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Trota ai funghi in sfoglia

Oggi con la “cucina di LUI” tocchiamo livelli alti!! Nelle ultime quattro settimane ho partecipato ad un corso di cucina dedicato al pesce tenuto da Elisabetta Arcari della scuola di cucina Peccati di Gola.

In questa ricetta uso la trota salmonata perchè l’ho trovata in offerta al banco del pesce (4,40 al kg, come lasciarsela sfuggiere?), ma potete tranquillamente usare il branzino, l’orata, il salmone o il dentice. Sono tutti pesci tondi e appartengono ai cosiddetti pesci bianchi, come lo sono anche la cernia, il merluzzo, il nasello, la coda di rospo, la triglia tra i pesci di mare e il luccio, il branzino tra quelli d’acqua dolce.

Se partite dal pesce intero, la preparazione di questo piato vi occuperà per circa 1 ora, più un’altra mezz’ora per la cottura.

Trota ai funghi in sfoglia

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Ingredienti:

  • 1 trota (o branzino, orata, salmone, dentice)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato (se non potete, non mettetelo)
  • 15 gr. di funghi secchi rinvenuti (o in alternativa 2 cuori di carciofo trifolati)
  • 400 gr. di pasta sfoglia (1 foglio)
  • 1 uovo
  • Burro (o olio evo), sale, pepe

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Prima di cominciare vi consiglio di fare due cose: mettette in ammollo i funghi secchi in abbondante acqua calda e, dopo aver sfilettato il pesce, accendete il forno a 180°, così sarà caldo quando sarete pronti a infornare. Pulite il pesce e spinatelo, eliminando la testa. La carcassa del pesce, testa compresa, può essere utilizzata da per il fumetto una volta eliminate in la coda le branchie e le interiora. Sfilettare un pesce tondo non è difficile, l’importante è sapere come fare e avere il coltello giusto. I coltelli per sfilettare devono essere piuttosto lunghi, flessibili e affilati. Un coltello affilato sarà sempre più sicuro di uno che taglia poco perché farà sempre quello che volete mentre un coltello che taglia poco potrebbe portarvi a movimenti bruschi e indesiderati, col rischio di tagliarvi.

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La prima operazione è praticare un taglio quasi verticale dalla spina dorsale alla pancia subito dietro le branchie. A questo punto prendete un coltello corto e praticata un’incisione dalla testa fino alla coda del pesce; prendete adesso il coltello da sfilettatura e con tagli successivi separate il filetto dalla spina centrale avendo cura di far appoggiare bene la lama sulla spina del pesce. In alternativa potete iniziare a sfilettare dalla coda, inserendo la lama all’attaccatura della coda e proseguendo verso la testa cercando di restare il più vicino possibile alla spina centrale. Un po’ di esercizio vi permetterà di capire quale metodo sia per voi congeniale e mi permetta di ottenere il filetto in migliori condizioni. Dai filetti ottenuti, tagliate la parte più bassa della pancia che di solito è quella più grassa, separatela dalla pelle e mettetela con i pezzi per il fumetto.

Tritate un il prezzemolo e lo spicchio d’aglio, unire ai due cucchiai di pane grattugiato, (eventualmente il parmigiano) e i funghi (o i carciofi); amalgamare il tutto con un filo d’olio (o con pocho burro). Su un foglio di alluminio stendete un filetto, sistemateci sopra il ripieno, salate, pepate e chiudete con l’altro filetto; avvolgete ben stretto in carta stagnola. Disponete il cartoccio in una teglia con un fondo di acqua calda e passatelo in forno a 180° per 15 minuti. In questo modo cuocerete bene il pesce e, soprattutto, riuscirete a levare facilmente la pelle.

Passato il quarto d’ora, aprite il cartoccio, togliete la pelle alla trota e lasciate raffreddare completamente.

A raffreddamento avvenuto, stendete la pasta sfoglia sulla carta da forno e spennelltela con l’uovo sbattuto. Avvolgetevi il pesce ricostruendo la testa e la coda con i ritagli di sfoglia, così come con i ritagli si possono fare le pinne, l’occhio e la bocca. Potete anche sforbiciare la superficie per riprodurre il disegno delle scaglie. Spennellate infine la superficie della pasta con l’uovo sbattuto e passate in forno caldo a 200° fino a doratura della pasta (circa 15 minuti).

Per dare un tocco di freschezza in più, accompagnate con una semplice insalata, che bene si accompagna alla croccantezza della sfoglia e al sapore “caldo” del pesce.

Accompagnate con un buon vino bianco e il successo è assicurato!

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Una piccola nota simpatica: mentre mi gustavo il mio pesce pensavo che, alla fine, date le dimensioni, uno potrebbe anche mangiarselo a passeggio come fosse un kebab o un calzone farcito! La pasta sfoglia è molto resistente e l’insieme è sufficientemente compatto, potrebbe essere uno streetfood davvero avanti!!!!

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

2 commenti

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    • Ciao Veeup, come avrai letto ho usato la trota perchè era in offerta, ma puoi usare qualsiasi pesce bianco tondo, dal branzino, all’orata… Grazie!!

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