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Presentazione di TuttoQuieDintorni 010: immaginare l’aromaticità del vino

Domenica 21 settembre abbiamo presentato al Toscano TuttoQuieDintorni 010, il nuovo numero del magazine gratuito, e la chef e sommelier Clara Zani de “La Pavona sul sofà, un piccolo ristorante” ci ha fatto immaginare l’aromaticità del vino.

tuttoquiedintorni 010 la pavona sul sofà clara zani dal toscano

Il free-press TuttoQui&Dintorni è l’organo di informazione dell’omonima associazione culturale. I soci sono accomunati dalla passione e di trasmettere i propri interessi (cucina, viaggi, sport, musica, tempo libero, ecc.) e dalla voglia di condividerli con gli altri. In questo periodo di crisi riteniamo importante portare avanti l’entusiasmo, la voglia di fare e di contaminare gli altri (sottotitolo del magazine è proprio “periodico di contaminazione locale”).

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Federico Aprile, studente dell’ultimo anno dell’Accademia di Belle Arti, sottolinea come la passione è sempre attuale e come questo sia pertanto un giornale di attualità. Ci racconta di un’intervista alle Invasioni Barbariche che ha visto un’insolita coppia – Umberto Galimberti e Fabri Fibra – raccontare che i ragazzi non riconoscono più le loro passioni e questo porta a un perdimento totale.

TuttoQui esce a ogni cambio di stagione ed è un modo per aprire idealmente ogni periodo dell’anno con un tema. Ogni numero ha infatti un tema diverso, che viene deciso in riunione con tutti i soci. Il tema del numero 010 (il dodicesimo numero) è “Ieri, oggi e domani”. Valeria, giornalista, introduce ogni numero con la sua penna professionale.

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L’evento di presentazione di TuttoQui 010, presso il Toscano, ha visto protagonista Clara Zani, chef titolare di un ristorante a Bagnolo San Vito, la Pavona sul Sofà. Oltre a essere una forchetta, Clara è una penna di TuttoQui. La Pavona, come è soprannominata, è riuscita a farci degustare il vino senza che effettivamente lo assaggiassimo. Speriamo con questo articolo di riuscire a riportare le sensazioni che Clara ci ha fatto provare, e tutta la sapienza di questa grande chef. è anche sommelier

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Clara Zani: immaginare l’aromaticità del vino

Ieri: il vino ha una storia antichissima, seppur nato per caso come tutte le cose più belle. Qualcuno si è dimenticato del succo di uva che è fermentato; si sono trovate tracce di vino (inteso come fermentazione di succo di uva) in un recipiente risalente a 9000 anni fa, nella zona caucasica. Il vino ritorna in tantissime culture, in tutte le epoche, dai testi sacri, al mito e alla leggenda.

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Ma cos’è il vino, da dove nasce, come mai ne esistono così tanti?

Il vino non si fa solo a partire dalla cantina, nasce nelle mani di chi lo coltiva e la decisione di fare un vino di un certo tipo parte già in vigna:

  • la densità di piantumazione: maggiore è la densità della vigna, più le piante saranno più forti perché si faranno la guerra per sopravvivere. Primo compito del vignaiolo pertanto è calcolare questa energia attraverso la densità di piantumazione;
  • la seconda scelta in mano al contadino è il tipo di potatura, importante quando si vuole definire il peso del grappolo. Minore è il numero di grammi addossato a una pianta, maggiore è la qualità del succo (per farci capire meglio, Clara fa un esempio calzante: una mamma con dieci gemelli o con due gemelli dà a ciascuno un apporto energetico e nutrizionale diverso).
  • anche la vendemmia ha la sua efficacia: il vignaiolo può decidere quando è tempo di vendemmiare. La vendemmia anticipata si fa quando il chicco non è completamente maturo e regala acidità ai vini destinati alla spumantizzazione. La vendemmia tardiva produce invece un grado zuccherino prelibato.
  • infine una nota sui solfiti: i solfiti mantengono il treno sulla rotaia, senza che deragli. Sono dappertutto, adesso stanno cercando di fare un vino senza solfiti ma è difficile; i solfiti utilizzati possono essere chimici (e allora il treno di cui si parlava prima lo prendo in faccia; te ne accorgi alla notte o alla mattina dopo) o naturali.

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In Italia abbiamo circa 300 tipologie di vini, anche se le uve più usate come monovitigno e uvaggio sono circa una trentina. Con il termine uvaggio si intende una mescolanza di più tipologie di grappoli nel momento in cui si pigia il tutto per farlo diventare mosto. Ad esempio, mentre esiste un vitigno chiamato Nebbiolo, non c’è una pianta che si chiama Chianti: questo è, da disciplinare, prodotto con Sangiovese (70-100%) e altri vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana (sempre indicati da disciplinare).

