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Terzo Trofeo Salera: il risotto tra tradizione e innovazione

 È da martedì, da quando è finito l’evento, che penso a come cominciare questo articolo dedicato alla nostra esperienza al Terzo Trofeo Salera. Come potete notare, ci ho rinunciato: è stata una giornata talmente intensa e interessante, ma allo stesso tempo divertente che, se riportarne l’atmosfera è un compito davvero arduo e una bella sfida, trovare la frase giusta per cominciare l’articolo mi è impossibile.

terzo trofeo salera riso risotto AIFB pentole agnelli

Partiamo dunque con ordine: Salera è un’azienda agricola specializzata nella produzione di cereali e nella loro lavorazione a pietra; il riso in particolare è coltivato e lavorato nella Cascina Reale di Garlasco (PV). Giancarlino, assieme ai figli Pierluigi e Ilaria, porta avanti con passione l’arte di produrre riso, riuscendo a trasmettere, grazie al suo aspetto da “nonno” d’altri tempi, allo stesso tempo simpatia e garanzia di qualità, delle buone cose di una volta insomma.

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Disporre di materie prime di qualità è condizione necessaria ma non sufficiente per fare un buon risotto, bisogna anche saperlo cucinare. Nasce così nel 2011, con la collaborazione dello chef Fabrizio Camer, l’idea di organizzare eventi presso la Cascina Reale per diffondere la conoscenza  e la cultura del riso  attraverso il “Trofeo Salera” e il concorso “Riso in rosa”. Da cosa nata in sordina, a livello locale, il Trofeo Salera è diventato un importante appuntamento annuale, che quest’anno, nella sua terza edizione, ha coinvolto tutte le associazioni di cuochi della Lombardia e ha contato di presenze e richieste di partecipazione da tutta Italia.

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Fabrizio Camer ha coordinato i 17 chef partecipanti, ai quali è stato messo a disposizione brodo vegetale non salato. Gli chef devono preparare un risotto avendo come unico ingrediente fisso 1 kg di riso Carnaroli Superfino Salera invecchiato 4/5 anni, mantenendo completa libertà sul resto degli ingredienti.

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Una giuria mista è stata chiamata a valutare i risotti secondo due parametri: “Innovazione/tradizione/creatività” (0-10 punti) e “Giudizio complessivo sul risotto” (0-40 punti). La giuria del Terzo Trofeo Salera era presieduta da Nadia Vincenzi, titolare dello stellato Ristorante da Nadia di Rezzato (BS) e da altri 5 membri:

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  • Carlo Cranchi, presidente dell’Associazione Cuochi di Lombardia;

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  • Stefano Masanti, chef del ristorante Il Cantinone di Madesimo (SO), ma anche (o soprattutto?) co-fondatore di MA! Officina Gastronomica, specializzata in Brisaola della Valchiavenna;

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  • Anna Maria Pellegrino, cuoca,  foodblogger e presidentessa dell’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger);
  • Il vostro amatissimo Fotomangio, AKA “LUI” del blog Acqua&Menta, in rappresentanza, insieme ad Anna Maria Pellegrino, del mondo web.

Se state pensando “e tu che centri?” tranquilli, all’inizio ce lo siamo chiesti anche noi, ma d’altronde il nostro compito come food blogger prima di tutto è di ascoltare, imparare e divulgare, quindi quale miglior occasione di una partecipazione a un così qualificato gruppo? (quindi ringraziamo tantissimo l’AIFB per la splendida occasione!)

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L’esperienza è stata stimolante, nuova, sono stato sorpreso dal ritmo con cui eravamo chiamati a giudicare, e non avendo avuto indicazioni in precedenza ho cercato di seguire da una parte le sensazioni che arrivavano dal mio palato, seguendo il consiglio di uno dei giurati: “un risotto deve essere prima di tutto buono!”. Ho cercato inoltre di valutare anche l’impiattamento e l’originalità da una parte, intesa come abbinamenti particolari, così come nel caso di ricette più tradizionali, la riuscita o meno del piatto.

Alla fine comunque molti dei miei giudizi sono stati in linea con quelli degli altri membri, quindi forse tanto male non è andata!

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I risotti che vi presentiamo di seguito si muovono tra tradizione e innovazione, ma hanno tutti un grande ingrediente segreto: prodotti primi di grande qualità e preparazioni sapienti. Ovviamente trattandosi di una gara, alla fine un vincitore ci deve essere, ma prima di lasciarvi alla classifica ci teniamo a sottolineare che la scelta è stata davvero dura: fantasia, qualità e conoscenza trasparivano da ogni risotto e dover ridurre il tutto a due numeri è sembrato sempre un po’ cattivello! Anche per questo si è deciso di decretare solo i primi tre posti, lasciando al quarto posto tutti gli altri partecipanti.

Ma basta parlare, che lo sappiamo che non vedete l’ora di sapere cosa abbiamo assaggiato quindi gustatevi (con gli occhi) questi splendidi risotti e in fondo vi riveleremo il podio!

1. Riccardo Vecchi (Cesenatico) – Risotto al bianco di vongole: con vongole bianche e punte acide date da succo di acetosa e tralci di vite;

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2. Francesco Spelta (Pavia) – Risotto all’amaretto: l’amaretto di Saronno è l’ingrediente principe di questo risotto;

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3. Giada Favaro (Ass. Cuochi Padova e Terme Euganee) – Risotto alla rana pescatrice con lime candito e sentori di liquirizia. In questo piatto vengono utilizzati sia la radice di liquirizia che la liquirizia in polvere. Giada è giovanissima, alunna della scuola alberghiera.

