gli ingredienti infografiche

Le uova: un’infografica per conoscerle meglio

Le uova. Sì, certo, si fa presto a dire uova! Ma davvero ci rendiamo conto di quanto sono utili e preziose?

In cucina le uova hanno numerosissime funzioni:

“servono a legare gli impasti, a dare corpo alle creme, a emulsionare grassi e acqua, a incorporare aria per la lievitazione, a fornire colore e sapore alle preparazioni a cui sono aggiunte” (Bressanini).

Considerato in quante ricette compaiono, quando non sono le protagoniste, nella Giornata Nazionale dell’Uovo del Calendario del Cibo Italiano abbiamo deciso di dedicare loro una infografica da tenere sott’occhio per ricordarsi sempre le conoscenze di base. Presto arriveremo anche con una serie di articoli con tutti i consigli di grandi chef e chimici, da Gualtiero Marchesi a Dario Bressanini, per cucinarle al meglio e conoscere tutti i loro segreti.

Se non specificato, qui con il termine “uova” intendiamo uova di gallina ovaiola.

Dati morfologici

Peso: in media un uovo pesa 50-60 grammi. Le uova possono essere classificate in base al loro peso:

  • XL uova grandissime > 73 g
  • L uova grandi 63/73 g
  • M uova medie 53/63 g
  • S uova piccole < 53 g
[fonte: Corso Sicurezza]

Sulla confezione deve essere riportato il loro peso; le uova all’interno di una confezione devono avere tutte lo stesso peso, a meno che in etichetta non venga riportata la dicitura “uova di calibro differente”.

pasta fresca alessandro aldrovandi eventi dal toscano showcooking

Valori nutrizionali:

L’albume è praticamente privo di grassi ed è costituito principalmente da acqua (87% circa) e proteine (11% circa). Il tuorlo è la parte più nutriente perché contiene proteine di alto valore biologico. I lipidi concentrati nel tuorlo sono facilmente digeribili grazie al loro stato emulsionato; gli acidi grassi presenti sono per i 2/3 insaturi.

Le uova sono ricche di fosforo assimilabile, ferro e magnesio; nel tuorlo sono presenti vitamine A e D.

In soggetti sani, la piramide alimentare ne prevede il consumo di massimo 4 uova alla settimana.

Il codice riportato sul singolo uovo ci dà molte informazioni su come e dove è stato prodotto:

Il guscio delle uova ci parla, sappiamo capirlo? #acquaementa #food #aifb

Una foto pubblicata da Acqua e Menta (@acquaementablog) in data:

Il numero da 0 a 3 indica il sistema di allevamento delle galline: biologico (0), all’aperto (1), a terra (2) o in gabbia (3). Segue un codice che identifica lo Stato, il Comune, la Provincia e il singolo allevamento.

Se sono “extra fresche” significa che sono vendute entro nove giorni dalla deposizione (sette giorni dalla messa in vendita).

Il colore del tuorlo può variare dal giallo al rosso in base all’alimentazione della gallina, più o meno ricca in caroteni o altri pigmenti.

I minuti delle uova

Per ogni grado di cottura di un uovo intero bollito, ci sono tempi esatti da rispettare. Ecco una tabellina riassuntiva:

  • 0 minuti: uovo all’ostrica
  • 3-4 minuti: uovo alla coque; il bianco deve essere rappreso e il tuorlo liquido
  • 4-5 minuti: uovo “barzotto”
  • 10 minuti: uovo sodo

I tempi di cottura variano a seconda della consistenza desiderata, della tecnica di cottura, delle dimensioni delle uova e dell’altitudine.

Montare le uova

Le uova fredde non montano, iniziano a montare quando raggiungono i 12°C e raggiungono massima capacità di aerazione a 36°C. Per montare le uova partite lentamente poi aumentate la velocità dopo un po’.

Conservazione:

Una domanda che spesso tutti ci fanno è perchè le uova vanno tenute in frigorifero, se al supermercato vengono conservate a temperatura ambiente.