L’aromaticità del vino

È importante distinguere tra vitigni autoctoni e internazionali: ad esempio il Sauvignon è un vitigno internazionale, altri li sposti e non funzionano più (ad esempio il Nebbiolo). Nel vino possiamo trovare tantissime aromaticità, dal punto di vista olfattivo, gustativo e retrogustativo. Ogni aromaticità, sensazione ed emozione organolettica corrisponde a una tipologia particolare di chimica della terra che la radice o le foglie riescono a trasformare. Se il vitigno è internazionale, avremo nello stesso vino caratteristiche squisitamente specifiche del territorio.

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Nota tipica del Sauvignon è il bosso (un tempo si diceva “sa di pipì di gatto”, ora di dice che “sa di bosso”… dove ci ha fatto la pipì il gatto!). Oltre al “bosso”, se sentiamo la buccia del pompelmo staremo degustando un vino del Sud America (Argentina e Cile); in Piemonte il gusto non è di pompelmo ma è erbaceo, della foglia del pomodoro. Se il vino è carico, potente, energetico, dorato e dotato di grande energia significa che ha avuto tanto sole, non può essere piemontese né trentino: è un vino siciliano. Questa gamma di caratteristiche gli autoctoni non possono regalare, perché funzionano in un posto solo.

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Il vitigno Friulano, a seconda che sia in mezzo ai monti o più vicino al mare, ha caratteristiche completamente differenti. Caratteristica del Friulano è la mandorla amara, sempre ben definita ma più o meno pungente. Se le radici devono fare a pugni con i sassi o se si possano insinuare facilmente nel terreno sabbioso con pH alto, il vino cambia. Così come cambia a seconda della quantità di luce che riceve il vitigno: il sole è fondamentale e dove manca i friulani regalano la luminosità prendendo sassi bianchi, raccogliendoli e acciambellandoli alla base della vite in modo che, per un paio di ore dopo il calare del sole, regalino luminosità.

Questo dimostra la passione che sta dietro al vino, e che ritroviamo in pochi altri ingredienti.

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Se passeggiamo in un vitigno (il vitigno è un lavoro faticosissimo di cui ogni viticoltore è fiero, se chiediamo di poterci passeggiare, con la promessa di non toccare niente, i contadini saranno felicissimi di assecondare la nostra richiesta!) vediamo che ogni tanto c’è un ciliegio oppure rose, salvie, aromatiche, cespi di menta, ecc. Non vuol dire che sentiremo la menta, ma si creerà qualcosa di diverso che passa per osmosi anche attraverso questo. La caratterizzazione è un senso di energia, le radici in qualche modo si contaminano, c’è grande magia alla base della coltivazione del vino. Detto questo, servirebbero 10 miliardi di piante di rose ogni 2 vitigni per sentire il gusto della rosa.

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Cibo e vino: gli abbinamenti

Ultimamente è impossibile parlare di vino senza cibo, o di cibo senza vino, anche per i dettami AIS (associazione italiana sommelier). Due elementi che, se azzeccati, si esaltano a vicenda. Sugli sposalizi si potrebbe aprire un capitolo lunghissimo.

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I criteri per l’abbinamento sono sostanzialmente due: contrapposizione o concordanza. Ci sono aromaticità che vanno abbinate perché è giusto che siano similari al sorso, altre che per essere contenute vanno abbinate per contrapposizione. Solitamente le punte più amplificate hanno bisogno di contenimento (contrapposizione), le punte più miti hanno bisogno di essere sottolineate (concordanza). L’equilibrio è fondamentale, e quando lo si raggiunge abbiamo quella sensazione di benessere (penserete “ooohhh, sto proprio bene”).

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Il prosecchino con il dolce è una delle cose più sbagliate (mito sfatato): il dolce va con il dolce.

Al contrario la tendenza dolce (che non è il dolce ma ad esempio il sentore dolce della coda del gambero, del risotto, del finocchio fatto al forno), ha bisogno di qualcosa che si scontri. Il formaggio erborinato blu del Moncenisio sta bene con un passito rotondo (morbidezza e suadenza che contengono la piccantezza), se il vino ha note acidule sta male. L’insalatina in vinaigrette, con la punta di acidità dallo yogurt, ha bisogno di un abbraccio. L’aragosta, con il suo sapore quasi burroso e persistente, ha bisogno di una nota acida (qualcosa che dica “svegliati cara!”) se no è un pastone, annoia in bocca.

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Se mangiamo il tuorlo dell’uovo sodo o il brie abbiamo bisogno di uno spazzino che pulisca: di tannicità, con la sua sensazione tattile.

I salumi hanno bisogno di rotondità e morbidezza, accentuata da una bollicina nel caso di salumi molto pastosi. Pane e salame col lambrusco: ha poco tannino, abbinamento favoloso col cotechino, più aromatico e giocoso.

Per amplificare l’aromaticità cerco con la bolla: la bolla dà una spinta, così sentiamo una nota più decisa dalla stessa organolettica.

