia di pasta ripiena con una rotella per tortelli dal bordo ondulato e otterrai i tradizionali tortelli di zucca con il tipico bordino dentellato. Mettili ad asciugare su un vassoio di cartone.

Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata bollente, bastano pochi minuti se li cuoci freschi, qualche minuto in più se li buttate congelati. Il modo migliore per testarne la cottura è assaggiarli. Levali dall’acqua con una schiumarola e disponili in una una zuppiera, alternando strat   i di tortelli a strati di sugo e volendo una spolverata di parmigiano. A proposito di sughi, tradizionalmente andrebbero conditi con burro (potete utilizzare anche il burro di cacao, che è neutro nonostante l’immaginario ce lo faccia pensare come dolce!) e aromatizzati con la salvia, ma anche i sughi rossi sono adatti, dal più semplice pomodoro (adatto per i giorni di magro) ai ragù di carne più saporiti. Noi li abbiamo provati con un sugo fresco e sfizioso di cui parliamo in un altro post!

PASSIAMO ORA AI CONDIMENTI!

La voglia di sperimentare non ci manca. La tradizione ci piace, ma perché fossilizzarsi sulle cose note quando possiamo variare? Abbiamo provato i tortelli di zucca in tre combinazioni diverse, più o meno tradizionali: con burro (di cacao) e salvia; con speck e noci; con ragù di salsiccia e funghi.

#1_Tortelli di zucca con lo speck

Per 2 persone:

  • uno scalogno piccolo
  • 4 fette di speck tagliato non sottilissimo
  • 4 noci
  • un cucchiaio di olio e.v.o.
  • un cucchiaio di cognac (facoltativo)

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e mentre questa inizia a bollire affettate qualche fettina di speck quindi tagliatela in pezzettini piccoli con un coltello. In una padella antiaderente, bassa e larga, versate un filo d’olio e  rosolateci uno scalogno, o un po’ di cipolla, finemente tritato. Quando inizia a rosolarsi aggiungete lo speck e fate rosolare pue lui. Quando inizia a risultare croccante aggiungete, lontano dal fuoco, un cucchiaio di cognac e lasciate sfumare a fuoco basso. Se nel frattempo l’acqua ha iniziato a bollire, salatela e buttate la pasta ma non portatela a cottura completa; levate la pasta dalla pentola piuttosto al dente senza scolarla e ripassatela nel tegame col condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura secondo necessità, fincheè la pasta non è completamente cotta. Così facendo otterrete un amalgama perfetta tra sugo e pasta evitando lo sgradevole effetto di una pasta slegata dal proprio condimento. Per finire sgusciare 4 noci, spezzettatele e cospargetele sulla pasta.

#2_Tortelli di zucca con salsiccia (e funghi)

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Per 2 persone:

  • 100 grammi di salsiccia
  • uno scalogno piccolo
  • 200 grammi di polpa di pomodoro (o di pomodori a dadini)

Saltate in padella uno scalogno sminuzzato con poco olio. Quando comincia ad imbiondire unite la salsiccia sgranata e lasciate cuocere per un po’ quindi aggiungete la passata o la polpa di pomodoro. Arricchite il condimento con un po’ di funghi; saltanteli in padella con un po’ di erbette e un filo di olio e.v.o..

#3_Tortelli di zucca “burro” e salvia

Per 2 persone:

  • qualche foglia di salvia fresca
  • un blocchetto di burro di cacao Venchi (in alternativa potete utilizzare anche un cucchiaio di ottimo olio e.v.o.)

Pulite bene la salvia e mettetela in una ciotola insieme al burro di cacao. Cuocete i tortelli, scolateli bene e versateli nella ciotola: il calore scioglierà il burro. Mescolate bene, lasciate insaporire qualche minuto e servite.

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IL VERDETTO DELLA GIURIA…

In casa ci siamo un po’ confrontati sugli esiti del nostro esperimento e questo è quello che ne è uscito:

Burro e salvia è un condimento classico per i tortelli ma, a nostro avviso, si accompagna poco ai tortelli di zucca perché manca il necessario contrasto tra il ripieno dolce e il condimento che rimane decisamente troppo delicato. Ci sentiamo comunque di promuovere a pieni voti l’efficacia del burro di cacao come surrogato del burro vero e proprio. Altro aspetto positivo di questo condimento è l’estrema rapidità di realizzazione, ottimo se avete poco tempo ma forse meglio se non lo abbinate proprio ai tortelli di zucca, ma a quelli d’erbetta, ad esempio.

Ragù di salsiccia e funghi. Questo condimento, decisamente buono, forse è un po’ troppo strutturato e corposo per i delicati tortelli di zucca (però è il più vicino alla tradizione). Meglio forse provarlo con altri tipi di pasta.

Il migliore, a nostro avviso, è il mix di speck e noci. Facendo rosolare lo speck e tostando leggermente le noci in modo che rilascino l’olio contenuto all’interno, si ottiene un sugo saporito ma non pesante ed eccessivamente corposo, ideale per accompagnare i nostri di zucca.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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