“Le uovo sono vendute non refrigerate per evitare che durante il trasporto a casa, essendo stata interrotta la catena del freddo, lo sbalzo di temperatura formi umidità sul guscio che potrebbe favorire una proliferazione batterica. Non appena arrivati a casa riponete le uova in frigorifero e non toglietele più sino al loro consumo”. Bressanini

In frigorifero vanno riposte nel ripiano centrale del frigorifero (4-5°C), nella loro confezione, e vanno estratte dal frigo solo poco prima dell’utilizzo (se si formano umidità e condensa si favorisce la penetrazione degli agenti patogeni dentro all’uovo). L’alloggiamento nella porta che si trova nella porta di molti frigoriferi è il posto più sbagliato dove conservare le uova:

  • qui sono soggette a sbalzi di temperatura ogni volta che si apre il frigo;
  • il movimento, spesso brusco, può provocare microfratture sul guscio;
  • il guscio può contaminare superfici e altri cibi (vedi “sicurezza alimentare”);
  • la data di scadenza è scritta solo sulla confezione, non sul singolo uovo.

Quando è separato dal guscio, l’albume si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni, il tuorlo per 1-2. Gli albumi possono essere conservati anche in congelatore e – una volta scongelati – mantengono praticamente intatta la loro proprietà di montare.

Valutare la freschezza delle uova:

Per valutare la freschezza delle uova esistono tre metodi:

  1. Immergerle in una brocca contenente 1 litro di acqua e 25 grammi di sale. L’uovo fresco si deposita sul fondo;
  2. misurare la camera d’aria all’interno dell’uovo: più questa è grande, più l’uovo è vecchio;
  3. valutare la consistenza dell’albume e del tuorlo dopo l’apertura. Un uovo fresco ha un albume stratificato e un tuorlo consistente.

Sicurezza alimentare:

Il principale veicolo di microrganismi patogeni è il guscio, che si inquina facilmente dopo la deposizione per contatto con l’ambiente esterno e con le feci dell’animale. Per questo le uova vanno considerate come possibile fonte di contaminazione per gli altri alimenti e vanno trattate con attenzione sia nella fase di conservazione che in quella di preparazione dei cibi.

Tra i microrganismi patogeni che possono trovarsi sul guscio delle uova vi è la salmonellosi. Gli alimenti a base di uova maggiormente implicati in episodi di salmonellosi sono:

  • uova e prodotti derivati
  • maionese
  • tiramisù
  • altri prodotti a base di uova crude

Per preparazioni a base di uova crude o poco cotte, utilizzate solo uova A extrafresche o ovoprodotti pastorizzati.

La sicurezza alimentare inizia dall’acquisto: scegliete bene dove acquistare le uova, controllate l’integrità dei gusci ed evitate le uova troppo sporche.

Fate grande attenzione a cosa toccate dopo aver maneggiato il guscio. Rompete le uova in un contenitore apposito, mai sul bordo del contenitore che state utilizzando per preparare le pietanze. Dopo la rottura allontanate subito il guscio. Lavate utensili e superfici che sono entrate in contatto con le uova o cone le mani “sporche” poi lavatevi bene le mani. Evitate che pezzi di guscio cadano nell’impasto.

La cottura rende le uova sicure e disattiva alcune sostanze che bloccano l’assimilazione di sostanze nutritive.

I consigli di Iginio Massari

Le uova contengono un emulsionante naturale, la lecitina, che aiuta a legare il liquido con il grasso impedendo un eccessivo assorbimento d’acqua da parte della farina, con conseguente scarsa formazione di glutine. Un eccesso di tuorli negli impasti, però, modifica il gusto aromatico. Infine occorre considerare che le proteine dell’uovo si denaturano a moderate temperature, soprattutto quando negli impasti c’è poca acqua disponibile.

Le nostre ricette con le uova

Fonti:

  • Il Cucchiaio d’Argento
  • Dario Bressanini, La Scienza della Pasticceria
  • Harold McGee, Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti
  • Gualtiero Marchesi, Oltre il fornello: segreti e consigli del re dei cuochi
  • Iginio Massari, Non solo zucchero vol. 1
  • http://www.salepepesicurezza.it/

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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