Con la fiorentina abbiamo una doppia situazione di salivazione che va asciugata: l’alcol asciuga, il tannino bacia l’aromaticità e asciuga: il Chianti (13°) è azzeccatissimo. D’altra parte fiorentina e Chianti è un abbinamento che viene dalla tradizione… nei secoli qualcosa si sarà imparato! Così come il Verdicchio che si sposa benissimo con la zuppetta di pesce, la sua nota di erbaceo pulisce dalla pastosità e dalla grassezza della zuppa.

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Il marsala secco dà grande soddisfazione con un formaggio erborinato o una pasticceria secca, parte il gusto… poi tutti a letto!

Il carciofo è abbastanza difficile da abbinare: ha una punta naturalmente amara, un grande erbaceo e ha bisogno di morbidezza. Il tannino non c’entra nulla, qui serve un bianco come un Müller-Thurgau, rotondo, e lo si va a contenere per contrapposizione.

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A seconda della preparazione potrei aver bisogno di vini differenti: ad esempio con un’ombrina al sale esalto la sua tendenza naturalmente dolce e ho bisogno di una scossa (vino acido), mentre con un’ombrina al forno con il rosmarino, con la bruciacchiatura il pesce acquisisce una nota amarognola che ha bisogno di un vino morbido.

Alcuni utilizzano anche l’abbinamento cromatico, ad esempio abbinano il risotto al radicchio con un vino rosso; quando Clara mangia il risotto al radicchio ha invece bisogno di un sentore di legno, quindi abbina uno Chardonnay.

Infine esiste anche l’abbinamento per esaltazione: se in Valpolicella vogliono farvi sentire un Ripasso, durante la degustazione non vi daranno carne salata ma un pezzettino di cracker, così sentirete il vino.

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Abbinamenti: scardinare le regole

Clara propone di scardinare per gioco – ma anche per scuola – gli abbinamenti, provando tre diverse aromaticità.

Vino e cibo devono essere correttamente annodati insieme per regalare un’emozione, un abbraccio che sia di esaltazione l’uno per l’altro. Qui facciamo il contrario. A volte crediamo di conoscere veramente una persona, poi riceviamo brutte sorprese. Con il vino possiamo subito tirare fuori quello che di bello e di brutto.

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Una bustina di the, una di miele e una di senape: sono tre aromaticità forti e decise che non c’entrano nulla con il carattere di nessun vino, ma in questo modo tiriamo fuori la sua vera natura. Prepariamo la bocca con uno stazionamento di un po’ di miele, poi ripetiamo con un piccolo infuso di the, e infine con la senape. In questo modo violentiamo la natura del vino laddove, a parità di vino, ci apriamo a sentire cosa di nuovo c’è, e avremo tre grandi sorprese.

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il giusto bicchiere

All’importanza del vino corrisponde l’importanza del bicchiere che lo accoglie, a partire da una piccola bollicina (Satèn). Per questo vino, poco corposo e tranquillo, si è soliti utilizzare il flûte. Per Clara mettere le bollicine in un flute è come mettere la camicia a un matto: sarà compresso; Clara preferisce pertanto una bella coppa dove la bollicina può parlare di sé e lasciare andare l’effervescenza.

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Una forma a cipolla e che non si chiude è perfetta quando non abbiamo bisogno di contenere grandi aromaticità, ad esempio per un vino rosso semplice come il Labrusco.

Più il vino è strutturato (ad esempio con un Merlot), più il bicchiere si allarga per permettere di mantenere l’aromaticità.

Infine una nota sul Decanter, che invita il vino a ossigenarsi. Clara è contraria, il vino va aperto prima e bisogna lasciargli fare il suo corso e dargli tempo, mentre cresce in noi la voglia di assaggiarlo.

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Dobbiamo comprendere che il vino è vivo. Pensiamo a una persona che, dopo 8-10 anni, esce da una grotta: non andrà subito in spiaggia a prendere il sole, dovrà prima comprendere cos’è successo. Utilizzare il decanter è come pretendere che un bambino nasca già di 3 anni, superati i mal-di-pancia e i vomitini. Se un vino lo spariamo nel decanter gli stiamo urlando “fai alla svelta che voglio berti”: con il vino non deve esserci la fretta.

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La giusta temperatura e la cantina

Cosa rovina di più il vino? Gli sbalzi di temperatura. Una buona cantina deve essere a 14-16°, che vanno bene per qualsiasi tipo di vino.

Lo champagne (metodo classico francese) e lo spumante (metodo classico italiano) dovrebbe stare coricati, in modo che il liquido vada sempre a toccare il tappo: il sughero respira e permette un’osmosi dentro-fuori: il vino è vivo.

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Per ospiti improvvisi, provate a immergere la bottiglia in ghiaccio e sale grosso, funzioneranno come un abbattitore.

Un vino per essere buono non necessariamente deve costare un occhio della terra, ma se costa poco sicuramente non è buono. Se è preparato con passione può non piacere, ma la grande energia che c’è dietro non può produrre una cosa cattiva.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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