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4. Sara Zucchi (Lecco) – Risotto con code di gambero pistilli zafferano e zucchine aromatizzate alle erbe. Sara, giovanissima e ancora alle prese con gli studi, è risultata vincitrice del secondo Trofeo Salera lo scorso anno con il “Risotto ai Broccoletti”.

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5. Luca Venturelli (Brescia) – Risotto alle erbe aromatiche con quenelle di basilico;

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6. Salvatore Finocchiaro (da Taormina al Trentino) – Risotto ai finferli con straccetti di cervo al vino lagrein;

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7. Fabrizio Venditti (segretario dei cuochi di Monza-Brianza, giudice internazionale) – Risotto alla monzese con la luganega;

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8. Chiara Drago (Ass. Cuochi Padova e Terme Euganee) – Risotto mantecato allo stravecchio con perle di miele e pane alle spezie; altra concorrente giovanissima!

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9. Nicolò Lazzaro (Ass. Cuochi Padova e Terme Euganee) – Risotto al Morlacco e melone con julienne di culatello;

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10. Mario Savona (Comun Novo) – Paella alla valenciana rivisitata;

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11. Lorenzo Toppi (Sassella Ricevimenti di Casirate) – Risotto all’acqua di pomodoro e burrata;

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12. Riccardo Carnevali (Vigevano) – Risotto ai piselli mantecato alla crescenza in permacultura. Si tratta di un risotto legato al tema della Expo2015 in quanto la permacultura ambisce allo 0% di sprechi.

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13. Matteo Bianchi – Risotto al profumo di limone lavarello alla milanese e pess (una varietà di timo).

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14. Gabriele Nassar (Peccioli) – Risotto con radicchio e piccione profumato al vinsanto;

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15. Morena Maci – Risotto mojito, con lime e menta;

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16. Fabrizio Stucchi – Risotto con brut Mozio Compagnoni, pancetta croccante e salvia. Tutti Ingredienti forniti dagli espositori presenti al trofeo Salera.

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17. Maurizio Lazzarin – Risi e bisi rivisitato: risotto con cipollotto, bottarga e crema di cozze.

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Alla fine, il diciottesimo risotto è stato quello preparato con ben 15 kg di riso, prosecco e rosmarino, dallo chef Corrado Tattoli da Bari, che ha contribuito a sfamare tutti i presenti!

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Bene, direi che a questo punto sia doveroso passare ai ringraziamenti, a partire dalla famiglia Salera, nelle persone di Giancarlino, Ilaria e Pierluigi per l’ospitalità, la capacità organizzativa e la passione che mettono nella produzione del loro riso e non solo; tutti gli chef che abbiamo a vario livello conosciuto o anche solo incontrato o visto all’opera, oltre a quelli che ci hanno permesso di assaggiare un risotto più buono dell’altro; Agnelli per aver fornito le sue eccezionali pentole sia per cucinare i risotti, sia come premio con logo personalizzato dell’evento e, infine, l’AIFB , Anna Maria Pellegrino e Gabriele Cutini per averci invitato, dato questa possibilità e anche decisamente coccolati per tutta la manifestazione (dovremo impegnarci per essere all’altezza dei vostri complimenti!)

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Come dite? Non vi abbiamo detto chi ha vinto? Beh, voi vi sarete fatti sicuramente la vostra idea leggendo e vedendo le foto, ma se insistete ve lo diciamo:

3° posto: Giada Favaro

2° posto: Morena Maci

1° posto: Gabriele Nassar

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Nel fare i complimenti ai vincitori dobbiamo sottolineare innanzitutto l’età media decisamente bassa (19 anni per Giada e 18 per Gabriele) e l’estrema varietà delle ricette, in particolare sono stato piacevolmente colpito dalla fantasia e anche dalla provocazione del voler presentare un risotto “mojito” che è riuscito a rendere perfettamente le sensazioni del cocktail, permettendo di apprezzare sia il lime che la menta senza renderli l’uno prevalente sull’altro, come dovrebbe essere in un mojito ben fatto. Chissà Hemingway cosa ne avrebbe pensato?!

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Gabriele Nassar è un giovane studente dell’IPSAR Matteotti di Pisa e oltre che col suo risotto (per me davvero il migliore assaggiato) e il suo sorriso ha conquistato i presenti con il suo aspetto da gigante buono; un ragazzone con un fisico adatto al pacchetto di mischia di una squadra di rugby che ha portato al Trofeo Salera una sana dose di trasparenza e sincerità nel presentarsi, che quasi sfociavano nell’ingenuità, ma che sicuramente nascondono passione e capacità!

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Al momento della premiazione Gabriele ha raccontato come sia arrivato direttamente da Pisa in ritardo (per colpa di Trenitalia, chi non ne sa qualcosa alzi la mano!), che non sapeva ancora come tornare a casa (insieme ai due amici) e di come sia uscito la sera prima dal ristorante in cui lavora con i piccioni nella borsa ingrediente che, durante la serata, aveva sostituito quello inizialmente scelto per la gara (la salsiccia).

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Che dire, un giovane sicuramente da tenere d’occhio, insieme ai suoi compagni di podio!

E per ora è tutto, ma ci rifaremo sentire con il racconto della spendida giornata che abbiamo passato alla Cascina Reale e qualche informazione sul riso, sulle sue varietà e sul suo ciclo produttivo! Stay tuned ;)

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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